在重慶吃日料

迷霧

有時候想想，人生還真不能隨便，特別是在吃飯問題上。

比如隨便聽從朋友的提議，然后隨便走進長嘉匯新開的一家日料店，又隨便點了幾道常見的日料。然后隨便質變成了悲劇，讓我再度覺得：在重慶吃日料真是可怕的體驗！特別是臨走時，餐廳的店長熱情地湊過來，“味道還可以吧，我們廚師在日本待了很多年，味道還是比較正宗的。”

正宗？那盤裹了太多面粉，味同嚼蠟的天婦羅？那一碟子涂滿五顏六色醬料的壽司？那道醬料明顯調得太稠的鰻魚，本來應該作為掩飾魚腥的輔料居然直接俺蓋了一切味覺。

這些，都是日料的大忌！那什么是日料呢，日本著名大廚神田裕行在《真味》一書中說，“首先要找到好的烹飪食材，然后在這種食材的口味達到最佳狀態的時候，對其進行最小程度的加工，這就是日本料哩的烹飪方法。烹飪的目的不是為了將食材加工得美顏華麗，而是要讓加工后的食材迸發出最自然的光彩。”

大廚覺得，這個世界上其他地方，雖然可以依靠方法論和技藝，做出“像模像樣”的日料，但都不是真正意義上的日料，因為世界上沒有任何一個國家，擁有日本特有的食材，和能夠保證食材絕對新鮮的運輸鏈！

總而言之，日料的講究全在食材上，除了日本本土的，都不叫日料。很好，同樣我也堅信除了重慶的火鍋，都不叫火鍋。轉念一想，重慶的烹飪方式和日料還真是走了兩個極端，重慶人早年吃火鍋多是豬下水一類，腥氣重，加上體力活的需要，不得已需要大量的辣椒花椒醒神提味，結果是把一鍋紅湯變成了主角，功夫全在鍋底上面，食材倒全變成了輔助。

而這家日料店，骨子里面倒是很有重慶特色，食材是不指望新鮮了，只有用輔料來壓制。唯一的問題是，火鍋和小面，把佐料做成了美味本身，而包裹天婦羅的面粉、五顏六色的醬料和濃稠的鰻魚燒汁……那叫噩夢。所以在味道這一項上，重慶的日料是負分的。

有人說吃日料不是單純為了味道，是感覺。那什么是日料的感覺呢？我覺得一類是儀式感，日本人說“一期一會”，對廚師來說，這條金槍魚可遇不可求，我要用盡全力來料理它；對食客來說，這盤河豚燒可能是我這輩子吃到最好吃的東西，所以我要抱著感恩的心來吃它。不過這樣的心態，對廚師和食物本身要求太高，畢竟你很難對著一串擼串感動到掉淚。

另一類則是飲食這事兒本身的煙火氣兒。日本滿大街的居酒屋和我們的火鍋店差不了多少，本質上都是大家大塊吃肉大碗喝酒原形畢露的地方，可惜重慶的居酒屋大多端著，少了火鍋店的江湖氣，順帶連清酒的味道都變得寡淡。

所以想了半天，最后恍然大悟，好像在重慶吃日料的主要目的還是為了裝格調。大家坐在桌邊，對著那些既不新鮮也不美味的“日料”，言不由衷地贊美，然后拿出手機拍拍和風的裝飾、精致的杯盞，發發朋友圈，顯示一下自己日常的美女子生活，接下來，該火鍋火鍋，該燒烤燒烤。

累不累！為了裝格調而吃飯，不僅是對食物的侮辱，也是對自己的折磨，特別是你嚼著不知在冰箱里放了多久，肉質都變得松散碎糯的甜蝦后。endprint