費老和油煎臭豆腐

蔣洪

臭豆腐可蒸可炸，臭得到位的豆腐蒸過后不見棱角，外觀色澤略青，混合著菜籽油和姜末香味，乃世間少有的開胃利器。入油鍋炸著吃，外松脆里糯嫩，滿嘴純粹的原味。當然，這原味隨豆腐制作工藝、臭鹵配料等的不一而迥異不同。

“油煎臭豆腐”是費孝通費老取的名，按照多量油的做法，稱“油炸”更通俗。費老在《話說鄉味》一文中也用“在油里炸得外皮發黃”以及“邊炸邊賣”來描述。“油炸”是吳語“油氽”的北方表達，我猜老人家如此取名是想讓家鄉的臭豆腐顯得稍微特別一點吧。

費老對臭豆腐的認知是全面而深刻的，他認為有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家長大的。以至于他每次吃到沒有臭透的豆腐，總是感到有一點今不如昔的懷古之情。越過了古稀年限的他只能退而求其次，勉強自己安于不太合胃口的味道。費老描述臭豆腐不惜筆墨，至“越嚼味道越濃，舍不得狼吞虎咽”時，讀者大都難以自制。于是，油煎臭豆腐出現在“費老家宴”中也就順理成章了。

☉ 蘇州街邊油煎臭豆腐

“費老家宴”是七都鎮政府推出的文旅項目，也是江村留給我的“命題作文”。筵席由茶會、六冷、八熱、四點組成，所用食材四季不重，唯一的例外就是每席都保留寄寓了費老深深鄉思鄉情的油煎臭豆腐。在“費老家宴”的菜單里，油煎臭豆腐是閃亮的一筆。

自1920年費孝通全家從吳江搬去蘇州，家里沒有了腌油菜心的缸，吃到的臭豆腐再也沒有“家里的味道”算起，時光逾百年。市售臭豆腐絕然未臭透，貿然上桌反而會給筵席減分。“謀定而后動，知止而有得”，老鎮源菜館掌柜姜嘯波在接受“費老家宴”制作任務后，一門心思尋找沒有被商業化生產的臭鹵甏，想要自制臭豆腐專供“費老家宴”。

一天，與夫人去老鎮源，聊起自制臭豆腐，夫人說南京和北京的姑媽姑父都喜歡臭豆腐的鮮、香和肥美，每次回鄉探親，我岳母都要提前買了豆腐干，拿到九寶阿姨家，放進她家的臭鹵甏里，后來大哥也自己做臭豆腐。這真是“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”，我兒子得訊后立馬拉了媽媽跑去震澤找大舅，帶回了裝有臭鹵的陶甏。

第二天，我在姜嘯波的微信朋友圈看到了下面一段話：“講真，從小到大臭豆腐我都不要吃的，頂多勉為其難吃一小口。昨天師母從其兄處討來臭鹵甏，今天試制，晚上試吃蒸臭豆腐，一不小心被我光盤了。你說好勿好吃？”20天后，又見朋友圈里的贊嘆：“老鎮源的油氽臭豆腐，外脆里嫩，嫩得無詞形容。”自此，費老家宴的小吃算是徹底有了著落。

九寶阿姨姓卞，健在時與我岳母經常走動，一起吃熏豆茶聊家常時事。她年輕時就有一身調鼎手段，我結婚時女家的婚宴就是請她上門燒的，九寶阿姨儼然是震澤上世紀六七十年代人的眾家阿姨。她退休后在藕荷街擺了早點攤，相信很多震中學子能回憶起那些年她那粽子和茶葉蛋的滋味。

大舅哥鈕澤民年逾古稀，18歲入餅饅業，制作以面粉為原料的面點，如大餅、油條、多肉饅頭等。記得岳父母健在時，他在年初一或初二下午做多肉饅頭，一大家子人在邊上看著，候著蒸鍋，靠搶才能吃到堪稱震澤至味的多肉饅頭。退休后，他在大商場做肉月餅、生煎饅頭等，他總結做老式生煎饅頭全憑聞（肉香）、看（成色）、聽（水油）。后來，大舅哥在九寶阿姨那里討了一只臭鹵甏，據說是九寶阿姨婆家的中饋必備，臭鹵已超百年。聽他的口氣，鄰里街坊也惦記那口滋味，常常來料加工，贊不絕口。

百年老鹵的稀奇之處，是老鹵傳承人沿用了百年之前的做法。大舅哥一再囑咐外甥再分一只甏出來，并特別關照要時不時放一些鮮香的東西到甏里，如冷天筍頭、熱天嫩莧菜梗、煮毛豆的咸湯等。還要放一點香的東西，如花椒、辣椒、胡椒粉、碎姜塊。若咸味不夠，需添加腌芥菜鹵。

費老的要求是，“咬開來的豆腐發青”，老鎮源還需在這一點上努力。