蔚縣豆腐干兒

本刊記者/郭之東

在河北張家口有這樣一個地方，那里的人精明能干、慧心巧思，他們在各界都有佼佼者，它的名字叫蔚縣，古稱蔚州，為“燕云十六州”之一。自古流傳有“天下十三省，能不過蔚縣人”的話，這是形容蔚縣人聰明能干。蔚縣人的聰穎不僅體現在他們的聞名世界的剪紙藝術上，也體現在當地的各式風味兒小吃里。其中，豆腐干兒可謂是蔚縣人的最愛，在張家口地區蔚縣人被戲稱為“蔚縣猴兒”，并認為他們是因為經常吃豆腐的緣故所以十分聰明。蔚縣的豆腐干兒在張家口地區可謂是遠近聞名。蔚縣豆腐干兒是怎樣制作的？它又有什么樣的魔力，竟如此吸引著蔚州人的味蕾？本期《食經》將帶您走近蔚縣豆腐干兒。

尋常巷陌皆可見豆腐干兒的身影

受地理環境的限制，蔚縣常年干旱，但卻盛產黃豆，于是豆腐便成為當地人極為喜愛的食物之一。蔚縣人鐘愛豆腐干兒，并且被當地人做到了極致，大街小巷，尋常人家都可以見到豆腐干兒的身影。這里人吃豆腐干兒也十分的講究，他們會蘸著各種湯汁吃，一般是專門為豆腐干兒調制的辣椒油或者番茄醬。將豆腐干兒吃得如此講究的，全國也是首推蔚縣人了。走進蔚縣城內，大街上隨處可以看見豆腐干兒的身影。幾乎隔上幾十步就會有一個賣豆腐干兒的小攤兒，賣豆腐干兒的多為上了歲數的男女。一輛手推車，一口大鐵鍋，下面還燒著火，鍋內滿滿的都是煮熟的豆腐干兒，或者會有一些炸豆腐和豆皮煮在里面，這就是蔚縣人喜愛的滏汁豆腐干兒。一張簡單撐起來的長桌，幾個矮凳，每個小攤的吃客都是絡繹不絕。吃客們人手一個碟子，里面隨自己的口味放上些麻醬、韭菜花和辣椒油，趁熱夾起自己喜歡吃的蘸上一下蘸料，嘴里一邊騰著熱氣一邊嚼著豆腐，時不時仰頭哈一口氣，光是看食客的模樣就知道他們有多么滿足。如果是在寒冬里吃上幾塊豆腐干兒，那更加讓人感覺渾身通透！

蔚縣人好像并不是專門來吃豆腐干兒的，而是這已經成為他們生活中的一部分。在吃飯的時候，他們會隨口說上一句“老板，加兩塊兒豆腐干兒”；看似行色匆匆的上班族，在經過賣豆腐干兒的小攤兒時也會坐下來吃上幾塊兒豆腐干兒，然后滿足地一抹嘴起身繼續趕路；逛街累了，坐下來休息的時候也要吃幾塊兒豆腐干兒。與其說豆腐干兒是蔚縣的一道美食，不如說是當地的一種文化，或者說是蔚縣人享受生活的一份愜意、一份滿足。

偶然發現豆腐干兒的絕佳搭檔

為了品嘗蔚縣豆腐干兒的獨特風味，記者特意來到了張家口蔚縣一家專門經營當地各式風味兒小吃的店鋪?！袄习澹懿荒芏嘟o點醬啊，這么摳”,店鋪里一位食客的話引起了記者的注意。原來這所謂的醬是專門做來蘸豆腐干兒吃的，這種醬是當地人秘制的一種醬。選用番茄、尖椒、大蒜，剁成碎末，再加上油、鹽、醬油以及其他作料經過發酵制作而成。醬為咸口，微酸，帶一絲甜味兒。把豆腐干兒放在醬里，完整地滾上一圈兒，再放入口中，先品嘗到的是醬的獨特味道，再嚼感受到的是豆腐干兒的濃香。二者味道混合，將豆腐干兒的美味提升到了極致，讓人欲罷不能。什么是絕對的美味？就是當你酒足飯飽之后仍然想來上幾口，就是你可以為了吃它專門走上幾里路。而蔚縣豆腐干兒加上這秘制的番茄醬絕對是你為之“行動”的理由。

豆腐干兒從何而來

蔚縣的豆腐干兒在所有豆腐干兒中稱得上是上品。這里的豆腐干兒除了直接吃以外，還可以炒、熬、燉、蒸，而經過這樣的烹飪后仍然可以保持原來的形象不爛不糟，十分有嚼勁兒。那這“出色”的豆腐干兒是怎么做出來的？豆腐干兒出自豆腐，蔚縣的豆腐不同于其他地方的豆腐。它既不是鹵水點制也不是石膏粉點制，而是用漿水點制而成，漿水是經過發酵而成的。這漿水點豆腐可是蔚縣的傳統手藝，用漿水點豆腐是一個慢活兒，急不得，需要一勺一勺慢慢點。這樣點出的豆腐白、細、精、嫩，口味兒較一般的豆腐更加甘甜。將點出來的豆腐進行壓制是制作豆腐干兒的第一步，然后再將豆腐切成2 ～3厘米寬厚，5 ～6 厘米長的長方體，碼放在篩子里晾干就成了豆腐干兒，存放好。吃的時候將豆腐干兒和花椒、大料等一塊兒煮熟，沾上醬料就可以享受美味的豆腐干兒了。

淳樸健談的蔚縣人

蔚縣位于張家口的最南端，西接山西大同，南接保定，東鄰北京。蔚縣的旅游也做得風生水起，當地的古城、小五臺山是游客們經常參觀的景區。正是這樣開放的地理環境和逐漸興起的旅游業造就了蔚縣人開放的性格，他們大多十分健談，遇到外地游客也十分熱情地講解當地的人文和地理。如果你問他們一個關于景點所在地的問題，他可能不僅會告訴你具體地點、如何坐車，還會給你講景點里有哪些是一定要參觀的、哪些是沒必要花錢的，甚至會建議你去嘗嘗當地的特色小吃，叮囑你一定不要錯過的就是蔚縣的豆腐干兒。一個問題你就幾乎可以知曉整個蔚州城了，蔚縣人就是如此的淳樸健談。