不同品種桃果實糖、酸、Vc含量分析

黃麗萍，張倩茹，尹 蓉，楊 萍，杜海燕，張 靜

（山西省農業科學院果樹研究所，太原030031）

不同品種桃果實糖、酸、Vc含量分析

黃麗萍，張倩茹，尹 蓉，楊 萍，杜海燕，張 靜

（山西省農業科學院果樹研究所，太原030031）

為深入了解不同桃品種果實糖、酸、Vc特點，比較不同桃品種在糖酸組分及含量上的差異，對不同類型、不同成熟期的16個桃品種果實的糖、酸、Vc含量和組分進行測定，研究和比較了不同種質間的差異和特點。研究結果表明，桃果實中的可溶性糖主要是由蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇組成，其中蔗糖含量最高，均值為78.81 mg/g，桃果實可劃為蔗糖積累型。不同類型桃品種可滴定酸含量差異較大，油桃均顯著高于毛桃，達到毛桃的1.6倍。不同類型桃品種Vc含量差異不顯著。由于不同品種果實糖組分、含量及酸含量的不同，使果實的風味各具特色。

桃；糖；酸；Vc

0 引言

桃原產中國，已有4000年的栽培歷史[1]。桃也是世界性大宗果品，在北緯30°—45°和南緯30°—45°的范圍內都有商業性栽培，而且隨著短需冷量品種和抗寒品種的選育，桃的栽培范圍仍在進一步擴展[2]。

桃具有適應性強、栽培容易、品質優、效益高、營養價值豐富等優點，深受廣大消費者的歡迎。果實中糖、酸、Vc既是水果中的重要營養物質，也是其品質形成的重要基礎[3]，能夠明顯影響消費者的需求[4-8]，近年來，人們已針對果實中糖、酸、Vc含量及其對果實品質的影響開展了大量研究，甘霖等[9]的研究表明，‘嘉平大棗’果實發育過程中糖、酸、Vc含量均與花后天數有顯著相關性；趙樹堂等[10]對李的研究表明，中晚熟品種糖、酸含量高，早熟品種糖、酸含量低；左覃元等[11]認為，桃品質取決于糖酸含量及其比率；趙建波等[12]在桃糖酸品質研究進展中認為，利用國內種質資源優勢，進行糖酸研究在發掘優異資源方面有重要作用。本研究為深入了解不同桃品種果實糖、酸、Vc特點，比較不同桃品種在糖酸組分及含量上的差異，對不同類型、不同成熟期的16個桃品種果實的糖、酸和Vc含量和組分進行測定，研究和比較了不同種質間的差異和特點，為品種的選育提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于山西省農業科學院果樹研究所桃資源圃進行。所選15個桃品種的樹齡為13～15年，管理措施一致，同一品種所選5株采樣樹，在果實成熟期每株取3個果實。

1.2 試驗方法

采集的果實鮮樣，立即進行果實大小（縱徑、橫徑、側徑）、鮮果質量測定[13]；果肉勻漿后，測定可滴定酸、Vc含量，用于進行糖含量測定的果肉勻漿，液氮速凍后保存于-70℃冰箱。

果肉中可滴定酸含量的測定采用酸堿中和轉移法測定；Vc含量測定采用2,6-二氯酚靛酚法測定[14]；可溶性糖的提取方法按照Jia等[15]的方法進行；用高效液相色譜儀進行蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇的測定[16-[17]。

統計分析所有數據用Excel 2010軟件處理，用DPS軟件進行差異顯著性比較。

2 結果與分析

2.1 不同桃品種果實基本品質

各品種的果實類型、成熟期、單果質量和果形指數等指標見表1。在同一成熟期不同果實類型，毛桃單果質量、果形指數明顯高于油桃；同一果實類型在不同成熟期，早熟品種的單果質量明顯低于晚熟品種，而果形指數表現不明顯。

2.2 不同品種桃果實中的糖組成及其含量

桃品種中不同種類糖的質量分數和比例關系直接影響果實甜度值。從表2可以看出，不同桃品種中，蔗糖含量最高，均值是78.81 mg/g，占總糖66.66%；其次是葡萄糖和果糖，均值分別為16.69、16.38 mg/g；含量最低的是山梨醇，均值為6.35 mg/g，所占比例為5.37%。

不同品種桃果實中，蔗糖在可溶性糖組分中含量最高，不同品種之間蔗糖含量的變化幅度較小，在58.79～105.24 mg/g，變異系數為16.18%。蔗糖含量較高的品種有‘艷霞’、‘大久保’、‘金秋’等，蔗糖含量較低的品種有‘早紅霞’、‘金星’、‘紅不軟’等；不同品種中，葡萄糖和果糖含量較低，其變化范圍分別為8.87～24.98、9.78～22.49 mg/g，變異系數分別為 27.83%、23.56%；山梨醇在桃品種果實中的含量最低，其變化范圍為3.11～9.87 mg/g，而且變異系數最大，為30.71%，其中最高值(9.87 mg/g)是最低值(3.11 mg/g)的3.17倍；不同品種桃果實中總糖含量的均值為118.23 mg/g，變化為93.61～161.23 mg/g，變異系數為17.75%，不同品種之間總糖含量的差異明顯，其中有3個品種含量超過140 mg/g，‘艷霞’為總糖含量最高的品種，達161.23 mg/g；不同品種桃果實中甜度值的均值為11999.5，變化范圍 9488.70～16212.35，變異系數為17.57%。

表1 不同品種桃果實基本品質

表2 不同品種桃果實中的糖組分及含量

不同糖種類對果實甜度的影響不同，在所測定的4種糖中，甜度的大小為果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞山梨醇。不同品種桃果實中所含的糖分比例不同，其甜味也不相同。從表2可以看出，不同桃品種，無論從總糖含量還是甜度值來看，其綜合甜味變現比較一致，最高的為‘艷霞’，最低的為‘早紅霞’。甜度值大于14000的品種有3個，分別為‘艷霞’、‘大久保’、‘金秋’。

2.3 不同品種桃果實中可滴定酸與Vc含量

從表3可以看出，同一類型桃果實，毛桃果實內可溶性固形物含量高于油桃，而油桃果實內Vc、可滴定酸含量高于毛桃。其中‘N72’果實內可溶性固形物與可滴定酸含量高于其他品種，分別為13.3%、2.27%，‘早紅艷’果實中Vc含量遠遠高于其他品種，達到70.3%。

表3 不同品種桃果實可滴定酸與Vc含量 %

2.4 不同品種桃果實糖、酸、Vc含量及其他指標的相關性

對各品種果實發育過程中單果重、果形指數、甜度值與可溶性固形物、Vc、有機酸、糖含量的相關性進行分析（表4），可以看出所有品種的果糖含量與單果質量呈顯著的正相關，相關系數為0.54；所有品種的山梨醇含量與Vc含量呈顯著負相關；所有品種的蔗糖含量與果糖、葡萄糖、山梨醇含量呈極顯著正相關，相關系數分別為0.72、0.73、0.69，果糖含量與葡萄糖含量也呈極顯著正相關，相關系數為0.76，山梨醇含量與果糖、葡萄糖含量呈顯著相關性，相關系數為0.62、0.52；總糖含量與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間呈極顯著正相關，相關系數分別為0.97、0.85、0.85、0.74，甜度值與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間也呈極顯著正相關，相關系數分別為0.96、0.88、0.85、0.70；總糖和甜度值之間呈極顯著相關性，相關系數達到1.00，說明在桃品種中，綜合甜味既可以由總糖含量反映也可以由甜度值反映。

Vc含量與單果質量、可溶性固形物含量、有機酸含量有一定的負相關性；有機酸與果實大小（單果質量、果形指數）呈一定的負相關性；蔗糖、果糖、葡萄糖與Vc、可滴定酸有一定的負相關，山梨醇與Vc呈顯著負相關，與有機酸含量呈正相關。

3 結論

（1）在同一成熟期不同果實類型，毛桃單果質量、果形指數明顯高于油桃；同一果實類型在不同成熟期，早熟品種的單果質量明顯低于晚熟品種，而果形指數表現不明顯。

（2）不同品種桃果實中，蔗糖在可溶性糖組分中含量最高，葡萄糖和果糖含量較低，山梨醇含量最低。

（3）不同桃品種，無論從總糖含量還是甜度值來看，其綜合甜味變現比較一致，最高的為‘艷霞’，最低的為‘早紅霞’。

（4）同一類型桃果實，毛桃果實內可溶性固形物含量高于油桃，而油桃果實內Vc、可滴定酸含量高于毛桃。

（5）所測品種的果糖含量與單果質量呈顯著的正相關，山梨醇含量與Vc含量呈顯著負相關，蔗糖含量與果糖、葡萄糖、山梨醇含量呈極顯著正相關，果糖含量與葡萄糖含量也呈極顯著正相關，山梨醇含量與果糖、葡萄糖含量呈顯著相關性，總糖含量與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間呈極顯著正相關，甜度值與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間也呈極顯著正相關，總糖和甜度值之間呈極顯著相關性。

（6）Vc含量與單果質量、可溶性固形物含量、有機酸含量有一定的負相關性；有機酸與果實大小（單果質量、果形指數）呈一定的負相關性；蔗糖、果糖、葡萄糖與Vc、可滴定酸有一定的負相關，山梨醇與有機酸含量呈正相關。

4 討論

果實成熟時，糖、酸、Vc含量在很大程度上決定了果實的內在品質，受到了研究者的高度重視，并將其作為了解品種特性的重要指標，其中糖、酸組分及其含量在果實風味中起主要作用。大量研究報道，不同種類的果實及同一種類不同類型、不同品種的果實內糖、酸的種類和含量都存在著較大的差異。

本研究通過對不同品種桃果實內糖類物質進行測定，發現桃果實糖組分以蔗糖為主，山梨醇含量最小，其中蔗糖含量與總糖含量的相關系數也最高，且通過對雙糖（蔗糖）與單糖（果糖+葡萄糖）含量進行比值計算，把桃果實劃為蔗糖積累型，但在桃果實中沒有發現其他糖分積累型。這與沈志軍等[18]的研究結果一致，但與蘋果[19-20]、梨[21-22]、菠蘿[23]、葡萄[24]等果實的研究結果不同，這可能是由果實種類不同造成的。

表4 不同品種桃果實成熟時各測定指標的相關性

不同品種的桃果實糖、酸含量存在著差異性，其中‘艷霞’果實的總糖及各糖組分含量高于其他品種，‘N72’果實的酸含量、‘早紅艷’果實的Vc含量都遠高于其他品種；同一成熟時期不同類型的桃果實，糖、酸含量也存在著差異性，毛桃品種果實的總糖及各糖組分含量高于油桃品種，而油桃品種果實的可滴定酸含量及Vc含量高于毛桃品種。

通過對不同品種桃果實的總糖含量及甜度值的相關性分析，在桃果實成熟時，總糖含量與甜度值有極顯著相關性，相關系數為1.00，由此可以看出，桃果實的綜合甜味既可以由總糖反映，也可以由甜度值來判斷。這與蘋果[25]、梨[26]果實的研究不一致，可能是由于果實種類不同而導致其判斷標準的差別。

不同品種的桃果實，各糖組分種類及含量的比例不同，使品種間甜度值有較大的差別（最高值是最低值的1.7倍），而且可滴定酸含量差別（最高值是最低值的5.4倍）使不同桃品種果實酸甜口味各具特色。

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Content Analysis of Sugar,Acid and Vc in Fruits of Different Peach Varieties

Huang Liping,Zhang Qianru,Yin Rong,Yang Ping,Du Haiyan,Zhang Jing
(Pomology Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,Shanxi,China)

To understand the characteristics of sugar,acid and Vc in fruits of different peach varieties,and compare the composition and content of sugar,16 peach varieties with different types and different mature periods were collected to determine the content and composition of sugar,acid and Vc in fruits,and study and compare the differences and characteristics among different peach germplasms.The results indicated that the soluble sugar of peach fruit was mainly composed of sucrose,fructose,glucose and sorbitol,with an average content of 78.81 mg/g of sucrose as the highest,and peach fruit could be classified into sucrose accumulation model.The titratable acid content varied with different types of peach varieties,and that of nectarine were significantly higher than that of wild peach,the former could be 1.6 times of the latter,whereas the Vc content of different types of peach varieties was not significantly different.Due to the differences of sugar composition and the content of sugar and acid in fruits among different peach varieties,their flavor showed distinctive features.

Peach;Sugar;Acid;Vc

S662.01

A論文編號：cjas16120019

山西省留學回國人員擇優資助項目“不同桃品種功能性營養成分芙蓉比較研究”(NB2014-2130135-02)，山西省農業科學院育種基礎項目“硬肉桃品種資源的收集、保存、評價和利用”(YYZJC1420)。

黃麗萍，女，1983年出生，山西忻州人，助理研究員，碩士研究生，主要從事果樹育種與栽培研究工作。通信地址：030031山西省太原市龍城大街79號山西省農業科學院果樹研究所，E-mail：hlp-23@163.com。

2016-12-20，

2017-03-06。