波娃土菜 名廚高足的美味追求

野承

食客們或許會有這樣一個共同感受：越是經濟發達的地區，飲食會因為外來人口的增多而逐漸趨同，本土特色反倒是被慢慢弱化。故而，在去往波娃土菜的路上，我并未抱有太大期望。

站在店外，目之所及處并無什么出挑的物件，無論怎么看，都是一家再平常不過的館子，這樣的第一印象似乎也和我的預期不謀而合。進入店內，稍微感到一絲驚喜，可以看到隔斷處有矮墻飛檐，右手邊甚至還有一棵突出的“巨樹”，雖說不上別致無雙，卻也是有了幾分質樸農家的味道。

沿店中石階而上，可到二樓的大包房。包房中的墻壁掛著一幅撲克漫畫，其上滿是重慶的老言子：“張打鐵，李打鐵，打把菜刀送姐姐。姐姐留我歇，我不歇，我要回去打毛鐵……”

還在默念墻上的言子，主人波娃迎了出來，向我們講述這些漫畫的來歷。原來，墻上的撲克漫畫乃是重慶著名的漫畫家所作，店中曾有方家用餐，只一眼便認出了畫作是出白誰的手筆，但將名畫掩于樓閣之上，也足見此店是當真低調了。“和真的撲克牌一樣，54張牌一張不少，大王小王在樓下，牌面上印的是悶燒雞和青椒魚，店里的兩道招牌菜。”波娃一邊說著一邊招呼我們到樓下落座。

在等菜的過程中，我們從波娃的口中得知，曾被商務部評為中國十大“中華名廚”，現任中國飯店協會副秘書長，重慶市飲食行業協會副會長兼副秘書長，重慶市名協會副會長兼秘書長的張正雄大師，正是波娃的師公，難以想象，這樣一個平凡小店的店主，竟是廚界大師的高足，我們一行人不禁對即將上桌的菜品充滿了期待。

菜品被端上來后，兩大招牌菜悶燒雞和青椒魚自然也在其中。上菜期間，波娃一直念叨青椒魚的青椒放少了，我疑惑地下了一筷子放入口中，味道與口感卻是驚艷無匹，我一面笑自己開始時有眼不識金鑲玉，一面感嘆老板要求之高未免有些過分。

一旦動了筷子，就再也難停下來，除了兩道招牌菜讓人印象深刻，還有一道手撕雞同樣令人難忘。按說，這手撕雞是在任何一家餐廳都極為常見的菜，且制作工藝并不復雜，但將這樣一道尋常菜肴能做得如此讓人眷戀，波娃土菜卻是我吃過的唯一一家。

波娃倒也大方，毫不藏私地對我道出了其中玄機。土雞的肉質不必多說，波娃不計成本，不定期派人至榮昌收購原生態的走地雞；而若想讓這簡單過水的雞肉質嫩味美，則需要雞的年齡在一年以上，方能保證雞肉緊致而無柴感；至于雞肉最終呈現的鮮美無異味，則就要求肉質新鮮，原料必須是當天宰殺。波娃的口中雖說得簡單，可任誰都知道，其中增加的人力心力，絕非一星半點。

珍饈當前，聽著波娃講他的美食經，日頭不知何時已變換了方向。期間有食客到訪，單點兩道招牌菜，波娃只是一個勁兒地道歉說原料已無。寧可不做也不愿降低菜品的質量，我突然覺得，波娃不僅是一個生意人，作為名師高足，他更是一位對于美食有極高追求的廚師。

推薦人語

就餐環境雖算不上精致，但也符合重慶人豪爽的脾性，更不說菜肴的美味令人驚艷。

地址：渝北區翠湖路208號

最難忘的特點：店中菜品多經過波娃改良，雖不完全遵循傳統，卻也稱得上另有風味。店中墻上的重慶言子漫畫又會讓人們在品味之余多了一份趣談。endprint