堅果黑麥片儲存期加速試驗及其應用

霍興宣（廣東萬田檢測股份有限公司 檢測部，廣東 汕頭 515800）

堅果黑麥片儲存期加速試驗及其應用

霍興宣（廣東萬田檢測股份有限公司 檢測部，廣東 汕頭 515800）

以堅果黑麥片為材料，將樣品置于42℃，60%的工作條件下，以酸價、過氧化值、菌落總數和大腸菌群的結果為評價指標，利用化學動力學的原理進行加速試驗，使用黃金比例法確定檢測周期，在短時間內可得到燕麥片的儲存期，預測出食品的商業儲存期。

研究表明：在42℃下的食品儲存期為19d，結合Q10為2，得出20℃下的堅果黑麥片最佳儲存期為88d。

黑麥片；加速試驗；儲存期

黑麥是唯一適合做面包的谷類，將黑麥全粉為主要原料，添加輔料，如堅果，通過熟化、干燥、破碎成片狀，最后用各種有益的添加料與黑麥精片予以配伍加工成為堅果黑麥片。

食品從原料生產、經貯藏、運輸、加工到產品銷售儲存中受到很多因素的影響，包括：微生物因素；化學因素，物理因素，溫度[1]，目前，加速預測貨架期法(accelerated shelf-life testing，ASLT)己應用于燕麥片的貨架期預測中，包慧彬[2]以感官評定和脂肪酶、霉菌生長等為評價指標，以出現霉菌和哈喇味為貨架期終點標志，建立燕麥片貨架期預測模型。

本文選取堅果黑麥片，在42℃、60%條件下進行加速試驗，測試理化指標和微生物指標，預測出堅果黑麥片的儲存期。

1 試驗部分

1.1 試驗方案

一般食品的Q10為2，即溫度每上升10℃則反應速度加倍[3]。故本次試驗Q10為2。

不同食品進行加速破壞試驗時溫度選擇范圍是不同的，干燥食品的測試溫度一般為20～45℃。

根據本產品的特性，在加速條件下，預計在15天內變質，15天前的測試間隔以0.618黃金比例法確定時間，分別為2天、4天、6天、9天、15天，15天后每2天測試一次，以捕捉到最快變質的時間。

確定好測試溫度和測定次數后，得到相應數據，按照麥片最有價值的保質期信息可在其保存在它的預期貯備溫度下獲得。

1.2 檢測要求

1.3 材料與方法

1.3.1 材料與試劑、儀器

同一批次所生產的堅果黑麥片，且樣品采用真空包裝密封形式，每袋約90g，需20袋。

乙醚、乙醇、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉等，均為分析純。

平板計數瓊脂培養基、磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂。恒溫恒濕箱、恒溫培養箱、恒溫水浴鍋等。1.3.2方法

將堅果黑麥片置于溫度為42℃、60%的恒溫恒濕箱中，按預定間隔期取樣。對樣品進行酸價、過氧化值、菌落總數和大腸菌群指標的測定。

酸價和過氧化值的測定，前處理按GB 19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》附錄B進行，測試按GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》進行。

菌落總數的測定按GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》。大腸菌群的測定按GB 4789.3-2003《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。

1.3.3 ASLT試驗根據試驗要求，所采樣品為同一批次所生產的堅果黑麥片。將樣品放入恒溫恒濕箱中，選取ASLT溫度為42℃，濕度為60%（與商業儲存濕度相同）。由于試驗中采用樣品含有大量的堅果（含有榛仁、扁桃仁、腰果等），油脂含量較高，溫度引起的化學反應對產品質量起主要作用，所以在保藏條件42℃、60%下所存儲的樣品按預定間隔期進行檢測。

羅恬被帶到了護城河邊，一輛汽車被吊車從河里拖了出來，四個門都被鐵鏈鎖住了。羅恬遠遠就看見了那是趙炎的車子，可是直到警察推著她去認尸，她才膽怯地走上前。趙炎半仰在座位上，全身都已經腐爛了。

樣品在42℃下的檢測情況見下表1。

表1 樣品在溫度42℃下的檢測結果Tab.2 Sample test results under 42℃

由結果可得出，樣品在42℃下的檢測情況下，儲存期為19d。

2 結果與討論

2.1 在42℃，60%的條件下處理堅果黑麥片，前9天時間內，酸價和過氧化值指標呈緩慢上升的趨勢，9天后，快速上升；菌落總數和大腸菌群在前9天時間內基本保持恒定，9天后呈快速上升的趨勢，

2.2 根據公式H1=H2Q10Δ/10計算，相當于包裝標示的保存條件（陰涼干燥，一般指不超過20℃，本試驗以20℃計）下的天數為88d。

由ASLT法得出的實驗數據可得出，該樣品在42℃，60%條件下的儲存期為19天，外推法計算后，預測產品在20℃的條件下保存88天就變質，建議要嚴格控制產品存儲條件。

3 結語

ASLT法是一種加速反應動力學模型，已經在快速、有效地預測由化學變化引起劣變的食品貨架期中得到了廣泛應用[4]。通過研究，應用ASLT法結合黃金比例法進行加速試驗，能快速預測出食品的最佳儲存期。

食品的營養與安全是廣大消費者關注的焦點，進行食品加速試驗，結合ASLT法預測食品的儲存期，可以應用于食品穩定性的測試，也可以確定食品的商業儲存期。一方面為企業產品的保質期提供了依據，另一方面為消費者健康安全做保障。

[1]余亞英，袁唯.食品貨架期概述及其預測[J].中國食品添加劑，2007(5)：77-79.

[2]包慧彬.燕麥片食品保質期的研究[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2012.

[3]Phil Cartier.Accelerated Shelf-life Testing[C].The Manu?facturing Confectioner.Presented at the PMCA Production confer?ene.August 2009：53-61.

[4]DAVID K，PERSIS S.The stability and shelf-life of food[M].Woodhead Publishing Limited,2000.

Accelerated shelf life testing(ASLT)and application for Black cereal with nuts

Huoxingxuan(Laboratory division， Guangdong Vantin Testing Co.，Ltd， Shantou 515800；China)

Black cereal with nuts is used as experimental mate?rial,The results of acid value,peroxide value,total number of colo?nies and coliform bacteria content during storage at 42℃and 60%were evaluated，By the results of accelerated test using the princi?ple of chemical kinetics and golden ratio method which used test?ing cycle,It can be got the shelf-lives of the oatmeal in a short time,and the commercial shelf life of food can be predicted.Re?search shows that:The shelf-lives of food in 42℃were 19 d,and Q10 as 2,So the best shelf-lives in 20℃of black cereal with nuts were 88 d.

Black cereal;Accelerated testing;Shelf life