低度甜型菠蘿香蕉復合果酒釀造工藝優化

羅 華，呂丹桂，許引虎，侯紅萍

（1.山西農業大學食品科學與工程學院，山西晉中030801； 2.寧夏大學農學院，寧夏銀川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

低度甜型菠蘿香蕉復合果酒釀造工藝優化

羅 華1，呂丹桂2，許引虎3，侯紅萍1

（1.山西農業大學食品科學與工程學院，山西晉中030801； 2.寧夏大學農學院，寧夏銀川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

實驗以成熟度良好的菠蘿和香蕉為主要原料，通過單因素和正交實驗進行菠蘿與香蕉用量配比、發酵浸漬方式、初始發酵糖度及最終殘糖對低度甜型菠蘿香蕉復合果酒品質影響的研究。確定了最佳工藝條件為原料菠蘿與香蕉質量比為2∶1、初始發酵糖度210 g/L、保留殘糖90 g/L及無浸漬發酵，最終酒度為7.1%vol。此條件下所釀低度甜型菠蘿香蕉果酒酒體呈淺金黃色，澄清有光澤，果香較典型，酒體協調，余味良好。

菠蘿； 香蕉； 發酵； 低度甜型； 復合果酒

復合果酒是以多種新鮮水果為原料，經發酵而制得的酒精飲料[1]。復合果酒結合各原料特色及優點，取長補短，具有更豐富的糖類、礦物質、有機酸、維生素、氨基酸以及醇類[2]，同時果酒中還具有許多生物活性物質，可有效抑制人體對脂肪的吸收。隨著大眾對健康科學的生活方式的倡導，酒類由高度酒向低度酒轉型，蒸餾酒向發酵酒轉型，糧食酒向果酒轉型，果酒的發展已經是順應潮流的必然趨勢。

香蕉和菠蘿為我國南方主產水果。香蕉營養價值高，具有降低膽固醇，增強機體免疫力等功效[3]，但香蕉香氣不典型，易氧化而發生褐變[3]，不耐儲藏，成品損失率高[4]。菠蘿果實鮮甜適口，香氣怡人，但菠蘿含酸較高，不適合釀造干型果酒，目前其加工大多為糖水罐頭和果汁，產品結構體系單一，需對其進行深加工研究[5]。

菠蘿果肉中含豐富的維生素C，具有抗氧化的作用，能有效抑制香蕉產生的褐變作用[6]。若將兩者共同發酵，揚長避短，在釀造甜型香蕉菠蘿復合果酒中可充分發揮原材料的品種特色，填補單一果酒在風味、口感、色澤等方面的不足，使果酒具有更多豐富的營養物質，增加其品質和特色。

本實驗以成熟度良好的香蕉和菠蘿為原材料。采用前浸漬、后浸漬、無浸漬3種不同的發酵方式，結合單因素試驗確定的配比、殘糖和最終酒度的合適范圍來設計正交試驗，最終通過對成品中各項指標的測定并結合感官評價確定合適的配比、殘糖和最終酒度范圍，得到最佳口感的甜型香蕉菠蘿復合果酒，以此確定最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香蕉、菠蘿，購于太谷縣桃園堡農貿市場；白砂糖，市售；實驗菌株，果酒專用酵母，購自安琪酵母；果膠酶、亞硫酸、無水乙醇等購自北京索萊寶科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程（見圖1）

圖1 工藝流程圖

1.2.2 操作要點

（1）由于香蕉易氧化，因此在樣品處理時，先進行菠蘿果實的處理及稱量，再進行香蕉的清理切分，后將香蕉果肉直接添加入菠蘿果實中進行稱量，以防氧化而影響風味。

（2）取汁：由于香蕉及菠蘿果膠含量均較高，因此在取汁前需用果膠酶處理12 h。

（3）糖的添加：實驗中采用安琪果酒專用酵母，酒精轉化率為17 g/L糖可轉化為1%vol酒精，以此為基礎進行初始糖度添加的計算。

（4）發酵的中止，在正式實驗之前，進行發酵預實驗，繪制菠蘿香蕉混合果酒發酵曲線，依據預實驗所作曲線，在接近中止時間段內每4 h提取發酵液樣品進行殘糖和酒精度測量，以此數據判斷發酵終點，加亞硫酸使發酵終止。

1.2.3 工藝優化

1.2.3.1 單因素實驗

選擇不同菠蘿與香蕉配比，發酵初始糖度、殘糖等3因素進行單因素實驗（表1）。初始條件為菠蘿香蕉配比2∶1，初始發酵糖度190 g/L，發酵溫度為20℃，SO2添加量120 mg/L，果膠酶添加量60 mg/L，酵母接種量為0.3 g/L。

表1 單因素實驗水平表

1.2.3.2 正交實驗

以單因素實驗數據為基礎，進行原料配比、發酵初始糖度、殘糖、發酵方式等4因素3水平L9(34)的正交實驗。對發酵結束后酒精度、殘糖、總酸、揮發酸、pH值等指標進行測定，以感官評定為衡量標準，對香蕉菠蘿復合果酒的發酵參數進行優化。

1.3 分析方法

理化指標測定：總酸(以酒石酸計)用指示劑法；酒精度用酒精計法；揮發酸以蒸餾法；pH值以pH計法；可溶性固形物以手持測糖儀法；還原糖的測定用斐林試劑法，以上測定方法均按GB/T 15038—2006測定。

感官評價：通過從外觀，色澤，香氣、滋味、風格等方面，由15名品嘗者進行品嘗鑒定，并根據感官評價評分標準（表2）進行感官評分[7]。

表2 感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 不同原料配比對甜型菠蘿香蕉復合果酒質量的影響

分析不同原料配比(菠蘿∶香蕉為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1)對甜型果酒發酵影響的結果見圖2。隨著發酵原料香蕉含量的增加，混合原料的含糖量隨之上升，發酵后酒體總酸隨香蕉含量的升高而降低，且由圖2可以看出，隨著發酵原料中香蕉含量的增加，感官評分呈現下降的趨勢，菠蘿∶香蕉配比為1∶2、1∶3時，其感官評價口感不佳，雖然香蕉在配比中所占的比重越大，含糖量越高，然而褐變的程度也越明顯，影響發酵后酒體的色澤、口感和香氣。且糖分過高而沒有足夠量的酸度來支撐，無法在口感上達到一個平衡。通過感官評價的分析得到菠蘿∶香蕉為2∶1時的口感最佳，酸甜適口，色呈明亮的金黃色，因此初步確定最適宜的原料配比為菠蘿∶香蕉為2∶1。

2.1.2 不同初始發酵糖度對甜型菠蘿香蕉復合果酒的質量影響

分析不同初始發酵糖度(180 g/L、195 g/L、215 g/L、230 g/L)對甜型果酒發酵影響的結果見圖3。由圖3可知，隨著初始糖度的增加，酒精度呈上升的趨勢，感官評分先升后降，在初始糖度為195 g/L，酒精度約為6%vol時評分最高，酒體呈現出優雅的黃色，酒體協調，醇厚適口，余味舒適。次之為最終酒精度為8%vol；口感最差的是酒精度為5%vol，酒精含量低，口感寡淡無味，非常平淡。

圖2 不同原料配比對果酒質量的影響

圖3 初始發酵糖度對果酒質量的影響

2.1.3 不同殘糖含量對甜型菠蘿香蕉復合果酒質量的影響（圖4）

圖4 殘糖含量對甜型香蕉菠蘿復合果酒質量的影響

由圖4可以看出，通過感官評價可知，各處理在原料配比及初始發酵糖度一致的情況下，當殘糖為90 g/L時得分最高，此時酒體具有較平衡的口感，色澤呈明亮的金黃色，口感舒適，酸甜可口。之后隨著殘糖含量的增加，酒精度降低，感官評價得分逐漸降低，次之的是殘糖為100 g/L時，再者為殘糖110 g/L時，殘糖為80 g/L的經感官評價為口感最差。

2.2 正交實驗的結果分析

從正交實驗結果表3、表4可以看出，根據極差Rj的大小進行因素主次的排序，原料配比、殘糖含量、最終酒精度、發酵方式等因素對影響感官評價從大到小的排序為：殘糖＞原料配比＞發酵方式＞初始發酵糖度，最優組合應為A2B3C2D3，即殘糖為90 g/L，菠蘿∶香蕉的配比為2∶1，初始發酵糖度為210 g/L，發酵方式為無浸漬。

3 結論

表3 正交實驗因素水平表

表4 4因素3水平正交實驗結果

殘糖的含量對于甜型果酒的質量影響最大，但是含糖量過高無法在酸度和酒精度之間得到平衡的酒體口感，因此發酵結束殘糖量不宜過高。在不同配比中，菠蘿所占比例高對于甜型果酒的色澤和透光性影響較大，菠蘿含量高酒液雖色澤金黃，但光澤較差，透光性不好，從外觀上不能體現出好的品質。有浸漬的發酵方式在浸提風味的同時也會將不好的風味物質帶入酒體中，會給酒體帶來微苦的口感和輕微的青澀味，雜香味明顯，此外浸提出的物質在一定程度上影響了色澤，經分析以非浸漬的發酵方式為佳。

通過單因素和正交實驗結果分析，得出甜型香蕉菠蘿復合果酒的質量優化工藝條件為：菠蘿∶香蕉質量配比為2∶1，初始含糖量210 g/L，殘糖為90 g/L，發酵方式為非浸漬。在此條件下，香蕉菠蘿復合酒精飲料中的總酸為7.9 g/L、酒精度為7.1%vol、殘糖為90 g/L、pH4.56。得到了色澤澄清透亮，有光澤，酒體協調，果香醇香濃郁，酸甜適口，舒適可口，回味愉快的甜型香蕉菠蘿復合果酒。

[1]趙霖.果酒與健康[J].中國釀造,1998(6)：36-37.

[2]趙國建,鮑金勇,楊公明.香蕉營養保健價值及綜合利用[J].食品研發與開發,2005(6)：175-177.

[3]黃華梅,楊昌鵬,陳智理,等.香蕉果酒褐變抑制研究[J].安徽農業科學,2011(21)：91-93.

[4]解明明,柯佑鵬.我國香蕉深加工問題探討[J].熱帶農業科學,2013(3)：75-78.

[5]匡鈺.優良菠蘿果酒酵母的選育及其在菠蘿果醋發酵中的應用研究[D].廣州：廣東海洋大學,2012.

[6]覃海元.菠蘿果汁抑制香蕉加工過程中酶褐變的初步研究[J].食品科技,2006(3)：45-48.

[7]李華.葡萄酒品嘗學[M].北京：科學出版社,2014.

第七屆中國（貴州）國際酒類博覽會圓滿落幕

本刊訊：2017年9月12日，以“展示全球佳釀，促進交流合作”為主題的第七屆中國（貴州）國際酒類博覽會在貴陽圓滿落下了帷幕。本屆酒博會共有全球41個國家和地區的2000余家展商參展，20000余名專業采購商參會，外國展商的比例占四成以上。展示酒品數量達21060多種，其中境外酒品12420多種。現場貿易成交額98.37億元，同比增長9.1%，其中現場零售額10.14億元；現場簽約88.23億元。短短4天，累計觀展人數達33.21萬人次，同比增長14.1%。

這屆酒博會取得了以下四方面的成果：

一、國際化程度顯著提升，市場化運營成效初顯。本屆酒博會在“高、精、專”上做文章，在“博”字上下功夫，國際化、市場化程度獲得新突破。一方面，境外企業、嘉賓參展參會比例較往年大幅提升。有來自英國、澳大利亞、新西蘭、西班牙、法國、美屬波多黎各、葡萄牙等5個境外代表團，亞洲、美洲、歐洲、非洲及大洋洲等18個國家的35家境外商協會及機構，包括歐洲烈酒協會、意大利中國經濟工業貿易合作協會、沃爾瑪（中國）投資有限公司、美國艾奧瓦州政府、中國英國商會等。另一方面，市場化運營水平明顯提高。2014年，貴州國際酒類博覽會股份有限公司成立，逐漸形成政府主導、市場化運作的辦會模式。3年來，政府對展會投入逐年減少。本屆酒博會對部分搭建工程實行招投標與政府采購談判，成功壓縮工程搭建開支，降低約10%的預算。

二、活動形式豐富多樣，活動內容特色鮮明。本屆酒博會共舉辦活動45項，包括開幕式、世界酒業峰會暨世界酒業采購商大會、國際會展經濟發展峰會、參展商與采購商對接會、主賓系列開館儀式等16項主體活動，世界酒業聯盟年會、波多黎各朗姆酒品鑒會等29項專題活動，活動數量較往年增加近一倍。內容涵蓋高端論壇、項目洽談、產業推介、調酒表演、美酒評選、酒品品鑒、智慧營銷等。展會期間，7個展館各自開展酒文化展示等趣味活動，增加了與觀眾互動；北廣場展區還舉辦集美食、美酒、賽事、餐飲、娛樂等為一體的第二屆國際美酒嘉年華活動，實現美酒與美食、美景等要素的美美與共。

三、展會內容全面升級，驅動產業聯動發展。本屆酒博會特別設立了“酒+旅游+文化+互聯網”綜合展館，舉辦了“中國酒都·神秘茅臺”世界名酒文化旅游帶暨生態酒莊集群發展峰會、“中國名酒志文化工程新聞發布會”、黔西南“旅游+布依+茶酒”多產業聯合推介會等活動，構筑起了酒文化交流和推介平臺。酒博會不再是單純的酒類展會，而是引領社會發展的綜合性經濟文化活動。

四、項目合作成果喜人，交流平臺逐漸擴大。酒博會期間，共簽約經貿合作項目45個，其中來自18個國家和地區的35家境外商協會和機構與貴州省貿促會（省博覽局）、貴州國際商會、黔南州政府等簽署了合作備忘錄、經濟合作框架協議、友好城市協議書等。沃爾瑪與茅臺有意開展全方位、全系列產品合作，并同意形成一個常態的溝通機制，協商具體的合作方案，開展具體項目合作；美屬波多黎各與貴州省在醫藥、化工、旅游等方面達成合作意向。

“本屆酒博會以‘展示全球佳釀、促進交流合作’為主題，各項活動出新出彩，多項數據創歷史新高。”第七屆酒博會執委會辦公室主任張漢林在總結本屆酒博會成果時說，“第七屆酒博會的圓滿落幕也意味著第八屆酒博會籌備工作的開始。我們將繼續秉承‘高、精、專’的辦會理念，力爭在國際化、專業化和市場化方面取得更大突破，把酒博會打造成為國內頂尖、國際一流的行業盛會。”（黃筱鸝）

Optimization of the Technical Process of Low-Alcohol Sweet Banana-Pineapple Wine

LUO Hua1,Lü Dangui2,XU Yinhu3and HOU Hongping1
(1.College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong,Shanxi 030801;2.School of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan,Ningxia 750011;3.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003,China)

The effects of the ratio of banana to pineapple,fermenting&impregnating methods,initial fermenting sugar content,and residual sugar content on the quality of low-alcohol sweet banana-pineapple wine were explored by single factor test and orthogonal experiments with banana and pineapple of good maturity as raw materials.The optimum technical conditions were determined as follows:the ratio of pineapple to banana was 2∶1,initial fermenting sugar content was 210 g/L,residual sugar content was 90 g/L,fermentation without impregnation adopted,and the final alcohol content was 7.1%vol.Under the above conditions,the produced wine was golden yellow in color with typical fruit aroma and harmonious wine body.

pineapple;banana;fermentation;low-alcohol sweet wine;fruit wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0096-05

10.13746/j.njkj.2017147

山西農業大學引進人才科研啟動項目(2014YJ13)。

2017-05-31

羅華(1981-)，女，講師，研究方向：葡萄與葡萄酒，E-mail：luohua712@126.com。

侯紅萍（1965-），女，教授，研究方向：食品與發酵工程，E-mail：sphhping@126.com。

優先數字出版時間：2017-08-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170817.1416.007.html。