陶融型白酒釀造工藝優化研究

陳蒙恩，樊建輝，侯建光

（河南仰韶酒業有限公司博士后研發基地，河南澠池472000）

陶融型白酒釀造工藝優化研究

陳蒙恩，樊建輝，侯建光

（河南仰韶酒業有限公司博士后研發基地，河南澠池472000）

以陶融型原酒釀造工藝為研究對象，通過在生產實踐下進行單因素實驗，找出影響發酵結果的不同影響因素的最佳值，進行驗證實驗，并進行口感品評及色譜分析。結果表明，在春季水分為58%時出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季為58%；潤料水溫為70～80℃，加漿水溫在90℃以上，第一次加曲溫度為45～55℃，第二次加曲時溫度為35～45℃，入池溫度春秋季為28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右時出酒率較高；入池酸度最佳值春季為1.2～1.5 mL/g，夏季為1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g；入池糖分、淀粉最佳濃度分別為3.0%～4.0%、12%～14%；糠殼的最佳用量為16%～19%；小曲用量最佳比例：春秋季為0.6%～0.8%，夏季為0.4%～0.6%，冬季為0.8%～1.0%，麩曲用量以加入糧食用量的30%～35%為最優；發酵周期以45～60 d為最佳。驗證結果表明，定型工藝下出酒率（糧/酒）在3.1～3.5，優質率則達到了95.4%以上，且酒體多糧香突出純正、入口香甜、細膩醇厚、余味爽凈、諸香協調。色譜分析結果表明，醇類物質13種，酮類物質2種，醛類物質3種，酸類物質6種，酯類物質19種，吡嗪類物質1種，乙酸乙酯平均值為4.74 g/L，己酸乙酯為1.0 g/L左右，乳酸乙酯為0.46 g/L，乙縮醛含量為0.69 g/L，體現了陶融型白酒的獨特風格。

陶融型白酒； 白酒釀造； 工藝優化

中國白酒三大基本香型“清、濃、醬”的形成在本質上都是當地自然條件與物質條件在釀酒生產中的綜合反映，香型具有明顯的地域特征。仰韶陶融型白酒是指在仰韶地域自然環境、生產原料、釀造工藝等因素的前提下，生產的兼有濃、清、醬、芝4種香型的白酒[1]。近年來，隨著白酒產業科技的發展，白酒產品生產技術得到了大幅度的提升，已從原來不同風格基酒的勾兌、各種香型酒醅的串蒸，演變到不同工藝的融合。陶融型白酒生產廠家為了更加符合時代的消費需求，從市場大數據入手，以消費者飲前、飲中、飲后優雅舒適度為核心，將現代科技融入到傳統釀造工藝中，對原有的工藝進行了卓有成效的創新與提升。圍繞釀酒功能微生物營養需求，將釀酒原料改為9種糧食，并對各種糧食比例進行了優化；為了提高酒體融合度，首次采用了四陶工藝；為了使酒體更加爽凈幽雅，對工藝參數進行了系統的優化，陶融型白酒自從進入市場以來，就受到廣大消費者的青睞[2-3]。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：由河南仰韶酒業有限公司提供。

試劑：CuSO4·5H2O（分析純），NaOH（分析純），KNaC4H4O6·4H2O（分析純），K4Fe(CN)6·3H2O（分析純），葡萄糖（分析純），酚酞指示劑，次甲基藍指示劑等。

儀器設備：Agilent6890氣相色譜儀，2%雙內標混合液，Agilent2000 GC化學工作站；色譜柱：毛細管柱UP-95D（50 m×0.32 mm i.d.×0.50 μm）。

1.2 實驗方法

陶融型工藝是多香型融合的新工藝，本項目首先確定一個基本的工藝參數，之后通過對入池水分、溫度參數、入池酸度、入池糖分、淀粉含量、入池糠殼用量、用曲量、發酵時間等會影響發酵結果的因素進行單變量實驗，從而找到各因素之間最佳的配比關系，最終達到多香型融合及產質量穩定優質的目的。

1.2.1 陶融型白酒釀造工藝流程(見圖1)

1.2.2 入池水分對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，分別改變入池水分（52%、54%、56%、58%、60%、62%、64%），研究其在寒暑季節對陶融型工藝的影響。

1.2.3 溫度參數對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，通過工藝調節，分別研究不同的潤料水溫、加漿水溫、糖化醅溫度、多香型生香醅、入池溫度對多香型發酵結果的影響。

①潤料水溫：在其他溫度參數不變的情況下，改變潤料水的溫度（60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃），研究其對發酵結果的影響。

圖1 陶融型白酒釀造工藝流程

②加漿水溫：在其他溫度參數不變的情況下，改變加漿水的溫度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、99℃），研究其對發酵結果的影響。

③糖化醅溫度：熟糧一分為二后，糖化醅制作時要求按2次均分加曲，分別對2次加曲溫度進行研究。在基本工藝參數下，第2次加曲溫度較第1次加曲溫度低10℃，分別改變2次不同的加曲溫度（第1次加曲溫度：35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，相對應的第2次下曲時溫度：25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃），研究其對糖化及發酵結果的影響。

④多香型生香醅：在基本工藝參數下，通過改變不同的加曲溫度（20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃），研究其對發酵結果的影響。

⑤入池溫度：在基本工藝參數下，分別改變不同的入池溫度（低溫季節：15℃、18℃、21℃、24℃、27℃、30℃、33℃、35℃；高溫季節：21℃、24℃、27℃、30℃、33℃、35℃），研究其在不同季節下對發酵結果的影響。

1.2.4 入池酸度對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，通過工藝調節，改變不同的入池酸度（低溫季節：0.5 mL/g、0.8 mL/g、1.1 mL/g、1.3 mL/g、1.6 mL/g、1.9 mL/g、2.1 mL/g；高溫季節：0.5 mL/g、1.0 mL/g、1.5 mL/g、2.0 mL/g、2.5 mL/g、3.0 mL/g、3.5 mL/g），研究其在不同季節下對發酵結果的影響。

1.2.5 入池淀粉、糖分對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，通過工藝調節，分別改變不同的入池淀粉（10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%）和糖分（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%），研究其對發酵結果的影響。

1.2.6 糠殼用量對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，改變不同的糠殼用量（14%、16%、18%、20%、22%、24%、26%），研究其對發酵結果的影響。

1.2.7 曲藥用量對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，分別改變糖化、生香、產酒過程中的曲藥添加量（糖化醅用小曲：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%；生香醅用麩曲：10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%），研究其對發酵結果的影響。

1.2.8 時間對發酵結果的優化研究

在基本工藝參數下，改變不同發酵時間（35 d、40 d、45 d、50 d、55 d、60 d、65 d、70 d），研究其對發酵結果的影響。

1.2.9 驗證實驗

在定型的陶融型工藝下，投糧1400 kg，糧醅比1∶3；以“濃、清、醬、芝”4種香型白酒的糟醅作為配醅，各占1份，總配醅量為4200 kg，通過連燒5排，每排3條窖池，對出酒率、酒質及工藝進行分析。

1.3 口感品評

感官品評由公司國家級白酒評委5名，省級白酒評委5名組成的品評小組進行盲評分析。

1.4 分析檢測[4-5]

GC條件：分析參數：氫氣壓力0.12 MPa，載氣壓力0.28 MPa，空氣壓力0.28 MPa，尾吹28 mL/min，放空流量40 mL/min，隔墊清洗量1.35 mL/min，分流比33∶1，柱頭壓7.8 psi，進1 μL。進樣口溫度220 ℃，檢測器溫度230℃，載氣為N2，流速0.6 mL/min。

分析條件：程序升溫起始溫度60℃，保持8 min，然后以5℃/min升溫到210℃，保持30 min。

2 結果與分析

2.1 入池水分對發酵結果的影響（見圖2）

圖2 入池水分對出酒率的影響

從圖2可知，入窖水分極大的影響著陶融型白酒酒體的濃郁度，水分較小可以提高酒體醇甜濃郁度，水分過小則糟醅發酵不良，影響產質量，造成酒體苦味澀味偏重，在春季水分為58%時出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季則為58%，不同季節的出酒率也有差異。夏季正茬用漿量不可過大，以免入池后發酵溫度升溫過猛；秋初轉排期需適當提高用漿量，以避免因淋漿而使窖內上下物料水分偏差過大的現象。轉排期入池需打梯度漿，梯度漿一般控制在1%～2%，這樣可保證窖池發酵過程自上而下含漿量的相對穩定，提高糟醅質量。

2.2 溫度參數對發酵結果的影響（圖3）

圖3 入池溫度對出酒率的影響

從圖3可知，發酵過程中，適宜的溫度能給陶融型白酒各種功能微生物提供最佳的生長代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件繁殖代謝，正常的進行有氧呼吸和厭氧發酵，在獲取酒的同時盡量提升酒中香味物質成分及含量。經長期實驗探索，溫度參數指標控制如下：潤料水溫控制在70～80℃，加漿水溫控制在90℃以上；糖化醅制作時，要求2次均分加曲，第1次加曲溫度為45～55℃時，第2次下曲時溫度35～45℃；生香醅制作時要求溫度降至35～40℃時下曲，下曲翻拌均勻后堆積32～48 h，品溫達到45～55℃，果香味濃郁時，多香型生香醅即制作成功；對于入池溫度的控制，春秋季入池溫度控制在28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右，以保證發酵前期平緩升溫。

2.3 入池酸度對發酵結果的影響（圖4）

圖4 入池酸度對出酒率的影響

從圖4可知，適宜的酸度有利于陶融型白酒淀粉糊化水解生成可發酵性糖，在酵母的作用下生成乙醇和香味物質，同時能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒體中各種香味物質的生成。酸度的高低直接影響發酵過程中酶系的活力及酵母等有益微生物的生長代謝。酸度過高，會抑制濃清醬芝4種配醅后入池糟醅的正常發酵，出現產量下滑，嚴重的可導致酸敗；酸度過低，易受污染，造成異常發酵，酒體不純雜味突出。不同季節酒醅的產酸幅度不同，控制入池酸度春季1.2～1.5 mL/g，夏季1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g。

2.4 入池淀粉、糖分對發酵結果的影響（圖5、圖6）

圖5 入池淀粉含量對出酒率的影響

圖6 入池糖分含量對出酒率的影響

從圖5、圖6可知，淀粉是生產過程中獲得最終產物的基本物質，是提供微生物新陳代謝的主要物質條件，給予微生物生長所需的充足營養，也是產生酒精前體物質糖的來源。入窖糖分過低，則淀粉濃度過高，造成正茬原糧利用率較低，淀粉過剩，出酒率相對降低，酒醅中香味物質缺乏；入窖糖分過高，淀粉濃度偏低，則發酵升溫迅猛，頂火時間過久，糟醅中有害微生物大量生長代謝，造成酒體不純，同時浪費大量的糖分和淀粉，造成出酒率低。依據出酒率確定入池糖分為3.0%～4.0%，淀粉濃度為12%～14%時發酵最佳。

2.5 糠殼用量對發酵結果的影響（圖7）

圖7 糠殼用量對出酒率的影響

糠殼具有良好的骨力，作為優質的疏松劑和填充劑，既可調節入池淀粉、糖分、酸度、糟醅溶氧量，又可保持水分促進發酵升溫。糠殼用量過大會造成酒體味雜，用量小會影響正常發酵。如圖7所示，經長期實驗驗證，糠殼用量控制在16%～19%為最佳，使用前一定要清蒸1.5 h以上。

2.6 曲藥用量對發酵結果的影響（圖8）

圖8 曲藥用量對出酒率的影響

曲藥是陶融型白酒生產的糖化發酵劑和生香劑，合理的用曲量可保證糖化醅和生香醅的制作，糖化、生香、產酒三者功能菌曲藥要協調。用量過少，堆積時間過長，易染雜菌，產酒少，酒質受到影響，酒香味淡薄；用量過多，產酒帶苦、澀味，升溫生酸快。如圖8所示，經過多次實驗，糖化醅小曲最佳用量春秋季為0.6%～0.8%，夏季為0.4%～0.6%，冬季為0.8%～1.0%。而生香醅麩曲用量依據生香醅質量和產酒口感及出酒率綜合評定，經過長期探索，以加入糧食用量30%～35%的麩曲為最優。

2.7 時間對發酵結果的影響（圖9、表1）

陶融型白酒是利用陶泥池進行發酵。糧糟入窖后，蓋50 cm以上的蓋糟，再用15～20 cm窖泥密封，其上蓋1層密封布，四周用棉沙袋踩緊，發酵過程中需每天測溫，做好記錄，并且每日做好窖池養護工作，確保干凈整潔、無裂縫不跑氣。經過長期實驗探索，如圖9及表1所示，最終確定其最佳發酵周期為45～60 d。

圖9 發酵時間對出酒率的影響

表1 發酵時間對發酵結果的影響

2.8 驗證實驗

在定型的陶融型工藝下，投糧1400 kg，糧醅比1∶3；以“濃、清、醬、芝”4種香型白酒的糟醅作為配醅，各占1份，總配醅量為4200 kg，通過連燒8排，每排3條窖池，對出酒率、酒質及工藝進行分析，結果見表2。以頭段為例，對每排3條池子原酒混合樣進行色譜分析[6-7]，結果見表3。

從表2可以看出，3條窖池經過8排連續發酵，出酒率、優質率都比較穩定，出酒率（糧/酒）在3.1～3.5，優質率則達到了95.4%以上。從表3色譜分析可以看出，陶融型原酒含有醇類物質13種，酮類物質2種，醛類物質3種，酸類物質6種，酯類物質19種，吡嗪類物質1種。酒體中主要呈味物質：乙酸乙酯含量平均值為4.74 g/L，己酸乙酯含量為1.0 g/L左右，乳酸乙酯含量為0.46 g/L，乙縮醛含量為0.69 g/L，而高級醇含量較高，這些物質含量或比例明顯不同于其他已認知的濃香、清香、醬香、芝麻香香型白酒的風格。正是這些豐富香味物質的特異含量，成就了陶融型白酒的獨特風格。

表2 出酒率、酒質及工藝分析

3 結論

本研究以陶融型原酒釀造工藝為研究對象，通過對影響陶融型白酒釀造的諸多影響因素進行單因素實驗，找出不同影響因素的最佳值，并在最終定型工藝下進行驗證實驗，同時對不同排次的酒樣進行感官品評及微量成分分析。結果表明，在春季水分為58%時，出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季則為58%；潤料水溫為70～80℃，加漿水溫在90℃以上，第一次加曲溫度為45～55℃，第二次加曲時溫度為35～45℃，入池溫度春秋季為28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右時，出酒率較高；入池酸度最佳值春季為 1.2～1.5 mL/g，夏季為 1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g；入池糖分、淀粉最佳濃度分別為3.0%～4.0%、12%～14%；糠殼的最佳用量為16%～19%；小曲用量最佳比例：春秋季為0.6%～0.8%，夏季為0.4%～0.6%，冬季為0.8%～1.0%，麩曲用量以加入糧食用量的30%～35%為最優；發酵周期以45～60 d為最佳。驗證結果表明，定型工藝下出酒率（糧/酒，比值）在3.1～3.5，優質率則達到了95.4%以上，且酒體多糧香突出、糧香純正、入口香甜、細膩、醇厚、余味爽凈、諸香協調。色譜分析結果表明，陶融型原酒含有醇類物質13種，酮類物質2種，醛類物質3種，酸類物質6種，酯類物質19種，吡嗪類物質1種，乙酸乙酯平均值為4.74 g/L，己酸乙酯為1.0 g/L左右，乳酸乙酯為0.46 g/L，乙縮醛含量為0.69 g/L，體現了陶融型白酒的獨特風格。

隨著市場的需求和變化，單一香型的白酒已經不能完全適應市場需求，陶融型釀造工藝生產的具有陶融香典雅特點的白酒，提高了酒體融合度，使酒體更加幽雅柔潤，醇厚醇甜，自然協調，飲后令人心曠神怡，越來越受到消費者的喜歡，本研究為提高陶融型原酒的產質量及擴大生產提供參考。

[1]侯建光,郭富祥,樊建輝,等.夏季仰韶陶融型中高溫大曲曲表和曲心指標動態演變的研究[J].釀酒科技,2016(3)：88-89.

[2]樊建輝,侯建光,郭富祥,等.仰韶超高溫大曲發酵過程中微生物變化的初步分析[J].釀酒,2015,42(1)：49-51.

[3]侯建光,郭富祥,樊建輝,等.寒暑季節仰韶陶香型大曲指標差異性研究[J].釀酒,2016,43(1)：23-25.

[4]侯建光,韓素娜,樊建輝,等.應用HS-SPME和GC-MS淺析陶香型白酒中揮發性成分[J].釀酒,2016(3)：37-40.

[5]韓素娜,牛嬌,侯建光.陶香型白酒與其他香型白酒差異分析[J].釀酒科技,2017(1)：62-64.

[6]ZHANG R,WU Q,XU Y.Aroma characteristics of Moutai-flavor liquor produced withBacillus licheniformisby solid-state fermentation[J].Letters in applied microbiology,2013,57(1)：11-18.

[7]FAN W,SHEN H,XU Y.Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry[J].Journal of the science of food and agriculture,2011,91(7)：1187-1198.

Optimization of the Production Techniques of Taoxiang Baijiu

CHEN Mengen,FAN Jianhui and HOU Jianguang

(Postdoctoral Research&Development Base,Yangshao Distillery Co.Ltd.,Mianchi,Henan 472000,China)

The production techniques of Taoxiang Baijiu base liquor were investigated.Single factor test was done to determine the best values of different factors influencing liquor fermentation.Furthermore,verified experiments,taste evaluation and chromatographic analysis were performed.The results showed that the highest liquor yield could be achieved under the following conditions:moisture content at 58%in spring,58%to 60%in summer,60%in autumn,and 57%in winter;water temperature for moistening grains at 70～80℃,water temperature for syrup at above 90℃;Daqu adding temperature at 45～55℃for the first time,and at 35～45℃for the second time;pit entry temperature at about 28℃in spring and autumn,at about 25℃in summer and at about 30℃in winter;pit entry acidity at 1.2～1.5 mL/g in spring,1.4～1.8 mL/g in summer,1.5～2.0 mL/g in autumn,and 1.3～1.5 mL/g in winter;pit entry sugar content and starch content at 3.0%to 4.0%and 12%to 14%respectively;the use level of bran husk at 16%to 19%;the use level of Xiaoqu at 0.6%to 0.8%in spring/autumn,0.4%to 0.6%in summer,and 0.8%to 1.0%in winter;the adding level of bran starter at 30%to 35%of grains amount;fermenting period of 45～60 d.Verified experiments suggested that liquor yield(grains/liquor)was 3.1～3.5,and quality liquor rate was above 95.4%.The produced liquor had pure and clean taste and harmonious flavor.Chromatographic analysis results suggested that there were 13 kinds of alcohols,2 kinds of ketones,3 kinds of aldehydes,19 kinds of esters,and 1 kind of pyrazine;ethyl acetate content was 4.74 g/L,ethyl caproate content was 1.0 g/L,ethyl lactate content was 0.46 g/L,and acetal content was 0.69 g/L,which reflected the typical styles of Taoxiang Baijiu.(Trans.by YUE Yang)

Taoxiang Baijiu;Baijiu production;technical optimization

表3 驗證實驗色譜分析結果 (mg/L)

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0035-07

10.13746/j.njkj.2017131

2017-05-15；

2017-07-09

陳蒙恩（1988-），男，工程師，碩士研究生，主要從事白酒釀造方面的研究，發表白酒類相關學術論文10余篇。

優先數字出版時間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1059.003.html。