粢飯糕拒絕走秀

沈嘉祿

在我小時候，物資供應還比較緊張，一些規模不大的飲食店，每天一早就會拖出一只由柏油桶改裝的爐子，當街支一口鐵鍋，倒大半鍋油下去，待油溫升高后，師傅就將雪白的粢飯糕一塊塊投下去。頓時，油鍋歡騰起來，烈火烹油的盛況令人激昂。不一會，粢飯糕在油鍋里露出金黃色一角，師傅用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋子沿口的鐵絲架子上瀝油。

粢飯糕是長方形的，厚約三四分，像一副沒拆封的撲克牌，炸得外脆里軟，咬一口，咸滋滋的，還有一股蔥花香。粢飯糕四個角最先炸焦，有點堅硬，咬起來很過癮。五分錢一塊，清晨用大碗去買幾塊，與豆漿一起吃，算是改善伙食了。下午也有買，純粹作為點心吃的。

炸粢飯糕時，會有許多碎屑掉在鍋里，師傅要不時地用漏勺打撈上來，否則會焦糊成煤屑一樣。碎屑在鍋底躺的時間長，特別香脆。我最喜歡吃碎屑，碎屑也是賣的，一角錢一大碗，得候巧。師傅不會等你，積滿了一碗就隨便賣給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣粢飯糕，我想辦法跟師傅套近乎，終于買到幾次碎屑，而且是滿滿一大碗。

此事被我哥知道了，批評我嘴饞，這樣好吃，將來干不成大事。他還很認真地說：偉大人物都有一種特別的意志力和自制力，能克制自己的欲望。這么一說，我才覺得事情有點嚴重，再也不敢去買粢飯糕碎屑了。在讀小學三年級的時候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那個時候，我已經在讀《歐陽海之歌》《鋼鐵是怎樣煉成的》《卓婭和舒拉的故事》了。

我不買粢飯糕碎屑，但并不反對自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的，大米與秈米按比例煮熟，起在另一口鍋里，加鹽，加蔥花，用銅鏟攪拌至起韌頭。然后在洗白了的作臺板上搭好一個大小與一張整張報紙相當的木框子，將飯倒進去，壓緊實，表面抹平。到了下午，師傅將框子拆散，飯就結成一塊巨大的糕了。然后用一把很長的薄刀將飯糕劃成四長條，每條比香煙盒子略寬，轉移到一塊狹長的木板上。接下來，師傅要切片了。許多人認為粢飯糕是用刀切片的，錯了，你看他從墻上摘下一張弓，這張弓很袖珍，用留青竹片彎成，弓弦是尼龍絲，用這樣的弓切粢飯糕需要技巧，起碼厚薄一樣，否則顧客會挑大揀小。

在傳統回歸的語境下，粢飯糕也衣錦榮歸了，除了小吃店供應，一些號稱上海風味的飯店里也會應個景，切成小長條上桌，蘸糖吃，咸中帶甜，名曰：節節高。但我最反對有人做成干貝粢飯糕、火腿粢飯糕，最近還有一家飯店推出蟹粉粢飯糕，味道并不怎樣。粢飯糕的可愛在于單純厚樸，以蟹粉火腿配伍，不啻讓村姑穿比基尼走秀，實在是捉弄人。

上周去太倉游玩，在世代賓館吃早餐時發現許多客人蜂擁而上索取剛剛出鍋的粢飯糕，有人甚至真心表白：投宿他家，一半就為這塊粢飯糕而來。

他家的粢飯糕真值得瘋搶嗎？吃了才知道，群眾的味蕾是敏感的。色澤金黃，糕體雪白，外脆里軟，松而不散，這是粢飯糕的行業標準。跟廚師一打聽，得知用大米與糯米“對相”，淘凈后浸泡數小時，大鍋煮成，攪拌到位，冷卻后壓模分切，確保最佳口感。粢飯糕其實技術含量并不算高，但現在許多店家都好用純糯米，口感就不對了。富起來的中國人應該明白，古早味其實并不要求“黃金馬桶”式的夸張。順便說一句，他家的酒釀餅、黃橋燒餅、蘿卜絲餅、油墩子、條子糕、蝦仁春卷也是極好的。這家賓館是太倉最早的涉外賓館，舉辦過國際會展，曾經是太倉對外開放的窗口。現在太倉的五星級賓館多了去，這家賓館就有點白頭宮女的味道。但他家的當家人并不氣餒，以鮮肉月餅驚世駭俗，然后以一眾風味小吃打贏一場翻身仗，成為大家近悅遠來的理由。