重慶火鍋宴天下

文/劉艷梅

重慶火鍋宴天下

文/劉艷梅

火鍋是中國傳統的飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形。三國時期，出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的“多味火鍋”。

直到明清時期，火鍋才真正興盛起來。當時除民間食用火鍋外，皇室的宮廷火鍋也非常氣派。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最。

作為稱霸火鍋界的重慶火鍋則出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了火鍋。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。

抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴；一些金融巨頭宴客，也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃，又別有風味；當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多。當時有幾家火鍋店揚名山城，廣受歡迎。一方面是因為設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳，每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰柜。另一方面是服務周到，每桌均有專人制作鹵汁。還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。此外，在烹調方面十分講究選料。

解放后，重慶的火鍋業一直興盛不衰。“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。