文/劉艷梅
重慶火鍋宴天下
文/劉艷梅

火鍋是中國傳統的飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形。三國時期,出現了一種類似火鍋的“五熟釜”,鍋中分五格,可調五種味道,類似現在的“多味火鍋”。
直到明清時期,火鍋才真正興盛起來。當時除民間食用火鍋外,皇室的宮廷火鍋也非常氣派。乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂中國火鍋之最。
作為稱霸火鍋界的重慶火鍋則出現較晚,大約是在清代道光年間,重慶的筵席上才開始有了火鍋。直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干凈而適合人的口味。
抗日戰爭時期,重慶的火鍋特別興旺,許多外省人也愛上了火鍋,有的人甚至吃上了癮,軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴;一些金融巨頭宴客,也不到大餐館,而上火鍋店,認為吃火鍋既能開胃,又別有風味;當時文化界的名流(作家、演員、畫家)也成了火鍋店的座上客。抗戰初期,重慶新開的火鍋店很多。當時有幾家火鍋店揚名山城,廣受歡迎。一方面是因為設備較好,座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳,每桌只坐四人,桌面中央挖一個圓洞,放入泥水爐,鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝,裝菜用的是金邊瓷盤,有的店還備有冰柜。另一方面是服務周到,每桌均有專人制作鹵汁。還有專人管理爐火。加炭也很講究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭燒紅了再加進爐膛,避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯,讓顧客邊吃火鍋邊喝茶,以解油膩。此外,在烹調方面十分講究選料。
解放后,重慶的火鍋業一直興盛不衰。“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”,同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”,此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。近年來,重慶的火鍋在競爭中不斷發展,在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。