文/余力
敦煌飲食文化源于千年
文/余力

敦煌有比較發(fā)達(dá)的畜牧業(yè),牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌人喜歡狩獵,周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等,許多文獻(xiàn)記載他們有“獵戶”“黃羊兒”“野味”等字樣和“網(wǎng)鷹”“捉鷹”活動(dòng),說明打獵活動(dòng)不僅僅是敦煌貴族的消遣活動(dòng),也是他們獲取肉食的手段之一。
敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍(lán),也可能已栽培油菜籽。
唐宋時(shí),敦煌已有堪稱發(fā)達(dá)的園囿經(jīng)濟(jì),除了私人經(jīng)營蔬菜的種植和買賣外,許多寺院都擁有菜園,品種有蘿卜、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還采集一定的野生植物和菌類,如草豉、薺萊、菌子、馬芹子等,用以補(bǔ)充蔬菜的不足和改善口味。
敦煌瓜的栽培歷史很長,早在漢代,敦煌的優(yōu)質(zhì)瓜就很有名,東漢明帝時(shí)已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載,沙洲各渠就有十幾家瓜園。
敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等,幾乎包括了當(dāng)時(shí)中國北方所有的水果。敦煌人的調(diào)味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水等。
花椒和生姜來自外地,以“秦地生姜”為上乘;其他調(diào)料均在當(dāng)?shù)刂谱鳌6鼗腿耸人幔墨I(xiàn)中不僅記載寺院自己釀造醋醬,而且用原糧去街上換取。說明當(dāng)時(shí)敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發(fā)酵而產(chǎn)生的酸菜水,有解暑、降溫、化膩、利消化的功效,至今仍是西北人喜食的一種調(diào)味品。
和當(dāng)時(shí)中國北方廣大地區(qū)一樣,敦煌人的主食以各種餅為主,這一方面是因?yàn)樾←溡约凹庸こ傻拿嬉讶〈诤褪虺蔀橹魇常惨驗(yàn)閺臐h代開始,餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物。敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多,比任何史料中出現(xiàn)的都多,有胡餅、餼餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、馓枝、糕糜、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、龍虎蛇餅、菜模子、小食子等。這些餅大部分用麥面做成,少部分用粟面或糜面做成。當(dāng)然,因?yàn)樵缦热藗儗⒎彩怯妹孀龀傻氖澄锞Q為“餅”,與今天的餅并非一致。