敦煌飲食文化源于千年

文/余力

敦煌飲食文化源于千年

文/余力

敦煌有比較發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻(xiàn)記載他們有“獵戶”“黃羊兒”“野味”等字樣和“網(wǎng)鷹”“捉鷹”活動(dòng)，說明打獵活動(dòng)不僅僅是敦煌貴族的消遣活動(dòng)，也是他們獲取肉食的手段之一。

敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍(lán)，也可能已栽培油菜籽。

唐宋時(shí)，敦煌已有堪稱發(fā)達(dá)的園囿經(jīng)濟(jì)，除了私人經(jīng)營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，品種有蘿卜、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還采集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺萊、菌子、馬芹子等，用以補(bǔ)充蔬菜的不足和改善口味。

敦煌瓜的栽培歷史很長，早在漢代，敦煌的優(yōu)質(zhì)瓜就很有名，東漢明帝時(shí)已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載，沙洲各渠就有十幾家瓜園。

敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等，幾乎包括了當(dāng)時(shí)中國北方所有的水果。敦煌人的調(diào)味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水等。

花椒和生姜來自外地，以“秦地生姜”為上乘；其他調(diào)料均在當(dāng)?shù)刂谱鳌６鼗腿耸人幔墨I(xiàn)中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當(dāng)時(shí)敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發(fā)酵而產(chǎn)生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調(diào)味品。

和當(dāng)時(shí)中國北方廣大地區(qū)一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因?yàn)樾←溡约凹庸こ傻拿嬉讶〈诤褪虺蔀橹魇常惨驗(yàn)閺臐h代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物。敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，比任何史料中出現(xiàn)的都多，有胡餅、餼餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、馓枝、糕糜、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、龍虎蛇餅、菜模子、小食子等。這些餅大部分用麥面做成，少部分用粟面或糜面做成。當(dāng)然，因?yàn)樵缦热藗儗⒎彩怯妹孀龀傻氖澄锞Q為“餅”，與今天的餅并非一致。