泡發干貨有秘訣

文/國家高級烹飪技師 王慧宇

泡發干貨有秘訣

文/國家高級烹飪技師 王慧宇

★木耳、銀耳、粉條冷水發。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。木耳泡發好后，撤上少量的面粉，反復輕輕揉搓，可以去除泥沙，用清水洗干凈就可以了。粉絲、粉條也最好用冷水泡發，當粉絲、粉條的顏色由透明變為白色或淺黃色，用手可以掐斷，再用熱水燙熟就可以吃了。

★香菇溫水發。干香菇的特別味道來自于蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。泡干香菇的時候，最好用20℃～35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

★海帶蒸汽發。海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶于水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗就可以了。

★筍干、百合熱水發。干百合中加入適量的開水，加蓋浸泡半個小時左右，取出后洗凈雜質即可烹飪；泡發筍干要用熱水，而且時間會比較長，一般需要數小時才能初步回軟；之后將筍干放在淘米水中上火煮數十分鐘即可。

★魷魚、海參堿水發。干魷魚必須用堿水泡發，因為堿能夠使魷魚恢復到原有的鮮嫩、松軟狀態。泡的時候要注意，冬季用溫水，夏季用冷水，泡完再放到清水中漂洗，去掉魷魚的堿液。干海參先用冷水浸泡6個小時左右，泡軟后剪開肚子去掉灰粒，再用冷水漂洗約2個小時，再放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，反復2次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下即可。泡海參時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。

★白果、腐竹、蹄筋用油發。去掉硬殼的白果放在油中加熱，將其表層的果皮炸到可以搓掉時取出、去皮，再放至熱水中浸泡回軟，蒸發至透；腐竹可以先用油炸制，再放到熱水中浸泡至發透；蹄筋放入溫油鍋中，緩慢加熱，開始回軟后再用熱油炸至膨大酥軟，撈出后放在小蘇打水中洗去油脂。

需要提醒的是，無論泡發何種干貨，應以一次烹飪量為宜，不宜一次泡發多次使用。否則，不但營養與口感大打折扣，還會滋生微生物，對食品安全造成威脅。