佳肴妙藥話海蜇

文/潘春華

佳肴妙藥話海蜇

文/潘春華

海蜇是我國沿海地區重要的海產品，也是“海產八珍”之一，遼東半島至廣東沿海，海蜇均有分布，尤以浙江地區為多。海蜇按產地分，有東蜇、南蜇、北蜇等品種。東蜇產于山東煙臺；北蜇產于天津北塘；南蜇產于廣西、福建、浙江。按捕獲季節又分梅蟄、伏蟄和白露蟄。

海蜇形如傘狀，傘的下面是根狀的口腕，口腕的下部形成很多小孔，稱為吸口，吸口周圍有許多觸手，幫助捕食海水中的藻類、原生動物、小型甲殼類等微小生物。海蜇觸手上的刺細胞能放射毒液，可御敵捕食，人被它戳傷，會引起皮膚紅腫，疼痛難忍。捕捉上岸的海蜇，經過開膛、去污，分為海蜇皮和海蜇頭兩種。前者是海蜇上部傘狀部分制成，為白色或乳白色，有韌性肉質呈透明狀；后者則由下部頭部、觸手等制成。除了海蜇頭和海蜇皮外，還有海蜇花，即海蜇頭內的一大團白色絮狀物，單煮或與雞蛋同炒，鮮美可口。

我國是世界上最早加工利用海蜇的國家，明朝時，人們已熟悉用明礬、食鹽加工食用海蜇。《歸硯錄》中記載：“海蜇，以經鹽、礬所制。”直到19世紀，我國的海蜇加工方法才逐步傳到國外。

海蜇不僅味道鮮美、清脆，有獨特的風味，可清炒、煮、炸或加上各種調料拌成涼菜，既是人們家常佐餐的佳肴，又是喜慶宴席上的珍品，而且營養極為豐富，藥食俱佳。據測定：每百克海蜇含蛋白質12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及維生素A和B、膽堿、尼克酸等十多種營養物質。據明代李時珍《本草綱目》記載，海蜇具有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫等功能，對支氣管炎、哮喘、高血壓、胃潰瘍等癥均有療效。

中醫認為，海蜇性平，味咸，具有清熱、化痰、消積、潤腸之功，可治療痰咳、哮喘、痞積脹滿、腳腫等癥。現代醫學認為，海蜇有擴張血管降低血壓作用。中醫臨床選用古方“雪羹湯”治療高血壓，方法是海蜇50克，荸薺4枚，煎湯飲服。

選購海蜇皮時，首先要觀察外表顏色。優質的海蜇皮呈白色或黃色，有光澤，無紅衣、紅斑和泥沙。其次是聞聞是否有腥臭味，凡用鹽和礬加工成的海蜇皮無奇臭氣味。再次，將海蜇皮揉開來，質地堅韌的為佳。

同樣，在挑選海蜇頭時，首先用兩個指頭把海蜇頭拿起，如果容易破裂、肉質發酥就不能買了。其次是聞氣味，凡變質的海蜇頭有奇腥臭味。第三是看顏色，正常的海蜇頭呈紅棕色，有光澤，完整，無蜇須，無異味，若呈紫黑色、有膿樣液體的海蜇頭不可購買。