凍魚營養并不差

文/北京大學食品公共衛生學院教授 馬冠生

凍魚營養并不差

文/北京大學食品公共衛生學院教授 馬冠生

新鮮的魚才好吃，沒錯，可是也沒必要那么強調是新鮮的還是冷凍的。

確實，從口感來看，冷凍魚略差一些。這是因為魚在冷凍過程中，內部的水分凍結形成冰晶，會導致魚肉蛋白質發生冷凍變性，帶來一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低等，這些都會造成魚肉的品質和口感下降，使肉質變硬，嫩度降低。

從營養角度來看，魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收回魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了營養價值。

但這點損失并不影響魚類的核心營養價值。倘若真那么較真兒的話，那活魚在暫養過程中，受局部水環境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響，魚的品質也會有所下降。

所以，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養價值并無太大差異。更重要的是，討論魚的營養價值，除了看保藏方式，還得看品種。超市中常見的活魚主要是養殖淡水魚，深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的，就只能跟這些營養價值很高的深海魚無緣了。