中國魚子醬為何在西方逆襲？

本報記者　楊沙沙

“魚子醬”和“Made inChina”兩者結(jié)合起來，在很長一段時間，不被國際市場認(rèn)可。由于中國發(fā)生的幾次食品安全事故，很多人戴上有色眼鏡看待中國食品，而魚子醬這種起源于西方、被譽為世界三大頂級奢侈美食之一的高級食材，中國品牌更是遭到質(zhì)疑。但最近幾年，有中國企業(yè)帶領(lǐng)“中國魚子醬”殺出重圍。外媒近日報道稱，中國浙江一家企業(yè)取代曾壟斷魚子醬市場的伊朗、俄羅斯等國，成為全球最大的魚子醬生產(chǎn)商。“中國魚子醬”不僅登上德國漢莎航空頭等艙，還亮相奧斯卡晚宴，甚至出現(xiàn)在G20杭州峰會歡迎晚宴上。中國魚子醬如何征服西方人的胃？魚子醬在全球還有多大市場有待挖掘？《環(huán)球時報》記者對此進行了調(diào)查。

一罐魚子醬的經(jīng)歷

按照國際餐飲文化慣例，只有鱘魚魚卵制品才能被稱為魚子醬。上世紀(jì)80年代，里海野生鱘魚產(chǎn)量占全球的90%。但隨著里海周邊的大規(guī)模盜捕，野生鱘魚數(shù)量下降。多國發(fā)布禁捕令，至今野生鱘魚已完全禁止捕撈。

而同一時期，為了保護以中華鱘為主的鱘魚，中國政府放開對人工養(yǎng)殖鱘魚的限制。進入21世紀(jì)，當(dāng)國際魚子醬供不應(yīng)求時，已掌握鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)的中國人抓住商機。

魚子醬到底是怎樣生產(chǎn)出來的？《環(huán)球時報》記者近日來到一家鱘魚養(yǎng)殖基地和加工廠，全程觀看了“中國制造”魚子醬的加工過程。由于西方的圣誕節(jié)臨近，工人們正在緊張忙碌著。記者看到，工人先把魚放進冰水麻醉，再瞬間擊暈，讓鱘魚在無痛狀態(tài)下快速死去。工人打開魚腹后，可以看到黑色的像石榴一樣顆顆飽滿的魚卵包裹在卵膜里面。下一步，工人進行搓卵、洗卵等環(huán)節(jié)，將魚卵從卵膜里面分離出來，把脂肪、血塊等雜質(zhì)洗凈。

最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，就是給魚卵拌鹽。在短短幾分鐘內(nèi)，工人需要通過手指感覺到魚卵的彈性，看魚卵產(chǎn)生的變化，判斷拌鹽時間。如果攪拌不足，鹽分跟魚卵的接觸不夠均勻，鹽分就不能被魚卵充分吸收，魚卵的香味就不會腌漬出來，如果時間過長，魚卵就會產(chǎn)生破卵，失去彈性。傳統(tǒng)上，這一環(huán)節(jié)是魚子醬商家的核心機密，記者在這一過程中被禁止拍照。

記者觀察到，每罐魚子醬都有一個二維碼。這家企業(yè)的一名負責(zé)人稱，這是他們公司自己研發(fā)建立的獨一無二的可追溯體系，從養(yǎng)殖到加工，到銷售，每條鱘魚都擁有一個身份證及全面的檔案信息，在該公司網(wǎng)站輸入二維碼，可以看到它一生的歷程：出生地、生長環(huán)境、飲食狀況、體檢記錄等。

和外界誤認(rèn)為中國魚子醬廉價不同，這位負責(zé)人告訴記者，他們的魚子醬不以低價取勝，“同一品種，我們的質(zhì)量更好，價格也比國外高10%左右”。

“中國制造”征服德國漢莎

生產(chǎn)出好的魚子醬只是第一步，如何賣出去才是真正的困難。彭博社近日報道稱，自2006年首罐魚子醬發(fā)貨以來，中國最大魚子醬生產(chǎn)企業(yè)、杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司生產(chǎn)的“卡露伽”魚子醬，進入紐約頂級海鮮店和漢莎航空公司的頭等艙。

該公司集團副總經(jīng)理夏永濤接受《環(huán)球時報》采訪時稱，由于2008年中國爆發(fā)“三聚氰胺毒奶粉事件”，中國食品形象在國際市場一落千丈。他們生產(chǎn)的“卡露伽”牌魚子醬出口，正趕上事件在海外發(fā)酵最嚴(yán)重時期，很多歐美經(jīng)銷商一聽到“中國制造”就繞道走人，“這么貴的東西，根本不敢用中國產(chǎn)的”。

真正的轉(zhuǎn)機發(fā)生在2011年，德國漢莎航空頭等艙采用他們的魚子醬。在這之前，他們用了3年時間跟蹤漢莎。2009年漢莎航空公司對外招標(biāo)魚子醬供應(yīng)商，他們投標(biāo)后，漢莎一聽投標(biāo)的是中國人，當(dāng)即拒絕。2010年，漢莎原來的意大利魚子醬供應(yīng)商出現(xiàn)斷貨，于是漢莎從市場上買了一些產(chǎn)品試用，其中就有“卡露伽”魚子醬。經(jīng)過一段時間試用后，漢莎方面感覺產(chǎn)品穩(wěn)定性、品質(zhì)都很好，于是決定再次公開招標(biāo)。這一次，當(dāng)中國公司投標(biāo)后，漢莎董事會堅決不同意使用中國產(chǎn)的食品。為了公平起見，漢莎在國際市場上搜集25個樣品進行盲測。兩次盲測，“中國魚子醬皆排名第一。漢莎從2011年開始使用中國制造的魚子醬一直到今天。

鱘龍科技副總經(jīng)理韓磊負責(zé)海外市場開拓，對他來說，相比德國，日本市場更難打入。2008年“毒餃子事件”一度讓日本人對中國產(chǎn)品退避三舍。日本一家食品企業(yè)老板嘗過“卡露伽”魚子醬后，同意和中國公司合作，但在公司團隊壓力下，合作不得不取消。無奈之下，韓磊決定免費給日本公司提供3罐1.8公斤魚子醬，讓他們免費給客戶品嘗。“我跟對方說，也不用跟客戶說是中國產(chǎn)的魚子醬，讓客戶試試品味是否可以，讓客戶自己判斷”，韓磊說，最終客戶反映還不錯，對質(zhì)量也很認(rèn)可，讓這家日本企業(yè)下定決心將中國魚子醬引進來。

瑞士老牌魚子醬進口商TreblaAG的負責(zé)人馬庫斯接受《環(huán)球時報》采訪時稱，自己是在德國客戶介紹下，開始進口中國的魚子醬。之所以看上中國產(chǎn)品，主要是因為他在實地考察中看到，中國使用的是優(yōu)質(zhì)自然水源養(yǎng)殖鱘魚，而中國這家企業(yè)的魚子醬也是 他嘗過的“最好的魚子醬”。

國內(nèi)外市場潛力大

在中國，魚子醬屬于舶來品，最早由外國人和早年間在海外留學(xué)的海歸帶入中國。在中國影視劇中出現(xiàn)的魚子醬，多諷刺人們“不識貨”。例如，在電影《門徒》中，劉德華扮演的毒梟帶家人去高檔餐廳吃飯，侍者端上的魚子醬按克稱重，劉德華一氣之下要求侍者給每個人上一罐。在實際生活中，對魚子醬了解的中國人也并不多。魚子醬不僅價格貴，在食用過程中講究也頗多，例如全程需用冰保存，不能使用容易引起魚子醬氧化的金屬器具，就連搭配什么吃也有許多說法。知名美食博主大雄告訴《環(huán)球時報》記者，中國人并沒有生食魚子的習(xí)慣，對價格昂貴的魚子醬就更難接受。他認(rèn)為，魚子醬在國內(nèi)會有一小群粉絲，但大眾無法接受。

魚子醬未來是否有市場？韓磊對此很有信心。他告訴記者，魚子醬在國內(nèi)外市場銷量增長潛力很大。他給記者算了一筆賬，上世紀(jì)80年代魚子醬銷售高峰時，僅伊朗、俄羅斯魚子醬年產(chǎn)量就分別達到1000噸。而2016年數(shù)據(jù)顯示，全球魚子醬產(chǎn)量只有335噸，跟高峰期相差很多。“隨著人工養(yǎng)殖鱘魚的推廣以及魚子醬產(chǎn)量增加，一部分市場將會被重新激活”。韓磊稱，去年中國國內(nèi)魚子醬銷量在5噸左右，“未來5年，中國每年消費量可達到10至20噸”。

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院鱘魚繁育工程技術(shù)研究中心主任、副研究員劉曉勇接受《環(huán)球時報》記者采訪時表示，中國民營企業(yè)尤其是養(yǎng)殖企業(yè)的規(guī)范性將進一步得到提高，產(chǎn)品質(zhì)量也得到更穩(wěn)定提升。預(yù)計以2020年冬奧會舉辦為契機，中國魚子醬將獲得世界認(rèn)可，并迎來爆發(fā)式增長。

中國食品能否借助魚子醬這一品牌打開全球市場？中國貿(mào)促會研究院國際貿(mào)易研究部主任趙萍接受《環(huán)球時報》記者采訪時稱，現(xiàn)在是中國食品國際形象一個重要轉(zhuǎn)折點。“三聚氰胺事件”算是中國食品形象一個谷底。此后，中國政府修改相關(guān)法律，應(yīng)該說中國比以往任何時候都重視食品安全。另一方面，中國食品市場形象差，和綜合國力與發(fā)達國家有差距相關(guān)。歐美也出現(xiàn)過“毒菠菜”等食品安全事件，但消費者依然迷信西方產(chǎn)品。趙萍認(rèn)為，隨著中國綜合國力提升，中國形象在世界上越來越好，中國食品的口碑也會越來越好。▲