相克食物大辟謠

李凱

民間有不少關于食物相克的說法，左鄰右舍的主婦們聚在一起，也常愛討論這個話題。不僅如此，一些企業還制出了“食物相克圖”，不少人將它拿回家掛在廚房，指導日常飲食。

筆者選取了網上流傳較廣的幾組“相克食物”，邀請中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員徐維盛進行點評。

柿子與螃蟹

迷惑指數：★★★★★

很多人從小就被告知，柿子和螃蟹不能一起吃，否則可能送命。真實情況是，柿子中含有一定量的單寧（也被稱為“鞣酸”），成熟后的甜柿子單寧含量能低到0.1%以下，未成熟的澀柿子可高達4%以上。如果吃大量單寧，同時胃中又有很多蛋白質，單寧會讓蛋白質形成不溶性復合物，并且讓胃蛋白酶失去活性。再加上柿子中的果膠、膳食纖維等其他成分，混在一起可能形成“胃柿石”，造成消化道阻塞，從而導致腹痛。傳說中的柿子與螃蟹不能同吃指的是單寧含量高的澀柿子，因為螃蟹是高蛋白食物，澀柿子中單寧含量高，一次性大量吃確實可能發生腹痛。其實，單獨吃澀柿子也不保險，因為你不清楚自己的胃里有什么。如果是成熟的甜柿子，那么與螃蟹一起吃也無所謂。

蝦和含維生素C的食物

迷惑指數：★★★★

網上傳言稱，蝦含有大量“五鉀砷化合物”，維生素C會將其轉化成劇毒的三鉀砷，即砒霜。事實上，海產品含的多數是穩定的有機砷，極其微量的無機砷會很快代謝掉，不會跟維生素C反應。另外，我國魚類砷含量標準是0.1毫克/公斤，而砒霜攝入100～200毫克才有致命危險。也就是說，合格的海產品即便吃10公斤，再加上足夠多的維生素C，也不會中毒。而現實生活中，西餐里海鮮配檸檬汁這種常見吃法就是對上述說法的有力反駁。

菠菜和豆腐

迷惑指數：★★★★

傳言稱，豆腐含鈣，菠菜里含草酸，兩者一起吃會形成草酸鈣，容易得結石。事實上，大部分葉菜如小油菜、小白菜、莧菜等都含有草酸。鈣和草酸結合形成的沉淀物最后會排出體外，并不能進入血液。當然，這一反應會降低豆腐中鈣的利用度。炒葉菜前焯水，去除一部分草酸就可以解決了。

桃子和西瓜

迷惑指數：★★★

每年夏天都有謠言稱，桃子和西瓜同食會產生劇毒。真實情況是，桃子和西瓜含有的營養成分都不特殊，除了水分外，含量最多的就是糖，此外還含有一些維生素、礦物質、膳食纖維、少量的蛋白質以及脂肪等常見成分，“一起吃產生劇毒”的反應基礎根本不存在，大家生活中的實踐也已經驗證過這一點。

雞蛋和豆漿

迷惑指數：★★★

據傳，豆漿含胰蛋白酶抑制物，抑制蛋白質消化，降低雞蛋的營養價值。事實上，大豆中的確含有這一物質，但豆漿一定是煮熟了才喝，胰蛋白酶抑制物被滅活，發揮不了任何作用。更何況，豆漿本身就是高蛋白食物，蛋白酶抑制物如果依然存在，肯定會影響大豆蛋白自身的消化吸收，這跟雞蛋一點關系都沒有。

豆腐與蔥

迷惑指數：★★

小蔥拌豆腐是最常見的涼菜之一，但有人說，豆腐中的鈣與蔥中的草酸會形成草酸鈣，破壞鈣質。這與豆腐和菠菜的謠言有點類似。事實上，小蔥中的草酸含量本來就比很多蔬菜低，而且，即使結合成草酸鈣，也會隨糞便排出體外，遠比吸收了草酸后通過腎臟排出還健康。

茶葉和蛋

迷惑指數：★★

茶葉蛋是國人最愛吃的食物之一，但有人說，茶葉中所含的鞣酸能與蛋白質結合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，不利于蛋白質吸收。但是，目前沒有任何實驗證實茶葉會影響蛋白質的吸收。正常人一天攝入蛋白質為60～80克，而茶葉中的鞣酸最多是幾百毫克，即使能結合，影響也不大。

人體試驗證明：食物相克不科學

南方醫科大學南方醫院中醫科主任謝煒教授指出，通過查詢中醫書籍和文獻，沒有發現可靠的依據說明食物之間相克，反駁的依據倒是較多。

早在1935年，營養學界泰斗、南京大學教授鄭集就搜集了民間傳說中的184對相克食物，選擇同食機會較多的香蕉與芋頭、花生與黃瓜、蔥與蜜、蟹與杮、蟹與石榴、鯽魚與甘草、皮蛋與糖等14組食物，讓動物試吃。結果發現，食后的24小時內，所有被試動物及人的表情、行為、體溫、糞便顏色與次數等都正常。這是首次通過科學試驗來驗證并駁斥“食物相克”導致疾病的說法。2008年，蘭州大學與哈爾濱醫科大學也做了類似試驗，受試動物并無明顯不良反應。

中醫理論中的藥物“七情”倒是有相克之說，這是為了提醒藥物配伍時需要加以注意，與食物相克沒有關系。那么，為什么生活中還是會不斷有食物相克的說法產生呢？謝煒認為，其一可能與食物寒熱溫涼搭配有關，這種說法在中醫古籍上被稱為“食物相反”。比如，螃蟹和柿子都是寒性的，如果正好趕上虛寒體質的人來吃，就可能導致腹瀉。但這遠沒有“食物相克論”說得那么嚴重。其二可能是細菌感染，比如霍亂弧菌經常污染魚蝦蟹等水產品，如果有人吃了不潔的水產品，又吃了另一種食物，導致疾病，這就可能變成了一組“相克食物”。

出現不適，可能是個人體質問題

生活中，有一些所謂的食物相克，其實是個人體質問題。一是乳糖不耐受。個別人群缺少由小腸細胞分泌的乳糖酶，無法分解牛奶中的乳糖，主要表現為飲奶后出現腹部緊張、腸鳴、腹痛、排氣、腹瀉和全身軟弱無力等癥狀。乳糖不耐受的人單獨喝牛奶都會腹瀉，這時候如果碰巧跟別的食物一起吃，就產生了“食物相克”現象。二是過敏現象，包括海鮮過敏、花生過敏、雞蛋過敏等。理論上講，只要是含有蛋白質的食物，都有可能造成過敏，引發不適。三是腸易激綜合征。這是一組包括腹痛、腹脹、排便習慣改變和大便性狀異常等表現的臨床綜合征，持續存在或反復發作。患者以中青年居多，男女比例約為1︰2。這種疾病病因尚不明確，情緒因素、飲食、藥物或激素均可促發或加重這種高張力的胃腸道運動。可以肯定的是，患者無論吃了什么，都有可能產生腹部不適，并因此懷疑存在食物相克。這提示我們，吃完東西出現不適，短時間內不能自行緩解，應該及時就醫，而不是以訛傳訛。endprint