喝湯還是吃肉

●本刊記者/郭之東

喝湯還是吃肉，這個話題已經被無數次討論、證明，可是不管怎樣討論，大多數人還是相信喝湯更有營養。喝湯是廣東等南方人的習慣，尤其是廣東人，他們每一餐都少不了湯的陪伴。對于廣東人來說喝湯的確是必不可少的，因為炎熱潮濕的天氣會帶走人體的水分和鹽分，那喝湯就成了最佳的選擇。喝湯一直被標榜為健康的飲食習慣，廣東的靚湯也逐漸出現在北方人的餐桌上。喝湯不宜太咸，南方大部分湯都偏清淡，這就造成了熬出的湯鮮美而熬湯的食材卻寡淡無味，北方人口味偏重，再加之人們堅信營養都在湯里，所以大部分人只喝湯而不吃肉。這種做法是否正確？到底應該喝湯還是吃肉？為此記者采訪了一些有經驗的廚師并總結了一些科學數據。

湯肉俱食才是最佳的選擇

大部分人都以為食材通過熬制，營養都已經融入湯里，食材本身已經沒有什么營養價值。如果這個觀點成立，那酷愛喝湯的廣東人應該比北方人高大強壯才對，可事實卻是相反的。帶著這樣的疑問記者采訪了幾家餐飲店的廚師，了解燉湯究竟是應該喝湯還是吃肉。對方的回答均是吃肉和喝湯要一起，因為二者都具有一定的營養價值，而且大部分營養價值還是在肉里。而且相關科學數據顯示，包括魚、雞、牛肉等在內的富含高蛋白、經常被作為燉湯原料的食材，在熬制的湯中，最多可以溶出15%的蛋白質，其他營養物質也一樣，大部分的營養還是留在肉里。所以如果想要達到補充營養的目的還是湯和肉一起食用更好，如果你擔心直接吃肉吸收不了里面的營養物質，那大可不必擔心，人體的消化功能是十分強大的，一整塊肉都可以消化掉。

只是把湯喝了而把營養價值更高的食材扔掉實在是可惜，如果實在難以接受煮湯后難以下咽的肉，可以把它做成其他的菜，例如把燉湯后的雞撕成細條再加上辣椒油和調料做成的手撕雞，就是十分美味的一道菜。

▲湯肉俱食才是最佳的選擇

▲美味可口的雞湯

并非所有的患者都適合喝湯

給生病的人熬湯喝，是影視劇常見的橋段。而湯對于某些疾病的恢復也確實有一定的好處，如感冒時喝雞湯會明顯感覺感冒有所好轉。美國一項關于雞湯功效的研究顯示：當人體受到感冒病毒侵襲時，體內白細胞在消滅細菌的同時會產生大量黏膜類的物質，而這種物質會讓人感到十分難受。雞湯可以抑制這種粘膜的產生，進而緩解如鼻塞、喉嚨痛等癥狀，對治療感冒具有一定的輔助作用。部分重病患者或做完手術的人，體質都較為虛弱，腸胃功能都有所下降，不能很好地消化食物，此時適當喝湯有助于身體康復。但是湯里的營養畢竟不是很豐富，還要選擇腸內營養制劑，營養價值要比湯水高的多。而且有心血管等疾病或者胃酸過多的人不宜喝湯，因為湯里會有許多油脂，反而會對病人的身體造成不良的影響。

顏色并不是湯營養價值的標準

湯熬得越久，湯的顏色越濃越有營養，似乎成了許多人的潛意識，可事實并非如此。湯的顏色濃白是油脂乳化的結果，而且如果湯熬得太久會破壞食材里溶解出來的氨基酸，使湯的營養價值大打折扣，所以熬湯的時間要控制合適。一位廚師告訴記者，讓魚湯看起來呈乳白色其實很簡單，就是在熬魚湯之前把魚用油稍微煎一下，那熬出的魚湯十有八九是乳白色的；骨湯想要濃白就要用大火猛攻，可是熬湯的正確做法卻是小火慢燉，所以湯的顏色并不是判斷湯營養價值的標準。熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營養價值就更高。

注意喝湯的幾個誤區

首都醫科大學附屬北京安貞醫院的洪紹光教授提出了喝湯要避免的幾個誤區。

一是喝湯不吃“渣”。經過長時間的燒煮，湯汁色香味俱佳，為人們所鐘愛，但大約85%的營養卻仍在“渣”里。湯“渣”雖然不可口，但是里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收，只喝湯不吃“渣”等于白白浪費了這些營養物質。二是愛喝“獨味湯”。單種食物所含的營養素有限，把多種植物和動物食材混合在一起煮湯，不僅可以使味道互相疊加更加鮮美，而且營養也更加全面。三是喝太燙的湯。人的口腔、食道、胃黏膜最高只能承受60℃，超過這個溫度會對其造成燙傷。雖然黏膜有自動修復功能，但是反復燙傷還是有危害。有專門研究證實，常喝65℃以上湯的人患食道癌的風險明顯上升。最后一個誤區就是湯泡飯，這是許多人都有的習慣。人體在消化食物時，口腔起的作用約占了一半，如果用湯泡飯，湯和飯一起吞咽，舌尖上的味覺神經得不到充分地刺激，胃和胰臟產生的消化液就會不足，不僅增加了胃的負擔而且還會造成消化不良。