蜂蜜保質期長背后的科學

考古學家在發掘古埃及墓葬時，經常遇到一種出乎預料的陪葬物——一罐罐的蜂蜜。這些蜂蜜雖然歷經數千年但至今未腐敗。蜂蜜為什么能保質這么久呢？

能在原本狀態下無限期保質的食物不多，這些食物的代表有鹽、糖和干米等。但蜂蜜有一個特別之處：它能在完全可食用狀態下保存很久。再者，蜂蜜的保質期很長賦予了它另外一些獨有的作用（主要是醫療作用），而其他保質期長的食物不具有這些作用。蜂蜜為什么會如此特別？答案可不簡單。

首先是蜂蜜自身的化學組成。蜂蜜是一種糖，而糖是吸濕的。這意味著天然狀態下的蜂蜜包含很少量的水（如果不對蜂蜜進行密封，蜂蜜也很容易吸濕）。如果對天然蜂蜜的密封好，那么很少會有細菌或微生物能在蜂蜜中存活——它們都窒息而死。如果要讓蜂蜜腐敗，那么蜂蜜內部必須要有會腐敗的東西。被放入古埃及墓葬中的蜂蜜罐都密封得很好，這就是罐中的蜂蜜幾千年后依然沒有腐敗的原因。

天然蜂蜜的酸性很強，pH值大約在3～4.5之間，如此高的酸性能阻止幾乎任何東西生長。但蜂蜜不是唯一的吸濕性食物。例如，蔗糖的一種副產品——糖漿的吸濕性很強，酸性也較強（pH值約為5.5）。雖然糖漿的保質期也比較長，但糖漿最終會腐敗。你自然會問：為什么糖漿會腐敗，蜂蜜卻不會？

蜜蜂為了生產蜂蜜，首先要采集花蜜。花蜜的含水量高達60%～80%。在制作蜂蜜的過程中，蜜蜂不斷拍打翅膀，從而剔除了花蜜中的大部分濕氣。更重要的是，蜜蜂胃中的化學組成也在蜂蜜保質期中起了很大作用。蜜蜂胃中有一種叫葡糖氧化酶的酶，當蜜蜂把口中的花蜜吐到蜂房中制作蜂蜜時，這種酶與花蜜混合，把花蜜分解為兩種產物：葡糖酸和過氧化氫。過氧化氫也能阻止細菌或微生物生長。

由于這個原因，數千年來蜂蜜一直被用于醫療。因為蜂蜜如此稠密，排斥幾乎任何類型物質的生長，還含有過氧化氫，所以蜂蜜能對傷口感染形成完美屏障。蜂蜜作為藥用的最早記錄來自于蘇美爾黏土石碑，其上說30%的處方中有蜂蜜。在古埃及，蜂蜜更常用，人們在皮膚膏和眼膏中都加入蜂蜜。當然，用蜂蜜覆蓋傷口也很常見，蜂蜜是名副其實的天然繃帶。

當蜂蜜不被密封在罐中時，它會吸濕。蜂蜜從傷口吸水，并且釋放微量過氧化氫。這一微量恰好是傷口所需量，因此能促進傷口愈合。蜂蜜療傷已不再只屬于民間醫藥，最近一家跨國藥企就推出了蜂蜜繃帶。

如果你在超市購買蜂蜜，由金色塑料瓶裝的蜂蜜已經經過加熱、過濾等處理，因此蜂蜜中不含任何顆粒，這意味著蜂蜜中沒有任何東西能讓分子結晶，這樣的蜂蜜理論上可永久保持原樣。如果你是從小商販或養蜂人那里購買蜂蜜，蜂蜜中就可能有花粉和酶等顆粒，這樣的蜂蜜就可能結晶。但你不用擔心，只要蜂蜜密封好，照樣很長時間都不會腐敗。

密封罐自然是蜂蜜幾千年都不腐敗的最后一個因素。蜂蜜固然是一種超級食物，但并非超天然，如果蜂蜜滲出，或不被密封，它照樣會腐敗。endprint