唐山的百變饹馇

唐山，可謂是一座具有濃郁地方特色的城市。濃重的“唐山味兒”辨識度極高，使這里的人無論走到哪里都可以被聽出是唐山人。唐山也是河北省比較富足的地方，這里的人善于經商，也鑄就了他們誠信的品質。除此之外，唐山的小吃也是五花八門，有蜂蜜麻糖、棋子燒餅、醬汁瓦塊魚、蘆花雞……本期介紹的是唐山的一道特色美食——饹馇。在唐山地區流行這么一句話：不吃饹馇宴，不算到唐山。是何美味，竟被唐山人將其擺至如此重要的地位？饹馇是如何制作的？都有哪些制作方法？它和唐山人有著怎樣的故事？記者走訪了唐山，帶大家認識這道唐山的特色美食。

偶然得名，“出身”尊貴

饹馇又稱咯扎、擱著，是唐山人民創造的小吃。而“饹馇”一詞的來源與一個有趣的民間故事有關。相傳，清王朝在唐山遵化建東陵，守陵人為討皇家的歡心，就把饹馇這一特色美食送進了皇宮。慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜肴最多只夾兩口就命人撤下。有一次，御膳房端上了醋溜饹馇，慈禧太后一看沒吃過，就問了句：“這是什么菜？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名兒。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒吃夠，就順口說了句：“擱著吧。”太監以為這是太后為菜賜的名字，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”饹馇（咯扎）與“擱著”諧音，從此以后，“饹馇”的叫法便在民間流傳開了，饹馇的身價也大大提高了。

面臨失傳的手藝

饹馇餅是制作所有饹馇美食的原材料，雖然饹馇餅可以制作多種美食，但價格卻十分低廉。一張饹馇餅從幾年前的幾毛錢漲到現在的兩三元，雖然漲價了，但仍然十分便宜。價格雖然便宜，但其制作方法卻十分復雜。饹馇餅由綠豆面制作而成，可以說是粗糧細作的產物。首先要把精選的綠豆磨成豆瓣，然后用水發泡，漂去綠豆皮，之后加水磨成汁，過籮去渣，通常要過籮三次以去除毛漿。待出現潔白的淀粉后，再進行兌汁，攪成糊狀。最后一步是將豆面糊推成薄片，鍋和火候都十分講究，需用煎鍋緩火將其推成圓形薄片，一張饹馇餅就做成了。經過如此繁復的步驟制作而成的饹馇餅清香誘人，富有韌性，不會輕易斷裂。這也是為何饹馇經過煎、炸、炒、燉之后仍然可以保持完好形狀的原因。

也正是因為復雜的制作過程，再加之對制作工具有一定的要求，所以并不是家家戶戶都會制作饹馇餅，大多數人都是買現成的饹馇餅烹飪菜肴。“以前在村東頭還有一家賣饹馇餅的，現在也只有在趕集的時候可以買到了。饹馇餅做著費勁，但價格便宜，所以現在很少有人愿意做這個了。尤其是現在的年輕人，幾乎都不會做饹馇餅，這個傳統手藝都快失傳了，可能再過幾年我們就吃不到純手工制作的饹馇嘍。”一位唐山農村地區的老大爺說，口氣中盡顯無奈與惋惜。

饹馇湯與醋溜饹馇

饹馇可以煎、炸、炒、燉，在各種席宴上都少不了饹馇的身影，同時也是當地人的家常菜。其中，饹馇湯就是唐山平常百姓家餐桌上經常出現的吃食。雖稱為“湯”，但饹馇湯里卻并不像通常意義上的“湯”，里面只有少許湯汁。饹馇湯的制作很簡單，即將饹馇片、海米、墨（mì,唐山本地發音）魚兒放到鍋中熬，時間不能太長，否則就不能保證饹馇完好無損了。因為靠海的原因，唐山人更喜歡海鮮的味道。“墨魚兒和海米都是提鮮的，而且墨魚兒要挑選曬成干兒的。”說起饹馇湯的食材，一位唐山當地姑娘頗有心得，她說，在下鍋前需用熱水將墨魚兒提前泡軟、去咸、去腥，以縮短饹馇湯的制作時間。因為饹馇湯柔軟好下咽，因此也成為老年人的最愛。

記者來到唐山地區的一個農家小院，嘗到了這道美味可口的饹馇湯，在饹馇湯快要熬好之前，只見做飯的阿姨去自家院子里揪了一把菠菜葉子，洗凈后放入鍋中。黃色的饹馇、微紅的海米和墨魚兒、綠油油的菠菜，顏色甚是好看。看著鍋中的饹馇湯，阿姨臉上露出滿意的笑容，并打趣說道：“這回算是色香味俱全啦！”周圍的幾個人被阿姨的幽默逗笑了，氣氛十分愉悅。在饹馇湯出鍋之前，阿姨拿起放在手邊的醋瓶，往饹馇湯里滴了幾滴醋。這普普通通的幾滴醋融入饹馇湯內，似乎被賦予了魔力，瞬間使饹馇湯更加濃香四溢，引人垂涎。“這饹馇湯絕對不能少了菠菜和醋，菠菜的顏色鮮艷，看起來更加有食欲，醋可以把它的味道激發出來。”記者一邊品嘗著美味的饹馇湯，一邊聽阿姨介紹著。

▲為制作饹馇湯而準備的食材

▲色香味俱全的饹馇湯

此外，醋溜饹馇也是唐山人的家常便飯，即使是到了飯店也要點上一盤醋溜饹馇。醋溜饹馇屬于炒食，通常用牛肉和韭黃點綴。

童年的記憶

唐山本地一位女士向記者述說，炸饹馇片和饹馇夾子是她童年的記憶。這兩樣美食都是“趁熱吃”口味最佳，一般也只有逢年過節才可以吃到。“每到家里做炸饹馇片或炸饹馇夾子時，孩子們總會守在鍋邊，等待著‘第一鍋’。”該女士說著說著，記憶似乎又回到了小時候寸步不離地守在鍋邊，等著吃炸饹馇片和饹馇夾子的場景。

炸饹馇片屬于甜食，將饹馇切成菱形，放入燒熱的油鍋中，掌握火候很重要，因為只要稍一不留神饹馇就可能被炸糊了，待剛剛炸成金黃色就立馬撈出。快速撒入白糖，這樣才可以讓糖完全融進饹馇中，產生微微發黏的感覺，這是孩子們極其喜愛的零食。炸饹馇夾子需要提前準備好肉餡兒。為了使肉餡兒鮮嫩，要放入蛋清和海米。蛋清使肉餡兒更嫩，海米則為提鮮。用一整張饹馇餅包裹好肉餡兒，呈長條狀，然后用刀將其斜切成段。最后同樣炸至金黃撈出，剛剛出鍋的饹馇夾子外焦里嫩，味道鮮香，口感極佳。“炸饹馇夾子也是我們兒時喜愛的零嘴兒，剛炸出來最好吃。當然，也可以放上幾天，隨時取吃。”這位女士說，“現在在外地工作，很難吃到這些家鄉的味道了。每次回家都會從家里帶一些走。臨行打包的東西中，媽媽總會放幾張饹馇餅和一些炸饹馇夾子。饹馇餅拿回去放到冰箱冷凍室里，吃的時候拿出來，可以做成饹馇湯，簡單方便還吃到了家鄉的味道。”

退伍老兵難忘家鄉味道

▲農家叔叔在做炸饹馇夾子

記者此次有幸采訪到一位95歲高齡的退伍老兵王大爺。王大爺退伍轉業到外地，從風華正茂到耄耋之年，離開家鄉60多年，少有機會回鄉。每每說到自己的家鄉，王大爺都會對家鄉的饹馇夸贊一番，如數家珍般地將饹馇的每種做法都說上一遍，“我們唐山的饹馇有很多種做法，饹馇湯、醋溜饹馇、炸饹馇片、饹馇夾子……每一樣都特別美味！”王大爺興奮地講道。在他鄉吃不到現做的饹馇，王大爺就拜托家鄉的親戚郵寄一些過去，但味道畢竟不比原汁原味的饹馇。今年中秋節，王大爺終于踏上回鄉的路，回到家的第一件事就是要吃家里人做的饹馇。看到親人在灶臺邊為自己準備饹馇佳肴，王大爺不禁動情地說道：“每天都盼著可以吃到家鄉的饹馇，做夢都想啊！”

老人家有些迫不及待地想要吃到饹馇，等到飯食都準備好了，家里人先為老人家盛了一碗饹馇湯。王大爺手捧著熱氣騰騰的饹馇湯，緩緩地吃了一口，頻頻點頭并稱贊：“就是這個味兒，就是這個味兒！”王大爺年事已高，平常的飯量并不是很多，但饹馇湯卻足足吃了兩大碗。