我國中小型餐飲公司成本控制問題分析

王霄瓊

摘要：本文以河南省A飲食服務有限公司為例，通過對A飲食服務有限公司成本控制工作現狀進行分析，并結合企業成本管理過程中出現的問題，對A飲食服務有限公司的成本控制工作提出合理意見。在日益激烈的市場競爭中，在全球經濟一體化的當下，希望本文能為我國中小餐飲業的壯大發展做出一點貢獻，以確保餐飲企業實現降低成本的目標。

關鍵詞：餐飲企業 成本控制 對策

一、A飲食服務有限公司成本控制現狀

（一）企業背景介紹

A飲食服務有限公司是一家以經營健康綠色飲食和大眾消費的餐飲企業，該公司以餐飲服務為主要經營方向，經營范圍涉及托管、承包、管理與咨詢，高校餐廳、企事業單位、廠礦、醫院、美食廣場、酒店等經營。目前，伴隨著我國餐飲企業競爭越來越激烈，物價不斷上漲，餐飲業謀取暴力的時代已經過去，餐飲企業科學有效的成本管理變得十分必要。然而，A飲食服務有限公司在管理上的缺陷也漸漸出現，其中在成本控制方面也出現各種漏洞。

（二）A飲食服務有限公司成本控制現狀

A飲食服務有限公司2014年與2013年各類成本占整個企業成本率比例的具體情況詳見表1：

從表1中可以看出2014年A公司餐飲部成本率占整個企業成本率的39%，其中食品成本率占51%，飲品成本率占20%，庫存成本率占21%，采購成本率占5%，其他成本率占3%。根據行業普遍情況調查，A公司此種規模的企業食品成本率應該在35%-40%之間比較合理，但A公司2014年食品成本卻高達51%，遠遠超出了35%-40%的合理范圍，由此可見A公司餐飲成本控制效果不明顯

二、A飲食服務有限公司成本控制存在的原因

（一）缺少有效的成本管理制度

A飲食服務有限公司生產環節綜合利用度不高，創新意識不強，且缺乏嚴格的制度。對于每一個餐飲企業來講，無論其經營業績好壞，規模大小，都必須建立明確而具體、科學而嚴格的成本控制制度。從采購制度角度來說，中小餐飲企業采購制度往往只是紙上談兵，由一人說了算的現象還很普遍，而A公司也不例外。餐飲企業的物資采購不僅種類多，而且質量標準難以掌握，價格紛繁復雜，個別原材料的價格差異很大，采購的控制不好將會直接影響到產品的質量和價格的高低。A公司對原材料成本的控制缺乏計劃，沒有有效的成本管理制度，造成采購過多用不完積壓和采購不足而造成前廳供應不上的局面，這是造成A公司上述采購環節問題的原因。從財務角度來說，目前中小餐飲企業很少進行成本控制和預算管理，A公司也存在類似的問題，制訂的控制標準缺乏合理性和先進性，控制標準的缺乏，這就造成了該公司上述加工環節的問題。從人力資源管理制度角度來說，中小餐飲企業對成本的管理說到底是對人的控制，但是目前采用的手段主要是經濟處罰，缺少人本色彩，針對人性特征的綜合手段的運用非常缺乏，則致使隱性成本的大大上升，經營效益會下降。

（二）管理層對成本控制存在誤區

中小餐飲企業的管理者一般就是經營者，他們中很多人缺少餐飲業從業經驗或缺少系統的管理培訓。為了追求高額的利潤，餐飲業經營者對于成本控制往往陷入誤區，即對現代成本管理內容和對象認識不清，仍然將成本管理局限于傳統的“節約一度電、一張紙”的簡單而狹窄的模式之內，從而忽視了潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。餐飲業經營者往往認為企業的成本越低越好。在餐飲業中，尤其是中小餐飲業在成本管理中容易把控制成本與降低成本混為一談，顯然這種理解是非常片面的。部分企業為了節約開支一味地降低貨幣上的支出，出現嚴重的一刀切現象。甚至隨意地降低原材料質量，以低價次品來替換質量好價格高的原材料，或者加工中減少配料數額等這些做法在短期內使餐飲企業降低了經營成本，不過長此以往會使飯店失去市場和信譽。

A企業雖然不存在如此嚴重的問題，但不得不說該企業管理層成本管理的思路有待轉變，成本控制的意識也有待加強。一直以來，企業都把成本管理作為少數高級管理人員的專利，認為成本、效益都應由企業領導和財務部門負責，往往把其它各部門職工只看作生產者，導致廣大職工對于哪些成本應該控制，怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡薄。由于該企業上層管理人員對加強成本控制的思想不夠深入，在廣大普通員工中也沒有做好普及教育工作，從而導致企業員工對成本控制基本問題認識不夠，甚至一無所知，職工感受不到市場壓力，認為干好干壞一個樣，控制成本的積極性調動不起來，浪費現象非常嚴重，企業的成本管理失去諾大的管理群體顯然難以真正取得成效，這對企業是很不利的。

三、完善A飲食服務有限公司成本控制的對策

（一）建立健全成本控制制度

成本控制制度是餐飲業成本控制的根源，良好的成本控制制度能夠幫助餐飲企業更加合理、快速的對企業成本進行核算和控制。具體而言，餐飲企業成本控制體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制度；根據餐飲食品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量；成本預算由財務部成本控制會計員負責；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產品標準成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴格把控制度實施情況。A飲食服務有限公司的成本管理實踐應建立完善的成本控制制度，提供為多目標決策服務的不同成本，比如為滿足戰略決策的生命周期成本，為滿足對外報送會計報告的存貨計價的制造成本等，同時該制度應該與業績計量相結合，使成本控制主體的努力與成本的控制成效相關。從責任部門內部到企業管理層，要有一套科學完備的信息傳遞流程。必須做好各類資料的收集、分類和整理，這其中包括各種責任成本的運行結果。通過分析整理，可以找出規律性的東西，有助于制訂科學合理的責任指標體系。成本控制的實施依賴于成本管理的基礎工作，沒有可靠的成本信息作為依據，是無法徹底實現成本控制的目標的。除此之外，企業還要充分發揮計算機網絡技術在企業資源管理方面的功能，使得市場預測、物資采購、生產、銷售、核算等各個管理環節一體化，使成本控制更加可靠、快速、全面、準確。endprint

（二）建立健全采購系統

A飲食服務有限公司存在采購監管難題，由于不能得知企業需要多少原材料，導致采購量和企業的實際需要存在著一定的差距，這樣就會影響到企業的經濟效益和成本控制。因此，餐飲企業應借助現代化計算機網絡技術，建立采購系統，根據企業的材料使用情況來進行相應的材料采購。A飲食服務有限公司要努力與多家供貨商建立戰略伙伴關系，不斷開發更具競爭力的供貨商，只有在供貨商之間營造一種相互競爭的氛圍，才能促進供貨商服務質量的提升以及價格的合理性，給公司帶來更好更優質的供貨環境。A飲食服務有限公司應當進一步完善供應商準入制度和檔案管理，對于有往來和合作的供應商，企業必須要建立相應地檔案與考核評價機制，采用動態調整模式，加強供應商之間的競爭，并從中取優。與此同時，必須要加強供應商的有效管理，改善供購交易關系，重新整合供應商群體，吸納行業中具有一定競爭實力的供應商進入采購的目標范圍中，加快供應商市場的開發和培育。除了上述幾點，企業還要建立價格檔案和價格評價體系，這樣能夠更好地服務于采購物資的報價與其歸檔的價格比較，還要注意對相應的運輸環節進行優化，充分地利用市場信息平臺，及時掌握市場第一手價格信息，積極建立采購資源的信息庫，結合對外部市場的把握以及企業內部的有效管理，收集充分的市場信息，側重分析市場信息的特點，全面地把握市場原材料的價格走向，讓負責采購工作人員時刻保持敏感和警惕的態度，準確把握最佳的采購機會，實現最大程度地節約采購資金。并委派專人對企業采購成本進行核算，以市場價格為基礎，對其實際工作情況進行考核。力求最大限度地使得采購量與需求量相適應，增大企業的利潤空間，更好地進行成本控制。

（三）轉變和加強成本控制的思想意識

A飲食服務有限公司要更新企業管理思想，樹立全局意識。要認識到成本控制是全員參與全過程控制的工作，是從洽談銷售產品開始到產品生產、銷售、資金全部回收的全過程。成本控制的目的就是追求經濟活動中的利潤最大化，是企業能夠在激烈的市場競爭中，以成本優勢獲得競爭上的優勢。因此，成本控制不只是財務部門的工作，它是一項全方位、全過程、全員參與的綜合性企業管理工作。因此企業應當向所有員工普及成本管理知識，強化他們的成本管理理念，將成本管理變成全體員工參與的管理活動。要讓企業員工明白，做好自己的事情就是為企業做出了貢獻，在自己的崗位上做到成本的節約也就為企業節約了成本。在企業內部使人人參與管理，樹立人人控制企業成本的意識，上至領導，下至普通員工，都齊心協力地控制企業成本，讓每一位員工都能參與到企業成本管理之中，能貢獻自己的一份力量。為降低成本采購廉價原材料，以次充好等行為是成本控制理解的誤區，這不但損害了消費者的合法權益，而且十分不利于企業的長遠發展。從企業管理層到普通員工，都應當認識到成本控制于企業長遠發展中的意義，為保證餐飲產品質量和服務質量，餐飲成本要控制在一個合理的水平，避免只顧眼前利益而不顧長遠利益的行為，使企業獲得更好發展。不能為了控制成本而降低產品質量，損害消費者的利益。endprint