七月正是火鍋沸騰時

文、圖/本刊記者 陳玉婷 綜合

七月正是火鍋沸騰時

文、圖/本刊記者 陳玉婷 綜合

火鍋是不是冬天吃最適合？不！四季都可以吃！春天吃是為了祛濕防寒，秋天嘛，這季節(jié)不冷不熱，不用來吃火鍋豈不糟蹋了？冬天，火鍋更是“冬天里的一把火”，讓人胃暖心暖，身心敞亮。

那夏天呢？

在“四大火爐”之一的重慶，盛夏時節(jié)，濕熱難當，溫度可達四十度以上。但這反倒加劇了山城人民對火鍋的熱情。黃昏時分走在街上，放眼望去，火鍋大排檔里坐滿了虔誠如信徒般的吃貨們。他們汗流浹背，徘徊在“生死邊緣”（熱死了、辣死了），盯著毛肚、鴨腸，兩眼放光。火鍋“麻得翻江倒海，辣得死去活來”的味覺體驗，仿佛喚醒了這座被熱浪“封殺”的城市里人們對生命和激情的渴望。

日暮百家香味起，正是火鍋沸騰時……下面就讓我們邊咽口水，邊來看看——火鍋在不同人心中的“味道”如何？不同地區(qū)、不同風格的火鍋，又各有哪些風采？

火鍋印象之我見

本刊編輯：羅莉萍

“火鍋”，兩個漢字并列一起，已直觀地講述了美食的做法，生動地傳遞了烹調的畫面。你可以想象：在屋內一堆熊熊的火焰上，鐵鍋內的水已被火的高溫煮沸，它們張開垂涎的大嘴。與此同時，像羔羊一樣的食材跌入了它們的口腔。這是一種帶有“改變”和“升華”意味的烹調方法。它改變了食材本身的青澀、質樸和天然狀態(tài)，賦予它們特殊的狂熱霸道的性格。就像一個山寨土匪頭子，在黃昏時分，阻攔步履匆匆的行人：“兄弟，來吧，入伙吧，一起走吧。”

本刊編輯：蔡曉梅

羊肉在雀躍，片片隨著“泉眼”外涌的湯汁翻滾，金針菇展現了它柔軟的身軀，青菜熟透的根莖仿佛正呼喚著你。在火鍋里，歡騰的油花中繽紛的食材們在翩翩起舞；它們如小舟，漂泊、奮進、旋轉、勇往直前；它們的身軀軟似柔水，下水后就會隨波逐流；你試圖用漏勺捕撈它們，但始終不能一網打盡。火熱的氣息、升騰的熱氣、飄散的香味、繽紛的色彩以及咕嘟嘟的氣泡，此時整個火鍋很像一座太上老君的煉丹火爐。麻辣鮮香，激爽酣暢，懷抱一個火鍋，仿佛擁有了全世界。

本刊編輯：陳玉婷

小時候，每當外公把爐子提到屋外的時候，我就知道我們又可以吃火鍋了。黑色的蜂窩煤開始只是吐著黑煙拒絕著，而外公的魔法卻能讓它們也開始歡鬧起來。他手拿一個大蒲扇在入口處不停地搖著，好像在給蜂窩煤祛熱消暑，爐子燒好了，外公便端起油鍋放在上面，我也高高興興地跟著，想象著一會兒肉片在水中翻騰、在水中變白的情景。現在一家人也還是會進火鍋店圍在火鍋旁有說有笑，然而我卻覺得那已經不是真正的火鍋了，沒有外公的火鍋總是缺少了那么一種味道，那么一種心情。

另類火鍋，別具風情

談到火鍋，如果只說傳統的“圍爐吃火鍋”，未免太low了，因為火鍋不只是中國的專利。近年來，來自世界各地的各種特殊火鍋紛紛登場，讓人應接不暇。這些火鍋的湯底五花八門，涮的也不只是魚肉蔬菜。不過呢，雖然它們的口味千奇百怪，但傳遞出的都是“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”的熱鬧溫馨。

地熱火鍋，環(huán)保新時尚

新西蘭是世界上地熱資源最豐富的國家之一。地熱不僅可以用來發(fā)電、取暖，還可以用來烹制最為獨特的地熱火鍋。把玉米、雞蛋、土豆、生肉等一切你喜歡的食材放進特制的籃子里（籃子中有調好的湯汁），再把籃子浸入滾燙的地熱泉水中。接下來你需要做的就是等待美味的食物出“水”啦！地熱資源是難得的清潔能源，在新西蘭當地人的生活中起著不可替代的作用。

咖喱火鍋，印尼風情

印度尼西亞是咖喱的主產地之一。印尼特色的火鍋，當然要以咖喱為原材料了！咖喱火鍋的湯底是以咖喱、高湯為底料，加入洋蔥醬、番葉醬、辣椒醬等輔料精心熬制而成。湯底制成后，再加入各種食材，煮熟即可享用了！不過，考慮到咖喱火鍋的地域特色，所以除了雞肉、牛肉這些我們常吃的肉類，最好再加入一些草蝦、墨魚等海鮮，這樣烹調出來的火鍋會更有南洋風情。

奶酪火鍋，家的味道

奶酪火鍋是瑞士的傳統飲食之一。寒冷的冬天，瑞士人的一大樂趣就是全家圍坐在一起，吃媽媽制作的奶酪火鍋。奶酪火鍋和中國傳統火鍋很相似，只不過湯底是溶化了的奶酪，“涮”的食材是面包、水果、蔬菜。現在，越來越多的超市里能買到奶酪火鍋的底料，開鍋即可食用。但這哪里比得上窗外大雪飄飄，屋里一家人守著一個奶黃色的火鍋，鍋里奶酪在咕嘟，散發(fā)出奶香和酒香，偶爾有點兒粘鍋的糊味……這般活色生香。

巧克力火鍋，甜蜜浪漫的情懷

除了以上提到的奶酪火鍋，巧克力火鍋也是瑞士的常見飲食。其實，巧克力火鍋不過是把奶酪換成了搗成小碎塊狀的巧克力，再放入少量淡奶油、甜酒(橘子酒、櫻桃酒、白蘭地)把巧克力煮化，最后再放入諸如草莓、蘋果、香蕉、鳳梨等能切成塊的水果。人們吃巧克力火鍋時，需要用長柄叉子叉著水果片，蘸著鍋中的巧克力汁一片一片地吃。清甜的水果搭配絲滑順口的巧克力，吃起來別具一番情趣。

米粥火鍋，養(yǎng)生好選擇

米粥火鍋可謂“最清新”的火鍋了，看名字便知道，它是用白米粥作湯底。不過，這種作湯底的粥要熬得很稠、很細膩，而且待水“米”交融后，要加入枸杞、桂圓等“補料”，以增強營養(yǎng)和口感。米粥火鍋“涮”的食材多以新鮮、清淡的海鮮為主，再加上湯底中幾乎不含香辛料，因此冬天吃可以暖身，夏天吃可以清心。特別推薦：在涮食物之前先盛一碗粥品嘗，越是簡單的食材——大米，可能越有深奧的味道哦。

豆乳火鍋，濃郁日式風味

豆乳火鍋是典型的日式火鍋。日式火鍋的吃法與我們平時“邊吃邊涮”的吃法有所差異——轟轟烈烈地燉上滿滿一鍋，等食材在鍋中嗶啵作響、鮮香四溢，才悠悠地開吃。豆乳火鍋，是用香濃的豆乳（豆?jié){）作湯底，因此特別適合涮清淡的海鮮類食材，綿密的豆腐、爽脆的蔬菜、上好的神戶牛肉，也都是很好的選擇。不過，因為湯底清淡，人們容易將其視如豆?jié){，隨食物一起大量吃下。事實上煮過肉類和海鮮的豆乳湯底往往嘌呤含量過高，不適合飲用，痛風患者更應引以為忌。

亦茶，亦酒，亦火鍋

從以上各式火鍋中，我們已經發(fā)現：湯底可以說是火鍋的靈魂！有人就要突發(fā)奇想了，那我發(fā)明創(chuàng)新一下，用啤酒、紅酒、白酒、可樂、茶水煮火鍋行不行？行當然行，只可惜這些奇葩鍋底早就有人發(fā)明出來，已經算不上創(chuàng)新了。

比如，法國的“紅酒火鍋”，就是用紅酒作湯底。這種火鍋稱得上是“最純粹”的火鍋，它不加任何油鹽、香料，全靠紅酒自身發(fā)揮“功力”來調味。可以想象一下，慢火細烹，酒香濃郁，在這樣的環(huán)境中，人們可能還沒開吃，就已經醉了。

此外，在以重慶為代表的一些地區(qū)，現在正流行清熱降脂的“茶火鍋”。茶火鍋的底料是用浸泡后展開的茶葉調配一定比例的茶油炒制而成。茶油的比例非常關鍵，多則湯膩，少則湯苦。不過，也并非隨便挑一種茶就可以用來熬制茶火鍋，比如綠茶就不行。綠茶在久煮之后會產生有害物質。人們通常選用的是經過深度發(fā)酵、耐煮的普洱茶作為茶火鍋的底料。

結語：

有人說，吃火鍋吃的不是麻辣鮮香，是態(tài)度；煮的不是毛肚鴨腸，是情懷；總之是，鍋上灶頭，情上心頭。不論哪種火鍋，甜的還是咸的，鍋里沸騰著的都是生活的熱情。日暮百家香味起，正是火鍋沸騰時……酸、甜、苦、辣，個中滋味自己體會吧！