食品安全預警預報

王鑫愿，王 鵬，井慧敏，趙廣運，謝鳳英

（1.東北農業大學生命科學學院，黑龍江哈爾濱 150030；2.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

食品安全預警預報

王鑫愿1，王 鵬2，井慧敏1，趙廣運1，*謝鳳英1

（1.東北農業大學生命科學學院，黑龍江哈爾濱 150030；2.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

通過分析食品產業鏈各個環節潛在的食品安全問題，構建了食品安全預警預報體系，應用層次分析法建立食品安全預警的數學模型，通過分析權重和一致性檢驗得到權系數分配值，并根據權系數分配值制定相應臨界點，將食品安全預警指標警戒劃分為紅、橙、黃、藍、綠5個等級，在此模型基礎上建立追蹤系統和預警預報快速反應系統，聯系實際問題對該理論模型進行推廣，建立有效的食品安全查詢機制，以達到對食品安全潛在問題的及時警示和積極防范。

食品安全預警預報體系；食品產業鏈；層次分析法；追蹤系統；食品安全查詢機制

Abstract：By analyzing the potential food safety problems in the food industrial chain，we construct the food safety early warning and forecasting system，and establish the mathematical model of the food safety early warning by using AHP.Through the analysis of weight and consistency check，we get the distribution value of weight coefficient，and according to the distribution value of weight coefficient，we formulate the corresponding critical point and divide the food safety warning indicators into red，orange，yellow，blue，green five grades.On the basis of the model，we establish the tracing system and the warning and forecasting of quick response system，contact the actual problems to promote the theoretical model,and establish food safety query mechanism，in order to achieve the role of timely warning and actively preventing potential problems in food safety.

Key words：food security early warning and forecasting system；food industrial chain；AHP；tracing system；food safety query mechanism

民以食為天，食以安為先。食品工業發展迅速，現已成為我國經濟發展中新的增長點。食品安全不僅關系著人民的身體健康，還關系到社會發展和國家穩定，更關系著人類生存和進步[1-2]。近年來，人們的生活水平大幅提升，高水平、高品質、綠色天然已經成為現階段食品工業發展的主題。由于我國對食品安全問題研究較晚，對于食品安全問題的一些關鍵理論知識、技術及相應的解決措施尚不完備[3]，導致近幾年食品安全問題時常發生，正在一步步侵害著人民的身體健康，以致諸多企業失去民心，進而帶來消費者的恐慌，甚至威脅到了社會穩定[4]。

國務院辦公廳印發的《2016年食品安全重點工作安排》中指出，我國要盡快健全一套權威的、行之有效的食品安全監控制度，使食品安全監管工作能夠更加專業、系統地推進下去[5]。建立相關的食品安全預警預報體系，是解決當下發生食品安全問題的有效措施，也是全世界食品安全監管工作的大勢所趨。

針對當前社會食品安全問題，系統分析當下存在的一系列違法現象，比較國內外現有的預警理論系統，建立符合我國國情的食品安全預警預報體系，旨在完善我國食品安全預警預報系統，提高應對食品安全突發問題的能力。

1 食品安全問題的產生

食品產業鏈包括六大環節，其中的任一環節出現問題，都會引發嚴重的事故，危害大眾健康。因此，在對食品安全問題分析時，必須追本溯源，對各個環節的相關信息做到實時有效的監控，使食品的生產經營能夠更加安全合理。

食品產業鏈：原料提供—→食品生產—→食品加工—→食品貯藏—→食品運輸—→食品銷售。

針對食品安全問題的追蹤分析，需對相關數據進行統計和轉化處理，才能夠有效發現并解決問題。將以下數據庫進行整合，篩選出合理有效的信息，運用統計的方法分析，再將所得結果轉化為生產過程中的各項指標和要求。可以快速分析處理食品安全問題，及時預警，真正做到預警警報。

追蹤系統見圖1。

圖1 追蹤系統

以下從食品產業鏈的各個環節出發，分析每個環節可能會產生的食品安全問題。

1.1 生產分析

社會發展至今，從食品安全生產角度分析，除了部分企業，很大一部分食品安全問題來自于小作坊。由于小作坊生產，可能出現的問題有“三廢”污染，農藥化肥不合理使用，蘇丹紅飼料飼養禽類產出的紅心鴨蛋、病變畜禽、發芽土豆、發霉米等[6-7]。

1.2 加工分析

在食品加工這環節，潛在問題主要是由于不良企業或作坊非法添加有毒有害物質，如非法添加工業酒精、三聚氰胺、瘦肉精、“吊白塊”、硼酸硼砂、激素、抗生素、孔雀石綠、硝基呋喃等；另外，還有地溝油的使用、苯并芘和丙烯酰胺超標、摻假肉、皮革奶等。

1.3 貯藏分析

為了迎合消費者心理，有一些商家出現用甲醛噴沾白菜以保鮮防腐[8]、生產“僵尸肉”[9]等不遵守國家規定和相關食品貯藏規范的現象，對消費者身體和精神造成極大傷害。

1.4 運輸分析

食品運輸難以保證密封、防雨、防塵、冷藏、保溫，生鮮食品做不到冷鏈運輸；用于貯藏新鮮食品的成品庫污染、容量與生產能力不相適應；缺乏相應的防鼠、防蟲等防護措施，運輸工具不符合衛生要求；運輸作業“暴力運輸”造成食品變形；與有害物品混裝、混運等；另外，運輸過程不能進行實時監控，無法做到公開透明，以致食品變質、污染等，后期非法處理銷售，都會引發食品安全問題的出現。

1.5 銷售分析

銷售環節缺乏完整且嚴厲的管理打擊機制，監管失控或乏力，一些不法經銷者鉆營投機，出售的食品以次充好、以假亂真，或者不合理營銷，銷售過期食品，對于一些需要保鮮的食品無保鮮條件，造成食品過早過期變質，消費者購買食用時出現大量不良反應甚至危害生命。山寨食品、劣質食品傾銷，以致大量“垃圾食品”在流通市場上層出不窮。

2 食品安全預警預報體系

2.1 概述

預警意為事先預報并警示某些即將發生的事情，即對事物當前的情況進行分析，并以此為依據對未來進行預測、表明危害的程度、制定相應解決措施[10]。

食品安全預警就是通過早期預報和積極防范，建立一套有針對性的預報體系，對可能發生的食品安全問題及時發出警示，以便及時預防和處理食品安全事件，避免對人民群眾的身體健康造成危害，對國民經濟造成威脅[11]。食品安全預警針對的對象關系復雜，需要按照體系概念來劃定問題的研究內容，利用科學的原理和方法進行數據分析、風險評估、安全預測及宏觀調控[12]。

美國著名的教育學家里克特提出了五點尺度量表理論[13]，文章在五點尺度量法的基礎上，運用層次分析法（AHP） 按照單目標、多層次進行分析，確定食品安全預警的指標體系，并建立食品安全預警分析模型。輸入將要預測的食品安全問題，可以得到將要預測的相關值。最后，確定了一個權威有效的食品在線查詢機制，幫助消費者提高對食品安全的判斷力。

2.2 食品安全預警預報體系建立

基于對食品安全生產鏈各環節可能出現食品安全問題的分析，建立了食品安全預警預報體系，對上市后食品中有害物質的傳播進行早期分析與鑒定，以便消費者警示和防范。

食品安全預警預報體系見圖2。

圖2 食品安全預警預報體系

采用層次分析法（AHP） 建立預警分析模型，從數據分析和上述結果給出的綜合評價體系層次結構出發，針對不同準則內的不同指標，對同一層次或同一個域的指標進行兩兩比較，構造判斷矩陣，并解出特征方程，求出特征向量，歸一化處理得到評價指標權重向量；再利用數學方法確定全部權重向量相對重要性次序的權系數。將目標層確定為食品安全預警度P。

食品安全預警的層次結構模型見圖3。

圖3 食品安全預警的層次結構模型

給出的綜合評價體系中兩大準則及5個指標綜合評價中的重要程度即權重不同。起主要作用，對應權重值較高；反之，則權重值較低。由于指標難以定量，所以進行定性分析，采用模糊層次分析法確定權重。

2.2.1 求解權重

（1）確定評價對象。P=食品安全預警度。

（2） 構造評價因子集。u={u1，u2，……，u6}={政府，企業}。

（3）確定評語等級論域，即建立評價集。v={v1，v2，……，v5}={非常好，比較好，好，一般，差}。

（4） 指標權重的計算。分別對各個級別指標，構造其各自的判斷矩陣，再計算最大特征根和一致性檢驗[14]，得出合理的權系數。

準則層要素及其所占權重見圖4，方案層要素及其所占權重見圖5。

圖4 準則層要素及其所占權重

圖5 方案層要素及其所占權重

根據準則層和方案層的權重分析，要讓整個食品安全預警度達到安全狀態，必須保證各個方案層都能順利地開展實施。在方案層要素中，政府的監管起著至關重要作用。通過政府的管理和監督，利用政策導向、制度改革等手段，以監管食品生產企業的行為方式，使其思想觀念發生根本的轉變，從而使得食品安全有充分保障，能夠讓消費者完全放心。

2.2.2 食品安全預警等級

通過食品安全預警預報體系，可以及時對預警指標警戒劃分等級，并做出相應處理措施。經過分析，確定如下5個等級，為便于實際應用，對各個等級做出相應的顏色規定。

食品安全預警等級見表1。

表1 食品安全預警等級

食品安全預警系統存在內部運行和適應外部環境變化2個方面的問題。此系統通過相應的反饋調節機制多層次預警預報，避免了由于其中任一環節中斷或者出現問題帶來的政府某一部門監管不力，不能及時發布預警信息，消費者無法獲得正確有效的指導，企業檢測、生產加工、追蹤服務等不到位等問題。

2.2.3 預警分析快速反應系統

當食品安全預警程度較低時，其控制手段重在減少社會影響并控制問題蔓延，直至徹底消除問題食品。當突發某件重大食品安全事件時，為防止事態惡化則需要快速應對，及時以嚴厲的手段加以控制。因此，建立預警分析快速反應系統。

預警分析快速反應系統示意見圖6。

2.3 食品安全查詢系統

由于消費者獲得食品安全預警信息的途徑具有局限性，或者缺乏相關知識和意識，為便于食品安全查詢，基于食品安全預警體系，建立食品安全查詢機制。

食品安全查詢機制見圖7。

該查詢機制為線上查詢，權威性高，可調整范圍大，對于銷售的食品，不論是從政府監管角度，還是消費者購買角度，都可以做到安全高效[15]。食品安全查詢機制可實現對食品生產、加工、貯藏、運輸和銷售等各個環節的追蹤查詢。

食品安全查詢機制要求食品企業從生產、采購、貯藏、運輸的各個過程，都應當配備食品安全相關專業的管理人員，承擔食品追蹤、調查、分析和處理的工作，真實全面地記錄食品生產、經營和銷售全過程的各種情況及產品的售后調查服務，記錄應長期保存為處理突發安全問題提供相應依據。

另外，需要建立和完善相關方面的行業標準及國家法規，真正做到食品從產前、產中、售后全過程都有標準可依、有法可依[16]。

圖6 預警分析快速反應系統示意

圖7 食品安全查詢機制

3 結論

構建了食品安全預警體系的構架，基于食品安全問題可能出現的各個環節，就其中主要部分進行系統性分析。建立AHP模型，得出各個監管部分和管理方法的相應權重，構建食品安全預警等級體系，得到完善的食品安全查詢機制體系。

建立食品安全預警體系，是國家食品安全的戰略需要，也是全世界食品工業的發展潮流。目前，在國內外都有較為深入的研究，關于食品安全預警的理論不斷完善、方法手段不斷更新。國內食品安全預警系統的研究仍然存在較大問題，如食品安全數據庫建立不完善，資源難以共享等，可以通過構建相應評價體系、監督體系和預警響應機制等一系列綜合性的食品安全系統。同時，可以利用模糊數學、數據包絡分析、灰色分析等方法構架食品安全模型進行分析和評價。利用系統動力學構架食品流向模型，可以追溯食品安全問題的源頭。利用神經網絡模型，預測出未來的食品安全情況。通過以上方法建立一個綜合性的食品安全體系，還需要進一步研究和完善。

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Food SafetyEarlyWarning

WANG Xinyuan1，WANG Peng2，JING Huimin1，ZHAO Guangyun1，*XIE Fengying1
（1.College of Life Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China；2.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

F203

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.045

1671-9646（2017） 09b-0062-04

2017-07-06

王鑫愿（1996— ），女，在讀本科，研究方向為制藥工程。

*通訊作者：謝鳳英（1975— ），女，博士，講師，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白質工程。