黑木耳面包最佳生產(chǎn)工藝研究

付永明，韓 冰，李 娜，孔祥輝

（1.佳木斯市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，黑龍江佳木斯 154002；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150028；3.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱 150010；4.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱 150020）

黑木耳面包最佳生產(chǎn)工藝研究

付永明1，韓 冰2，李 娜2，*孔祥輝3，4

（1.佳木斯市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，黑龍江佳木斯 154002；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150028；3.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱 150010；4.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱 150020）

以黑木耳粉、高筋粉、白砂糖、奶粉、酵母為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究黑木耳粉、白砂糖、奶粉和酵母等原料添加量，以及發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)黑木耳面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，黑木耳面包最佳工藝和配方為發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間2.5 h，黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2%，白砂糖添加量6%，奶粉添加量6%，酵母添加量0.5%，黃油添加量10%；在此條件下，可制成質(zhì)地均勻、表面光滑、無(wú)氣孔、口感細(xì)膩、清爽、酸甜適度，且有濃郁發(fā)酵乳香的黑木耳面包。

黑木耳粉；面包；制備

Abstract：With the Auricularia auricular powder，suger，milk powder，yeast as the main rawmaterial.Through the formulation and process research the Auricularia auricular powder bread is developed，the main research contents and results are as follows：through the single factor experiment，explore the agaric powder，granulated suger addition，milk powder，yeast addition amount added quantity，fermentation time，fermentation temperature，the impact on the agaric powder bread products，agaric powder through orthogonal experiment the best formula，namely for 42 ℃ fermentation temperature，fermentation time for 2.5 h，Auricularia auricula power，grain size 100 mesh，agaric powder adding quantity 2%，sugar content is 6%，milk powder adding quantity 6%，yeast addition amount of 0.5%，amount of butter adled 10%.Made uniform texture，smooth surface，delicate，fresh bread by Auricularia auricular.

Key words：Auricularia auricular powder；bread；production

0 引言

黑木耳（Auricularia auricular） 營(yíng)養(yǎng)豐富，因其具有清肺益氣、補(bǔ)血活血、降血脂、預(yù)防和治療冠心病、化解體內(nèi)結(jié)石、抗腫瘤等功效[1-4]而備受人們的青睞[5]。中國(guó)自古講究醫(yī)食結(jié)合、醫(yī)食同源[6]，黑木耳常用來(lái)烹調(diào)各式中西名菜佳肴，成為家家戶(hù)戶(hù)不可或缺的保健食材，被添加制成各種食品[7-9]。我國(guó)已成為世界食用菌最大生產(chǎn)、出口和消費(fèi)國(guó)[10]。從總量來(lái)看，2013—2020年我國(guó)的食用菌供給能力超越國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量[11]，亟待通過(guò)深加工技術(shù)帶動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。面包是人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹匾贩N之一，有著非常廣闊的市場(chǎng)[12]。盡管傳統(tǒng)面包的原料（小麥粉、黑麥粉、蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等）和制作工藝不盡相同[13-18]，但仍然風(fēng)味單一，口感大同小異，且屬于高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖[19]。近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能尤為關(guān)注，吃出健康逐漸成為主流[6]，美味與營(yíng)養(yǎng)健康兼?zhèn)涫敲姘磥?lái)的發(fā)展趨勢(shì)。因此，口味獨(dú)特、樣式新穎、集營(yíng)養(yǎng)與保健功效于一體的新型面包將迎合消費(fèi)者需求，具有較大研究?jī)r(jià)值。試驗(yàn)通過(guò)配方及工藝技術(shù)參數(shù)的優(yōu)化研制黑木耳面包，開(kāi)發(fā)出口感好，具有更好食用價(jià)值和保健功能的黑木耳面包產(chǎn)品，既滿(mǎn)足人們對(duì)新鮮口味面包的追求，又滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)保健的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

黑木耳粉，黑龍江省科學(xué)院微生物研究所提供；高筋粉，新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司提供；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，天津市茂佳食品有限公司提供；奶粉，大慶乳業(yè)控股有限公司提供；黃油，安家黃油公司提供；單甘脂，安斯福有限公司提供；甘油單酸酯，北京北方霞光食品添加劑有限公司提供；食鹽、雞蛋，市售。

1.1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

ESJ180-4型電子天平，上海恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；PDX100型醒發(fā)箱、YXD系列遠(yuǎn)紅外食品烘箱，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

①干料混合。將高筋粉、白砂糖、奶粉、活性干酵母、甘油單酸酯、單甘脂混合；②濕料混合。水、雞蛋、黃油、用水浸泡的黑木耳粉混合；③干料和濕料混合→攪拌→發(fā)酵→整形裝盤(pán)→醒發(fā)→烘焙→刷油→冷卻。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）黑木耳粉制備。中藥粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩，獲得粒度為60，80，100，120目的黑木耳粉備用。

（2）稱(chēng)量、攪拌。將濕料水、白砂糖、雞蛋加入攪拌機(jī)中慢速攪拌均勻，加入面粉、奶粉、酵母、甘油單酸酯、單甘脂攪拌，最后加鹽攪拌均勻。

（3）發(fā)酵。將面包置于30℃，相對(duì)濕度70%的發(fā)酵箱中，發(fā)酵2～3 h，根據(jù)發(fā)酵程度判斷，在發(fā)酵時(shí)間的2/3時(shí)翻盤(pán)。

（4）整形、醒發(fā)、烘焙。計(jì)量分塊，搓圓，做成各種形狀擺入烤盤(pán)；38～42℃，相對(duì)濕度70%，醒發(fā)2 h左右；170～200℃烘焙12～15 min。

（5）刷油、冷卻。面包出爐后立即在表面刷一層油；室溫放置冷卻即為成品。

1.2.3 面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)評(píng)定由10名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)人員組成鑒評(píng)小組，按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分為100分，取其平均值為最終結(jié)果。

面包的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1。

1.2.4 酵母、白砂糖、黃油、奶粉添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

在基本配方（高筋面粉100 g為基準(zhǔn)，添加單甘脂0.6%，甘油單酸酯0.8%，白砂糖6%，奶粉6%，黃油10%，酵母0.5%，食鹽0.2%，下同）及發(fā)酵溫度42℃，相對(duì)濕度70%，發(fā)酵時(shí)間2 h的固定因素下，分別進(jìn)行如下單因素試驗(yàn)：①酵母添加量分別為0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%；②白砂糖添加量分別為4%，5%，6%，7%，8%；③黃油添加量分別為7%，8%，9%，10%，11%；④奶粉添加量分別為4%，5%，6%，7%，8%；⑤發(fā)酵時(shí)間分別為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，探究各因素對(duì)面包品質(zhì)的影響。

表1 面包的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.2.5 面包最優(yōu)配方確定

以單因素試驗(yàn)的因素水平和結(jié)果為參考，固定添加量單甘脂0.6%，甘油單酸酯0.8%，奶粉6%，食鹽0.2%，在發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間2.5 h的條件下，選取白砂糖添加量、酵母添加量、黃油添加量3個(gè)因素，根據(jù)L9（34）表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

面包最優(yōu)配方正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 面包最優(yōu)配方正交因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.2.6 黑木耳粉粒度、添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在基本配方及基本發(fā)酵條件（發(fā)酵溫度42℃，相對(duì)濕度70%，發(fā)酵時(shí)間2.5 h，下同）下，分別添加60，80，100，120目的黑木耳粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究黑木耳粉粒度對(duì)黑木耳面包品質(zhì)的影響。

在基本配方及基本發(fā)酵條件下，分別添加100目的黑木耳粉0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究黑木耳粉添加量對(duì)黑木耳面包品質(zhì)的影響。

1.2.7 面包的最優(yōu)配方確定

以單因素試驗(yàn)的因素水平和結(jié)果為參考，在基本配方及基本發(fā)酵條件下，選取黑木耳粉粒度和添加量2個(gè)因素，根據(jù)L4（23）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定黑木耳粉面包的最優(yōu)配方。面包最優(yōu)配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 面包最優(yōu)配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母、白砂糖、黃油、奶粉添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1，白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2，黃油添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3，奶粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4，發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖1 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖2 白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖3 黃油添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖1 ～圖5結(jié)果表明，酵母0.5%，白砂糖6%，黃油10%，奶粉5%，最佳發(fā)酵時(shí)間2.5 h。

面包最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表4。

由表4可知，最佳方案為A2B2C2，即白砂糖添加量6%，酵母添加量0.5%，黃油添加量10%，在發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間2.5 h條件下面包的品質(zhì)最優(yōu)，呈淡淡的黃色，質(zhì)地均勻、表面光滑、無(wú)氣孔、口感甜軟、酸甜適度，有濃郁的發(fā)酵乳香。

圖4 奶粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

表4 面包最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

2.2 黑木耳粉粒度和添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

黑木耳粉粒度對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6，黑木耳粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖6 黑木耳粉粒度對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨黑木耳粉粒度不斷增加，面包品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)黑木耳粉粒度為100目時(shí)，面包的品質(zhì)最優(yōu)。這可能是由于不同粒度的黑木耳粉吸水率相差較大，80目的面包，吃起來(lái)硬且顆粒感強(qiáng)烈；100目的和80目的相差不大，但是100目的面包外表和形態(tài)更好；120目的面包吃起來(lái)雖無(wú)顆粒感，卻很黏稠，面包表面開(kāi)裂嚴(yán)重。

由圖7可知，隨著黑木耳粉添加量的不斷增加，面包的品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。這可能是由于少量添加木耳粉對(duì)面包沒(méi)有明顯影響，雖顏色變深，但并無(wú)黑木耳味道。但添加黑木耳2.5 g時(shí)，面包顏色變黑，黏度大，黑木耳粉本身的味道明顯蓋過(guò)了面包的奶香味。因此，黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2.0 g為最佳。

2.3 面包正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選擇黑木耳粉粒度、黑木耳粉添加量2個(gè)水平，根據(jù)L4（23）表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

面包最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表5。

圖7 黑木耳粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表5 面包最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

研究的2個(gè)因素對(duì)面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)槟径哿６龋ˋ'）＞黑木耳粉添加量（B'）。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳方案為A'1B'1，即黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2 g時(shí)，黑木耳面包的品質(zhì)最優(yōu)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定以黑木耳粉、高筋粉、酵母、白砂糖、奶粉、黃油為主要原料，制作黑木耳面包的最優(yōu)生產(chǎn)工藝和最佳配方分別為發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間2.5 h，酵母添加量0.5%，白砂糖添加量6%，黃油添加量10%，黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2 g/100 g高筋粉，黑木耳面包外表呈淡灰色，質(zhì)地均勻柔軟，表面光滑、無(wú)氣孔、無(wú)斷裂、口感細(xì)膩、清爽，酸甜適度，有濃郁的發(fā)酵乳香和淡淡的黑木耳菌香味。

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Studyon the Best Production TechnologyofBread byAuricularia auricula

FU Yongming1，HAN Bing2，LI Na2，*KONG Xianghui3，4
（1.Office of Edible Fungi Industry Development in Jiamusi，Jiamusi，Heilongjiang 154002，China；2.Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150028，China；3.Institute of Microbiology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin，Heilongjiang 150010，China；4.Institute of Advanced Technology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin，Heilongjiang 150020，China）

TS213.21

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.031

1671-9646（2017） 09b-0017-04

2017-06-29

黑龍江省科研機(jī)構(gòu)創(chuàng)新能力提升專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃（YC2015D002）；黑龍江省科學(xué)院基金項(xiàng)目（KY16BKXH10）。

付永明（1972— ），男，碩士，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)槭秤镁?/p>

*通訊作者：孔祥輝（1971— ），女，博士，研究員，研究方向?yàn)槭乘幱镁罴庸ぜ夹g(shù)。