香菇復(fù)水工藝優(yōu)化研究

陳千祥，任文輝，楊 華，張慧恩

（1.浙江樂享花溪食品有限公司，浙江磐安 322300；2.浙江萬里學(xué)院，浙江寧波 315000）

香菇復(fù)水工藝優(yōu)化研究

陳千祥1，任文輝1，楊 華2，張慧恩2

（1.浙江樂享花溪食品有限公司，浙江磐安 322300；2.浙江萬里學(xué)院，浙江寧波 315000）

為提高復(fù)水后香菇的品質(zhì)，研究了香菇的復(fù)水工藝。對(duì)復(fù)水工藝中的復(fù)水溫度、復(fù)水時(shí)間、料液比等影響因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)；考查了香菇復(fù)水后的感官評(píng)價(jià)和多糖保留率的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，最優(yōu)條件為復(fù)水溫度40℃，復(fù)水時(shí)間40 min，料液比1∶40，此時(shí)香菇的多糖保留率可達(dá)61%，感官評(píng)價(jià)為24分。

香菇；復(fù)水；香菇多糖

Abstract：In order to improve the quality of Letinous edodes after rehydration，the rehydration process of Letinous edodes is studied.Single factor experiments and orthogonal tests are carried out on the factors including rehydration temperature，rehydration time and material liquid ratio in the rehydration process.The sensory score and retention rate of lentinan after rehydration are studied.The results show that the optimum condition is the redhydration temperature of 40℃，the redhydration time 40 min and the ratio of solid to liquid 1∶40.At this time，the polysaccharide retention rate of lentinan reached 61%，and the sensory evaluation value is 24.

Key words：Letinous edodes；rehydration；lentinan

香菇，又名花菇、香菌、冬菇，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體，在民間素有“山珍”之稱。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種活性物質(zhì)，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、抗腫瘤等多種生理功能，且香味濃厚，風(fēng)味佳[1-3]。浙江磐安地區(qū)是我國(guó)香菇主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量居世界前列，但香菇的深加工產(chǎn)品種類較少。香菇醬是以新鮮香菇或干制香菇復(fù)水為主要原料，經(jīng)清洗、預(yù)煮、炒制、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌制成的調(diào)味醬產(chǎn)品，近年來備受消費(fèi)者青睞[4]。新鮮香菇水分含量高、貯藏保鮮難度大，所以一般都將其制成干制品，但香菇干硬度大、咀嚼困難、適口性差，在加工前必須進(jìn)行復(fù)水處理才可食用。干香菇的復(fù)水是整個(gè)香菇醬加工工藝的重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。若復(fù)水程度不夠，粗纖維未軟化，會(huì)使香菇干硬難嚼；若復(fù)水過度，會(huì)使香菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味流失，質(zhì)地失去嚼勁。此外，香菇中的香菇多糖對(duì)多種腫瘤具有顯著抑制作用，對(duì)化學(xué)致癌、病毒致癌也有抑制作用。香菇多糖還是典型的T細(xì)胞激活劑，能促進(jìn)人體內(nèi)細(xì)胞毒T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，增強(qiáng)人體免疫功能。由于香菇多糖溶于水，在香菇復(fù)水過程中香菇多糖會(huì)流失，造成浪費(fèi)[5]。因此，研究如何在復(fù)水過程中保留較多的香菇多糖也是香菇復(fù)水過程中要關(guān)注的方面。

以干香菇為原料，研究干香菇復(fù)水工藝對(duì)香菇質(zhì)構(gòu)參數(shù)和香菇多糖保留率的影響，分析質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)與感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系，旨在為香菇醬的制作及干香菇的預(yù)處理工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

干香菇，浙江樂享花溪食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA124S型電子天平，賽多利斯公司產(chǎn)品；DHG-9070A型鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏公司產(chǎn)品；DK-8B600型恒溫水浴鍋，河北科析儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；UV2400型紫外可見分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)水時(shí)間對(duì)復(fù)水香菇感官的影響

5 g干香菇，選擇復(fù)水溫度40℃，料液比1∶40（g∶mL），研究復(fù)水時(shí)間 （10，20，40，60，80 min）對(duì)干香菇復(fù)水性的影響。

1.3.2 料液比對(duì)復(fù)水香菇感官的影響

5g干香菇，選擇復(fù)水溫度40℃，復(fù)水時(shí)間60min，研究料液比 （1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60）對(duì)干香菇復(fù)水性的影響。

1.3.3 復(fù)水溫度對(duì)復(fù)水香菇感官的影響

5 g干香菇，選擇復(fù)水時(shí)間60 min，料液比1∶30，研究復(fù)水溫度（30，40，50，60，70℃） 對(duì)干香菇復(fù)水性的影響。

1.3.4 三因素三水平正交試驗(yàn)

根據(jù)上述的3組單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇復(fù)水時(shí)間 40，50，60 min，料液比 1∶30，1∶40，1∶50，復(fù)水溫度40，50，60℃進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)《食品感官評(píng)價(jià)》和《食品感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐》，采用綜合評(píng)分法對(duì)復(fù)水香菇的品質(zhì)特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)由9名感官評(píng)價(jià)員組成，在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之前，對(duì)這9名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)。根據(jù)綜合評(píng)分法的原理，采用10分制的 綜合評(píng)分法對(duì)樣品的組織結(jié)構(gòu)、口感、喜好性進(jìn)行評(píng)分，總分30分，其中香菇組織結(jié)構(gòu)10分，口感10分，喜好性10分。

香菇感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香菇感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 多糖測(cè)定方法

硫酸-苯酚法測(cè)定總糖含量，測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：

Y=0.020 5X-0.025 7，R2=0.995 2。

式中：Y——吸光度；

X——葡萄糖質(zhì)量濃度，μg/mL。將浸泡后的香菇過濾，將濾液定容至500 mL測(cè)定其中多糖的含量，浸泡液中多糖含量越少，說明香菇中的多糖保留率就越高。按照文獻(xiàn)[6-7]進(jìn)行干香菇中多糖含量的測(cè)定，干香菇中多糖含量為2.82%。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)水時(shí)間對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響

復(fù)水時(shí)間對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響見圖1。

圖1 復(fù)水時(shí)間對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，10～60 min內(nèi)復(fù)水香菇的感官評(píng)價(jià)一直在增加，60 min后開始緩慢下降。香菇在復(fù)水過程中吸水量有最佳值，吸水量不夠時(shí)，復(fù)水不完全，復(fù)水香菇內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)還未完全吸水膨脹，口感堅(jiān)硬；但復(fù)水時(shí)間過長(zhǎng)又會(huì)使可溶性物質(zhì)流失增加，質(zhì)構(gòu)也變得綿軟，咀嚼性降低，口感變差。因此，復(fù)水時(shí)間為60 min時(shí)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)最好。

2.2 料液比對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響

料液比對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響見圖2。

圖2 料液比對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，料液比為1∶30時(shí)復(fù)水香菇的感官評(píng)價(jià)最高，在不同料液比條件的比較中，可以發(fā)現(xiàn)料液比對(duì)復(fù)水香菇的感官評(píng)價(jià)影響不大，在試驗(yàn)中只要將干香菇完全浸沒在水中即可。考慮到可溶性多糖的溶出，應(yīng)盡可能選擇較少用水量。

2.3 復(fù)水溫度對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響

復(fù)水溫度對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響見圖3。

圖3 復(fù)水溫度對(duì)復(fù)水香菇感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，復(fù)水溫度為50℃時(shí)，復(fù)水香菇的感官評(píng)價(jià)最高，復(fù)水溫度過低不利于水分子的滲透，在30℃時(shí)感官評(píng)價(jià)低，當(dāng)復(fù)水溫度達(dá)到40℃時(shí)感官評(píng)價(jià)顯著上升。當(dāng)復(fù)水溫度大于60℃時(shí)，復(fù)水香菇中的可溶性多糖溶解加快，復(fù)水香菇的結(jié)構(gòu)遭到破壞，質(zhì)地迅速變軟，失去咀嚼性。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在正交試驗(yàn)中對(duì)復(fù)水后的香菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并對(duì)復(fù)水后的水進(jìn)行多糖含量測(cè)定。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，對(duì)感官評(píng)價(jià)影響最大的因素是復(fù)水時(shí)間，其次是復(fù)水溫度和料液比，優(yōu)化條件為A1B2C2；從多糖保留率來看，影響最大的因素是復(fù)水溫度，優(yōu)化條件為B1A1C2。從2個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)看復(fù)水時(shí)間和料液比這2個(gè)因素的最佳條件是一致的，對(duì)于復(fù)水溫度的選擇，從技術(shù)上考慮由于感官評(píng)價(jià)混入的主觀因素和不可控性因素遠(yuǎn)大于對(duì)多糖測(cè)定的結(jié)果，從試驗(yàn)結(jié)果看復(fù)水溫度從40℃升到50℃感官評(píng)價(jià)只下降了7.4%，因此復(fù)水溫度選擇40℃。綜合考慮，從感官評(píng)價(jià)和多糖保留率分析最佳的復(fù)水工藝條件是A1B1C2，即復(fù)水溫度40℃，復(fù)水時(shí)間40 min，料液比1∶40。對(duì)干香菇進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)條件為復(fù)水溫度40℃，復(fù)水時(shí)間40 min，料液比1∶40，感官評(píng)價(jià)為24分，多糖保留率為61%。

3 結(jié)論

為了制作香菇醬，將干香菇預(yù)先浸泡在水中進(jìn)行復(fù)水。有關(guān)復(fù)水的方法歷來都是根據(jù)生產(chǎn)者的經(jīng)驗(yàn)，人們似乎未給予足夠的重視，有關(guān)這方面的研究很少。考慮到復(fù)水對(duì)干香菇的后續(xù)加工利用具有重要意義，特別是對(duì)復(fù)水香菇的多糖保留率進(jìn)行了考查、探討。研究結(jié)果顯示，復(fù)水溫度越高，復(fù)水速度越快，這與一般想快速使干香菇復(fù)水時(shí)，采用溫度較高水浸泡的實(shí)際方法相當(dāng)吻合。然而，當(dāng)復(fù)水溫度達(dá)到60℃以上時(shí)，由于香菇組織受熱變性導(dǎo)致持水能力下降，造成大量香菇多糖流失，高溫也會(huì)使液體中的擴(kuò)散作用加快，加速多糖的溶出，不利于香菇多糖的保留。因此，在香菇復(fù)水時(shí)，應(yīng)選擇較低的復(fù)水溫度。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)果顯示干香菇復(fù)水溫度40℃，復(fù)水時(shí)間40 min，料液比1∶40，能使復(fù)水香菇具有較高的感官評(píng)分，并且保留較多的香菇多糖。

[1]張樂，李鵬，王趙改，等.不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響 [J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（7）：149-154.

[2]徐曉飛，向瑩，張小爽，等.不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響 [J].食品工業(yè)科技，2012，33（17）：259-262.

[3]吳錦鑄，胡卓炎，何松，等.干制工藝對(duì)胡蘿卜復(fù)水性的影響 [J].食品科學(xué)，1998，19（12）：23-27.

[4]盧淑芳.磐安縣香菇菌棒工廠化生產(chǎn)技術(shù)探索與思考[J].食藥用菌，2016（5）：278-280.

[5]李丹，尚紅，姜擁軍，等.香菇多糖體外抗HIV的免疫調(diào)節(jié)作用的實(shí)驗(yàn)研究 [J].中國(guó)免疫學(xué)雜志，2004，20（4）：253-255.

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Optimization of Rehydration Process of Letinous edodes

CHEN Qianxiang1，REN Wenhui1，YANG Hua2，ZHANG Huien2
（1.Zhejiang Enjoy Huaxi Food Co.，Ltd.，Pan'an，Zhejiang 322300，China；2.Zhejiang Wanli University，Ningbo，Zhejiang 315000，China）

TS219

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.030

1671-9646（2017） 09b-0014-03

2017-07-26

磐安縣科技局項(xiàng)目香菇醬產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)（201608）。

陳千祥（1971— ）男，本科，工程師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>