玉米的世界你不懂

方曉

玉米是很多人百吃不厭的美食。玉米渾身是寶，不僅含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，還含有異麥芽低聚糖、維生素、多糖等大量營養物質，深得營養專家的喜愛。玉米還有“長壽食品”的美稱。玉米有諸多好處，怎么吃才最營養？

顏色：紫玉米抗氧化，黃玉米能護眼

按顏色分，玉米有紫的、白的、黃的、紅的等。含有的色素不一樣，玉米保健功效也稍有差別：紫玉米和紅玉米中多了花青素，所以抗氧化、防衰老的功效稍好一些；黃色玉米含有胡蘿卜素和核黃素，對維持視力健康有好處；白色玉米保健功效相對差點，但它有不容易變質的優點。需要說明的是，市場上的彩色玉米是雜交選育出來的品種，并非轉基因食物。

口感 ：甜玉米是菜，黏玉米是糧

按口感分，有甜玉米、黏玉米、老玉米等。玉米的口感主要由其中所含淀粉決定的，黏玉米中支鏈淀粉含量比較高，因此口感黏糯。

需要提醒的是：黏玉米升糖速度較快，患有糖尿病的人應少吃。發硬的老玉米直鏈淀粉比較高，粗纖維含量也高，是減肥人士的首選。總體來說，黏玉米和老玉米淀粉含量較高，屬于糧食，可以用來替代主食。甜玉米水分多，含維生素C，還含有可溶性糖，但是淀粉含量比較低，算是含淀粉的蔬菜。

烹調：加點鹽，口感更甜

煮玉米時最好將玉米最外側的厚皮剝掉，留下最內層的兩層薄皮，同時將玉米須子洗干凈，這樣可以保留一種獨特的玉米清香。

煮玉米的方法如下：把玉米放入鍋中，加入清水，沒過玉米的表面，水開后煮8～10分鐘左右即可。可以在水開后，往里面加少許鹽再接著煮，這樣能強化玉米的口感，吃起來有絲絲甜味。待玉米煮好后，最好馬上夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。

食用：啃不干凈丟掉營養精華

不少人啃玉米的時候都是特別大口，往往在玉米棒上留下許多淡黃色的顆粒。這些顆粒名為玉米胚芽，是玉米的精華。與玉米籽粒相比，玉米胚芽的營養更為豐富，其中蛋白質含量在15%左右，脂肪在45%左右（其中85%是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸），另外還有8%左右的膳食纖維。所以大家在啃玉米時應小口慢啃，最好不要吃得太快，要盡可能啃干凈。

4步挑出一根好玉米

現在是吃玉米的好時候，如何挑選呢？

看葉子，觀察顏色：買生玉米時，先看玉米葉子。如果葉子是青色的，說明玉米很新鮮；如果發黃發干，則說明玉米熟過頭了。

輕輕掐掐玉米粒：新鮮的玉米，玉米粒很飽滿，用指甲掐能掐出水。反之，過熟的玉米，則會癟進去。

聞氣味：要是在天氣熱的時候買玉米，別忘了聞聞味。如果聞到酸臭味，說明變質了。

分清玉米的種類：市面上最常見的是甜玉米和黏玉米，它們在外形上有很大差別。甜玉米是明黃色的，玉米粒長得很齊整，摸起來感覺很平滑。黏玉米也叫糯玉米，顏色發白，玉米粒也長得齊整、平滑，模樣比較好看。endprint