以湘菜大師工作室為載體高職烹飪專業“現代學徒”模式的探索

文/蔡振林，長沙商貿旅游職業技術學院

以湘菜大師工作室為載體高職烹飪專業“現代學徒”模式的探索

文/蔡振林，長沙商貿旅游職業技術學院

本文通過分析烹飪行業傳統學徒制模式的弊端，結合學校湘菜大師工作室的建設和實踐，探索以湘菜大師工作室為載體（湘菜）高職烹飪專業“現代學徒”人才培養模式，總結湘菜大師工作室促進該人才培養模式的實現舉措。

湘菜；大師工作室；高職烹飪；現代學徒

1 高職烹飪專業實施現代學徒制的必要性

“現代學徒制”區別于傳統的學徒制，是以學生身心發展規律為基本依據，以學生終身發展和職業幸福為方向，以校企合作、工學結合為基礎，以學校和酒店、餐飲企業的深度參與和企業師傅的深入指導為支撐的新型人才培養模式。

烹飪行業傳統學徒教學模式有諸多顯而易見的局限，如缺乏集體教授和集體學習的環境，課程教學方法缺乏科學性，教學內容未形成系統性，學生容易被老師的缺點所誤。在教學中都是有所保留，比如很多已過世的烹飪大師的拿手菜品失傳，造成非物質文化遺產的流失。大師們常在企業一線了解行業發展，擁有不斷改良、創新菜品的能力和經驗，掌握最新的知識和技術，只有將大師的技藝在學校教師手中得到傳承，然后再傳授給教授課程的老師及同學們，這樣才能保證最先進的烹調技術傳承，并能切實提高高職烹飪專業教學水平，推行高職烹飪專業現代學徒制是非常必要的。

2 湘菜學院現代學徒制模式探索

2011年，烹調工藝與營養專業教師馮智雄、段輝煌在學院領導和湘菜大師譚天三等前輩的見證下，拜中國烹飪大師、湘菜大師、全國人大代表許菊云為師，學院將廚師行業傳統的傳、幫、帶師徒教學模式引入學校。2012年，學院在湘菜實訓大樓建成許菊云湘菜大師工作室。工作室將現代教學模式與傳統師徒教學模式創新融合，采取大師帶教師，教師再帶班級學生進行教、學、研、訓、賽五位一體的現代學徒模式。這種模式既有利于湘菜技藝傳承、湘菜文化傳播，又適用于現代規模教學，提高了效率和效果。改變傳統烹飪單人教授所造成的不易擴大的缺陷, 開創了湘菜烹飪發展的一個新途徑, 有利于烹飪技藝的傳播與普及。學校課堂的集體教學方式,改變了民間烹飪技術的傳習方法, 促進了烹飪班級教授課程體系逐步完善。這種新型的現代學徒制度，解決了學院派和傳統派的矛盾，教師拜了大師為學徒，大師傳授了技藝，教師再毫無保留的傳授給學生徒弟。

通過“請進來，走出去”的模式使行業大師、企業名師、廚師長、技術總監等形成合力助推湘菜學院培養湘菜人才的又好又快發展。

3 湘菜大師工作室為載體的現代學徒制實現路徑

3.1 以師帶徒，培養師資

由許菊云等大師對團隊成員（行業兼職名師和專任教師）進行指導、培訓，提高教師的專業技能水平，使教師逐步形成自己的特色、掌握經典、新派湘菜制作的技能，實現湘菜人才培養的繼承性。另外通過創新教師管理制度、采取專業教師赴企業掛職鍛煉、參加社會實踐等多種途徑開展培訓、提升團隊學歷和職稱、鼓勵支持教師參與企業新菜品開發、新設備技術應用、社會服務和教育教學改革研究和加強教師職業道德建設等多措并舉的方式打造一支高水準教學團隊。

3.2 指導學校烹飪專業人才培養方案修訂

每年系部根據企業調研開展烹飪專業的人才培養方案的修訂，聘請大師、企業總經理和人力資源總監等共同探討、修訂烹飪專業技能目標、素質目標、課程體系設置、教學改革方向、校企合作模式，充分發揮大師指導專業建設的作用。

3.3 拍攝《我跟大師學湘菜》教學示范片

分期選取湘菜烹飪中家常湘菜、傳統湘菜、祖庵湘菜、創新湘菜等系列拍攝《我跟大師學湘菜》教學示范片，完成教學視頻資源拍攝，并出版發行。為專業學生學習提供教學示范標準，豐富學校烹飪專業教學資源庫，為湘菜學院留下寶貴的大師教學視頻資源。

3.4 挖掘、創新研發湘菜菜品

利用湘菜大師工作室優勢資源，在中國烹飪大師的帶領下，形成以“大師＋行業名師＋企業廚師長＋校內專任教師”的國內頂尖級湘菜科研團隊，開展經典湘菜研發、創新湘菜和高端湘菜的研發工作。整個團隊在一起討論、研發，然后與企業合作直接推廣市場，順應消費需求，研發新湘菜，提高湘菜文化內涵，提升湘菜檔次，引領湘菜產業發展。

3.5 指導全國烹飪高職技能競賽訓練

大師通過多年自身參加各項大賽的經歷和做各類賽事評委裁判的見聞，指導湘菜學院師生團隊代表湖南省參加全國烹飪技能競賽高職組訓練，進行國賽宴席菜單的設計、菜品制作技藝指導、比賽時間的把控方法講解、遇突發事件應急處理能力示范等。

3.6 定期開展廚德教育講座

廚師的廚德由于其特殊性，即其所制作的菜點是供人吃的，不僅和人民群眾的關系息息相關，而且直接關系到消費者的生命安全與身體健康。在市場經濟條件下，加強對廚師的道德教育尤為重要。因為市場經濟引發了各種矛盾和多元化的利益之爭，導致一些人片面追求個人利益、企業利益和小團體利益而忽視了更廣泛的人民利益和國家利益。所以，在要求樹立社會主義榮辱觀的新形勢下，作為一個廚師，應該是廚藝精，廚德高，又有文化修養，達到“德藝雙馨”。一個合格的廚師單靠高超的手藝是不行的，定期開展大師廚德教育講座，通過他們幾十年的從廚經歷去教育學生菜品如人品，做菜如做人，廚師是一個高尚的職業，想做好做出成績來，且做的盡善盡美不是件容易事，首先自己要喜歡并熱受這個行業，因為就職業而言，沒有高低貴賤之分，既然選擇了廚師，就要把它當成事業，當成學問來做，把菜品研究好的同時，放平心態，勤學習，多看書，全方位的提高自身素質，強化職業道德，廚師的廚德是廚師自身的生存之本。

[1] 賈繼冬.烹調專業“現代學徒”人才培養模式的構建[J].才經，2013（08）

[2]覃業銀、謝軍.湘菜群星-育才搖籃[M].湖南人民出版社，2014.7

圖1 湘菜學院現代學徒制模式圖