藏雞蛋與普通雞蛋脂肪酸營養價值評價

薛蓓，張輝，劉振東，林哲旭，賈福晨

（西藏農牧學院，西藏林芝860000）

藏雞蛋與普通雞蛋脂肪酸營養價值評價

薛蓓，張輝，劉振東*，林哲旭，賈福晨

（西藏農牧學院，西藏林芝860000）

試驗采用氣相色譜-質譜法（GC-MS）分別對散養藏雞蛋（JD1）、林芝規模化飼養的藏雞蛋（JD2）、拉薩規模化飼養的藏雞蛋（JD3）和市售普通雞蛋（JD4）蛋黃中脂肪酸組成進行分析，并對其營養價值進行評價。結果表明：JD1、JD2、JD3和JD4這4種雞蛋蛋黃均檢測到6種飽和脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%；單不飽和脂肪酸JD1檢測到3種占總脂肪酸含量的33.90%、JD2檢測到5種占總脂肪酸含量的34.00%、JD3檢測到4種占總脂肪酸含量的29.96%和JD4檢測到3種占總脂肪酸含量的39.19%；JD1、JD2、JD3中共檢測到多不飽和脂肪酸10種，分別占總脂肪酸的24.19%、24.63%和29.23%；JD4中共檢測到多不飽和脂肪酸8種，占總脂肪酸的19.60%。

藏雞蛋；脂肪酸；營養評價

Abstract：Composition and contents of fatty acids in JD1，JD2，JD3 and JD4were analyzed by GC-MS and their nutrition values were evaluated in this study.Six kinds of saturated fatty acids（38.79%，39.32%，39.11%and 40.05%）were detected in JD1，JD2，JD3 and JD4.Three kinds of mono-unsaturated fatty acids（33.90%）were detected in JD1，five kinds of mono-unsaturated fatty acids（34.00%）were detected in JD2，four kinds of monounsaturated fatty acids were detected in JD3（29.96%），three kinds of mono-unsaturated fatty acids（39.19%）were detected in JD4.Ten kinds of polyunsaturated fatty acids（24.19%，24.63%and 29.23%）were detected in JD1，JD2，JD3，eight kinds of polyunsaturated fatty acids（19.60%）were detected in JD4.

Key words：Tibetan chicken egg；fatty acids；nutrition value evaluation

藏雞主要生活在青藏高原海拔2 200 m～4 100 m的半農半牧區。是分布最廣、數量最多的人工選擇較低的地方原始品種，2000年藏雞被列為國家級特色畜禽保護品種之一[1-2]。藏雞傳統飼養方式主要為田間及林下放養（散養），主要以高原特有的的青草（首稽草）、青稞種子以及各種農林昆蟲為食，因此，藏雞蛋也因其無污染零添加而廣被人們喜愛。科學研究表明，藏雞蛋同時還具有豐富的必需微量元素和較高的粗蛋白和粗脂肪。針對藏雞蛋的研究主要集中在對常規營養成分、藏雞的種質資源[3]、屠宰性能及肉質特性[4]、脂類物質營養價值[5]，而針對不同來源的藏雞蛋與普通雞脂肪酸種類和含量測定及營養價值評價鮮見文獻報道。本試驗選取JD1（雞蛋購自西藏林芝老百姓家中的散養藏雞蛋），JD2（林芝規模化飼養的藏雞蛋），JD3（拉薩規模化飼養的藏雞蛋），JD4（市售普通雞蛋）對其蛋黃中脂肪酸種類和含量測定及營養價值進行評價，為進一步了解藏雞雞蛋品質特性以及開展藏雞品種的保護及開發利用等提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 鮮雞蛋樣品

JD1：西藏林芝老百姓家中的散養藏雞蛋；JD2：林芝規模化飼養的藏雞蛋；JD3：拉薩規模化飼養的藏雞蛋；JD4：市售普通雞蛋。

1.1.2 儀器

Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀：安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 蛋黃分離

將雞蛋敲開約1 cm2小洞，先倒出蛋清；待大部分蛋清取出后，敲開蛋殼將蛋黃小心置于培養皿上，用注射器取少量水輕輕吹洗蛋黃表面蛋清，然后濾去洗液。將兩枚雞蛋分離的蛋黃合并，攪拌勻為均勻樣品。

1.2.2 脂肪的提取

取0.5 g蛋黃于10 mL刻度離心管中，加入5 mL氯仿-甲醇（2∶1，體積比），劇烈振蕩分散。于搖床中振蕩提取1 h后離心，在濾液中加入1 mL 0.85%的生理鹽水，振蕩，然后3 000 r/min離心15 min，吸凈上層液體，取下層脂質溶液1 mL氮氣吹掃（氮吹儀）濃縮除去有機試劑，得到脂質。

1.2.3 脂肪的甲酯化

將得到的脂質加入2 mL 14%三氯化硼-甲醇，60℃水浴30 min進行甲酯化，冷卻至室溫，加入1 mL蒸餾水和1 mL正己烷振蕩后靜置分層，待分層完全后吸取上層有機層，揮干溶劑用正己烷定容到1.5 mL，樣品上GC/MS進行分析測定。

1.2.4 色譜質譜條件

色譜條件：色譜柱HP-5MS（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；流速 1.5 mL/min；進樣口溫度 280 ℃；接口溫度260℃；

質譜條件：離子源溫度200℃；四級桿150℃；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z 40～550，溶劑切除時間為4.4 min。

1.3 試驗數據處理及分析

脂肪酸甲酯是用質譜定性的，峰面積歸一化法定量。試驗所得數據采用SPSS19.0及Microsoft Excel 2010軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 藏雞蛋的脂肪酸質譜圖

JD1、JD2、JD3和 JD4 的氣相色譜-質譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS） 圖分別見圖1～圖 4。

圖1 JD1蛋黃脂肪酸總離子流圖Fig.1 The total ion chromatogram of fatty acids in JD1

圖2 JD2蛋黃脂肪酸總離子流圖Fig.2 The total ion chromatogram of fatty acids in JD2

圖3 JD3蛋黃脂肪酸總離子流圖Fig.3 The total ion chromatogram of fatty acids in JD3

圖4 JD4蛋黃脂肪酸總離子流圖Fig.4 The total ion chromatogram of fatty acids in JD4

2.2 4種雞蛋中脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）組成分析

2.2.1 4種雞蛋蛋黃飽和脂肪酸組成分析

4種雞蛋蛋黃中飽和脂肪酸組成及相對含量結果見表1。

表1 藏雞蛋與普通雞蛋蛋黃飽和脂肪酸組成及相對百分比含量Table 1 Saturated fatty acids omposition and content in Tibetan chicken egg and ordinary egg

由表1可知，4種雞蛋蛋黃均檢測出6種飽和脂肪酸，分別為肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬酯酸和十九烷酸，JD1、JD2、JD3和JD4中雞蛋蛋黃飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%。4種雞蛋蛋黃中含量最高的飽和脂肪酸均是棕櫚酸（C16：0），在 JD1、JD2、JD3 和 JD4中分別占24.26%、27.48%、24.16和27.69%。4種雞蛋蛋黃中飽和脂肪酸含量第二的是硬脂酸（C18：0），在 JD1、JD2、JD3和 JD4中分別占 13.93%、11.18%、14.34%和11.78%。4種雞蛋蛋黃中飽和脂肪酸含量第三的是肉豆蔻酸（C14：0），在 JD1、JD2、JD3 和 JD4中分別占0.24%、0.42%、0.27%和0.36%。4種雞蛋蛋黃中飽和脂肪酸含量第四的是十七烷酸（C17：0），在JD1、JD2、JD3和 JD4中分別占 0.26%、0.15%、0.23%和0.17%。其他的飽和脂肪酸含量均低于1%。

2.2.2 4種雞蛋蛋黃單不飽和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids，MUFA）組成分析

4種雞蛋蛋黃中單不飽和脂肪酸組成及相對含量結果見表2。

由表2可知，JD1中共檢測出單不飽和脂肪酸3種，占總脂肪酸含量的33.90%；JD2中共檢測出單不飽和脂肪酸5種，占總脂肪酸含量的34.0%；JD3中共檢測出單不飽和脂肪酸4種，占總脂肪酸含量的29.96%；JD4中共檢測出單不飽和脂肪酸3種，占總脂肪酸含量的39.19%，在這4種雞蛋中含量最高。4種雞蛋蛋黃中含量最高的單不飽和脂肪酸均是油酸（C18：1），在 JD1、JD2、JD3和 JD4中分別占 32.05%、26.94%、25.34%和32.72%。其次為棕櫚油酸（C16：1），在 JD1、JD2、JD3和 JD4中分別占 1.56%、4.50%、1.85%和3.98%。

表2 藏雞蛋與普通雞蛋蛋黃單不飽和脂肪酸組成及相對百分比含量Table 2 Mono-unsaturated fatty acids composition and content in Tibetan chicken egg and ordinary egg

2.2.3 4種雞蛋蛋黃多不飽和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids，PUFA）組成分析

4種雞蛋蛋黃多不飽和脂肪酸組成見表3。

表3 藏雞蛋與普通雞蛋蛋黃多不飽和脂肪酸組成及相對百分比含量Table 3 Poly-unsaturated fatty acids composition and content in Tibetan chicken egg and ordinary egg

從表3可知，JD1、JD2、JD3中共檢測到多不飽和脂肪酸10種，分別占總脂肪酸的24.19%、24.63%和29.23%；JD4中共檢測到多不飽和脂肪酸8種，占總脂肪酸的19.60%。ω-3系列多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），其中DHA被譽為“腦黃金”，同時ω-3系列脂肪酸能促進甘油三酯的降低，有益心臟健康，對人體多種疾病有治療效果，有研究表明ω-3脂肪酸可有助于類風濕關節炎、抑郁和其他病癥的改善。JD1、JD2、JD3和JD4中的ω-3系列多不飽和脂肪酸相對百分含量分別為 4.08%、3.98%、3.5%和 2.15%，4種雞蛋中JD1中DHA含量最高，均未檢出EPA。ω-6系列多不飽和脂肪酸包括亞油酸、花生四烯酸和γ-亞麻酸，JD1、JD2、JD3和JD4中的ω-6系列多不飽和脂肪酸相對百分含量分別為17.76%、19.23%、24.38%和16.72%。由表 3可知，JD1、JD2、JD3和雞蛋中的∑PUFAω-3/∑ PUFAω-6 分別為 0.23、0.21、0.14 和0.13，參考國際糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）推薦的∑PUFA ω-3/∑ PUFA ω-6 日常膳食比值為 0.1～0.2[6-7]，∑ PUFAω-3/∑ PUFAω-6 比值越高，營養價值越高，這4種雞蛋中，JD1的營養價值最高。

2.3 藏雞蛋營養價值評價

4種雞蛋中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的相對百分比含量如圖5。

圖5 藏雞蛋與普通雞蛋蛋黃脂肪酸百分比含量圖Fig.5 The percentage content of fatty acids in Tibetan chicken egg and ordinary egg

由圖 5可知，JD1、JD2、JD3和 JD4的不飽和脂肪酸含量分別為58.09%（33.90%+24.19%）、58.63%（34.00%+24.63%）、59.19%（29.96%+29.23%）和58.79%（39.19%+19.60%），JD3的不飽和脂肪酸最高，JD1、JD2、JD3的多不飽和脂肪酸都比JD4高。JD1、JD2、JD3和JD4雞蛋中成人必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）相對百分比含量分別為14.34%、14.21%、19.87%和13.43%，嬰兒必需脂肪酸（花生四烯酸）相對百分比含量分別為4.42%、4.86%、4.53%和3.19%。衡量油脂營養價值高低的兩個指標是不飽和脂肪酸的含量和必需脂肪酸的含量[12]，由圖5可知，藏雞蛋拉薩規模化飼養的藏雞蛋（JD3）的營養價值比普通雞蛋（JD4）高。

3 結論與討論

4種雞蛋中含量最高的飽和脂肪酸為棕櫚酸（C16：0）、單不飽和脂肪酸為油酸（C18：1）以及多不飽和脂肪酸均分別為亞油酸（C18：2），4種雞蛋蛋黃均檢測出6種飽和脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%。近年研究發現，人們發現食用較多的飽和脂肪酸會誘發高膽固醇、高血脂、肥胖等疾病。而膳食中不飽和脂肪酸對脂肪的生化合成和氧化，癌誘變和膽固醇有獨特的調控作用，特別是多不飽和脂肪酸PUFAs，如亞麻酸、亞油酸、AA（花生四烯酸）、、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等具有降血脂、降膽固醇、減肥、抗癌等保健功能[8-11]，4種雞蛋中均含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中JD3中的多不飽和脂肪酸含量最高為29.23%，JD4的多不飽和脂肪酸最低為19.60%。JD1和JD2雞蛋中的∑PUFAω-3/∑PUFAω-6比值為0.23和0.21，高于國際糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）推薦的日常膳食比值。4種雞蛋中，JD3蛋黃中成人必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）相對百分比含量最高，為19.87%，JD4中最低為13.43%，JD1、JD2和JD3中嬰兒必需脂肪酸（花生四烯酸）相對百分比含量較高為4%以上，JD4中最低為3.19%。本研究表明藏雞蛋（不管是散養還是規模化養殖）的營養價值比市售普通雞蛋高。

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Nutrition Value Evaluation of Fatty Acids in Tibetan Chicken Egg and Ordinary Egg

XUE Bei，ZHANG Hui，LIU Zhen-dong*，LIN Zhe-xu，JIA Fu-chen
（Tibet Agricultural and Animal Husbandry College，Nyingchi 860000，Tibet，China）

2017-04-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.029

西藏自治區自然科學基金（2016ZR-15-30）

薛蓓（1983—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品微生物及生物技術。

*通信作者：劉振東（1986—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：微生物資源與天然產物開發及利用。