普洱茶鮮葉固態發酵工藝研究

蘇靜，李長文，梁慧珍，李巍，張長霞，陳鵬，山其木格

（1.云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南普洱665000；2.金士力佳友（天津）有限公司，天津300410）

普洱茶鮮葉固態發酵工藝研究

蘇靜1，李長文1，梁慧珍2，*，李巍1，張長霞2，陳鵬2，山其木格2

（1.云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南普洱665000；2.金士力佳友（天津）有限公司，天津300410）

以云南實生苗為原料，研究了普洱茶初制工藝步驟，包括：攤晾、殺青、揉捻、曬干，設置6組初制工藝參數，再進行固態發酵。研究表明：省略揉捻工藝對鮮葉固態發酵成品的感官審評、理化以及制成的普洱茶粉感官審評影響都不顯著。確定鮮葉固態發酵的初制工藝參數：攤晾、殺青、干燥至茶葉含水量為25%，這為后期生產普洱茶粉提供成本更低廉的原料，降低企業成本。

普洱茶；發酵；初制工藝；茶粉

Abstract：The primary processing of Pu'erh tea was studied by using the Shishengmiao.The parameters，including airing，de-enzyme，rolling and drying were investigated by setting six group primary processing.And then，the fermentation was carried out by using the treated tea material.Results showed that omitted rolling processes was not significant on sensory and physicochemical of fermented tea and tea power.The parameters of processing technology of fresh leaves solid fermentation were follows：airing，de-enzyme，drying water content to 25%，which provided lower cost raw materials for producing tea power products，and reduced the cost of enterprise.

Key words：Pu'erh tea；fermentation；processing technology；tea power

普洱茶是以云南大葉種的曬青毛茶[Camellia sinensfs（Linn.）var.assamica（Masters）Kitamura]的鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日曬等工序制成曬青毛茶，然后采用特殊的“渥堆”工藝后發酵形成滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的獨特品質，具有消食去膩、生津止渴、解乏除煩、減肥降脂[1]、抗衰老[2]、抗突變[3]和抑菌[4]、抗病毒[5]等多種保健功效。目前，己經有大量的關于普洱茶的臨床研究，用來證明普洱茶對人體的保健作用與藥理作用[6]。王蕊等[7]用患有脂肪肝的大鼠研究了普洱茶熟茶脂質的過氧化作用，普洱茶可能具有防止細胞損傷的作用。張冬英等[8]提取分析了普洱茶中的降糖活性成分，分別為沒食子酸和尿嘧啶，這項研究也更進一步證明了普洱茶的降糖作用。除此之外，普洱茶還具有抗動脈硬化；養胃、護胃等[9]功效。由于普洱茶在健康方向上的一些應用，相比長期藥物處方伴隨的各種不可避免的副作用具有明顯的優勢，所以越來越多的研究興趣己經指向普洱茶在健康科學方向的發展，雖然只是在起步階段，但在未來，這方面會有很大的進步，這是可以預期的[10]。由于普洱茶的各種保健作用，它被賦予了很多美名，如“減肥茶”、“益壽茶”等，也是因為這些對人類健康的作用及對其研究的更加深入，作為保健飲品，普洱茶變得越來越受大家的喜愛[11]。

渥堆發酵是普洱茶品質形成的關鍵[12]，其實質是茶葉內的化學物質在微生物參與的酶促與濕熱的綜合作用下，發生一系列轉化、異構、降解、聚合、偶聯等復雜的化學反應而形成普洱茶獨特的品質[13]。普洱茶渥堆發酵開始于1974年，由吳啟英發明了渥堆技術，但目前普洱茶發酵工序仍復雜，耗時耗力，本研究從鮮葉初制工藝開始研究，包括：攤晾、殺青、揉捻、曬干等步驟的作用，用新的前處理手段來處理鮮葉，旨在簡化普洱茶發酵過程，縮短發酵時間，同時發酵出與傳統發酵工藝生產的普洱茶湯色、滋味、香氣、有效物質含量一致的普洱茶，為普洱茶粉的生產提供成本更低廉的原料，減少成本，為企業帶來直接的效益，增大行業競爭力，同時推動普洱茶產業多元化、健康可持續發展奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

云南實生苗：云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司提供；甲醇（分析純）：天津市康德科技有限公司；正丁醇（分析純）：天津市化學試劑五廠；草酸（分析純）：天津市化學試劑一廠；95%乙醇（分析純）：天津市光復科技發展有限公司；無水碳酸鈉（分析純）：天津威晨化學試劑科貿有限公司；福林酚（BR生物試劑級別）：北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸標準品（90.8%）：中國藥品生物制品檢定所。

1.2 儀器與設備

1260型高效液相色譜儀（HPLC）：安捷倫科技有限公司；U-3010紫外-可見分光光度計：日立（中國）有限公司；DGG-101-1BS電熱鼓風干燥箱：天津市天宇實驗儀器有限公司；AB204-S分析天平：梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司；DK-S24數顯恒溫水浴鍋：上海森信實驗儀器有限公司；64R離心機：貝克曼高效離心機；RT-34粉碎機：北京環亞天元機械有限公司；SD-43噴粉干燥設備：無錫市禾明干燥設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶褐素含量檢測

采用系統分析法[14]測定鮮葉發酵成品的茶褐素含量。

1.3.2 茶多酚含量檢測

按照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[15]檢測。

1.3.3 茶多酚含量測定

稱?。?.110±0.001）g沒食子酸，定容于 100 mL 容量瓶，配制成濃度為1 000 μg/mL的沒食子酸標準儲備溶液（現配）。用移液管分別吸取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL的沒食子酸儲備溶液定容于100 mL容量瓶中，分別配制成濃度為 10、20、30、40、50 μg/mL 的沒食子酸工作液。取6支試管，分別吸取水（作空白對照）、沒食子酸工作液1.0 mL于各試管中，加入5.0 mL福林酚試劑，搖勻。反應3 min～8 min，加入4.0 mL 7.5%Na2CO3溶液，搖勻。室溫下放置60 min。在765 nm處測定吸光度，以沒食子酸工作液的濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線，如圖1。

圖1 沒食子酸標準曲線Fig.1 Standard curve of gallic acid monohydrate

1.3.4 感官審評

聘請云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司技術部的5位專業品茶人員采用GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》進行審評，取發酵完成的茶葉3 g，茶水比為1∶50（g/mL），在專用評茶杯中用沸水泡180 s。以湯色、香氣、滋味、葉底為主進行審評。

1.4 鮮葉初制工藝說明

分為6個小組，每組初制工藝相同，每個樣品含水量不同，每個組初制工藝和含水量如下：

A 組：A1、A2、A3（經過攤晾、揉捻、日曬干燥鮮葉含水量至25%、35%、45%后發酵）。

B 組：B1、B2、B3（經過攤晾、殺青、日曬干燥鮮葉含水量至25%、35%、45%后發酵）。

C 組：C1、C2、C3（經過攤晾、殺青、揉捻、日曬干燥鮮葉含水量至25%、35%、45%后發酵）。

D 組：D1、D2、D3（經過攤晾、揉捻、日曬干燥（含水量低于10%），補加含水量至25%、35%、45%后發酵）。

E 組：E1、E2、E3（經過攤晾、殺青、日曬干燥（含水量低于10%），補加含水量至25%、35%、45%后發酵）。

F 組：F1、F2、F3（經過攤晾、殺青、揉捻、日曬干燥（含水量低于10%），補加含水量至25%、35%、45%后發酵）。

1.5 鮮葉固態發酵工藝

發酵按照圖2的溫度循環進行，溫度由30℃升至60℃，每個循環結束后倒出茶葉進行解塊翻拌，并留樣干燥后進行感官審評和理化指標檢測。

圖2 發酵溫度循環Fig.2 Temperature cycling of fermentation

2 結果與分析

2.1 原料實生苗的理化結果

檢測原料實生苗鮮葉的物質基礎茶多酚和兒茶素，結果如表1所示，為考察后期鮮葉發酵程度，物質轉化提供理論基礎。

表1 原料理化結果Table 1 Physical and chemical results of raw materials

2.2 感官審評結果

茶葉滋味的化學組成較為復雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜復雜的滋味成分的綜合反應，才呈現出各式各樣的茶湯滋味，不同茶葉之所以在滋味品質上表現出很大的差別，與茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變有關。發酵留樣感官審評后的結果如表2所示。

表2 發酵茶樣感官品評結果表Table 2 Sensory evaluation results of fermented tea

由審評結果可以看出：1）A、D組所有茶樣均葉底烏黑、發硬，前期茶葉苦澀味較重，后期漸漸變弱。茶湯青味和霉味明顯，口感較差。2）在B、C、E、F 4組茶樣中，凡是茶葉葉底變深變硬的茶樣，其茶湯色澤也開始變淺，說明此時發酵已過度，茶葉碳化，一部分水溶性色素物質氧化聚合生成不溶于水的聚合物，使茶葉葉底變深、變硬。3）從審評結果可以看出，未經揉捻的樣品和經過揉捻的樣品湯色香氣、滋味、葉底差異都不大。

2.3 理化檢測結果

茶多酚是普洱茶中一種重要的生化成分，其氧化可以轉化生成其他成分，包括：茶褐素、茶黃素、茶紅素[16]。但普洱茶中茶多酚的含量較綠茶可能相對低些，可能是由于渥堆過程中轉化成了其他一些生命活性成分[17]。茶褐素是普洱茶湯中的最重要的特征成分，茶褐素與普洱茶口味和茶湯色澤的形成密不可分。茶褐素一部分可溶入茶湯，對茶湯的紅亮色澤起到重要作用，一部分則殘留于葉，形成普洱茶特有的紅褐色葉底[18]。Peng等[19]得出茶褐素主要包含生物堿（咖啡因），茶色素，多糖和脂類等多種物質，其結構復雜。

由于茶多酚和茶褐素是普洱茶中兩個重要的有效成分，因此對這兩個指標進行了測定和跟蹤，確定前期的初制工藝對后期的固態發酵是否產生影響。

發酵留樣進行茶多酚和茶褐素的理化檢測，檢測結果如圖3、圖4所示。

圖3 發酵茶樣茶褐素含量圖Fig.3 Theabrownine content of fermented tea

圖4 發酵茶樣茶多酚含量圖Fig.4 Tea polyphenols content of fermented tea

由茶多酚和茶褐素的檢測結果可以看出：

1）以未經殺青初制的曬青茶發酵得到的茶葉質量差，茶葉中茶褐色和茶多酚含量均較低，香氣上青味太重，湯色不深且滋味平淡。由此可知，殺青初制程序是發酵用曬青毛茶必不可少的步驟。

2）以殺青但未經揉捻的曬青茶發酵得到的茶葉質量較好，相對于傳統初制工藝制作的曬青茶發酵效果，無論是茶多酚還是茶褐素，差異都不顯著，說明初制工藝中的揉捻工藝可以省略。

3）同時發現 B、C、E、F 每組中含水量為 25%，發酵的樣品感官審評結果較好，工藝上曬干補水至一定含水量和直接曬干至一定含水量發酵效果無明顯差別。

2.4 發酵茶樣制作成普洱茶粉成品

將上述6組每組中含水量為25%發酵后的茶樣，按照提取-濃縮-噴霧干燥的工藝條件制作成茶粉成品進行感官審評比對，結果如表3所示。

表3 茶粉感官品評結果表Table 3 Sensory evaluation results of tea power

從提取的普洱茶粉的審評結果可以看出，初制工藝中的揉捻工藝的省略，對后期干燥噴粉制成的茶粉的感官評審影響不顯著，這個提取驗證試驗再次證明了初制工藝中的揉捻工藝可以省略，簡化初制工藝。

3 結論

目前普洱茶生茶原料從鮮葉采摘后必須經過攤晾、殺青、揉捻、日曬干燥等工序之后才能進行后發酵過程，通過微生物的渥堆發酵，在濕熱環境酶的氧化作用下發酵為普洱熟茶，再通過提取、濃縮、噴霧干燥等工藝獲得普洱茶粉，整個過程耗時長、成本高、工序繁雜。

本研究以云南實生苗為原料，在實驗室小試規模，研究了初制工藝中的步驟，包括：攤晾、殺青、揉捻、曬干，設置了6組初制工藝參數，再進行鮮葉固態發酵，發現省略初制工藝中的揉捻步驟對鮮葉固態發酵成品的感官審評、理化結果以及對后期干燥噴粉制成的茶粉的感官審評影響都不顯著，初步簡化和確定了鮮葉固態發酵的初制工藝參數：攤晾、殺青、干燥至茶葉含水量25%左右。這個初制工藝的簡化，未影響提取出茶粉的色香味，既節省時間、降低能耗和節約成本，為企業帶來直接的效益，增大行業競爭力，同時又為推動普洱茶產業多元化、健康可持續發展奠定基礎。

本研究只是初步研究了鮮葉固態發酵工藝的初制部分步驟的省略，未考察外源添加物對初制效果的影響，如酶類、強化菌劑對初制工藝的影響還有待進一步研究。

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Study on Technology of Fresh Leaves Solid Fermentation of Pu'erh Tea

SU Jing1，LI Chang-wen1，LIANG Hui-zhen2，*，LI Wei1，ZHANG Chang-xia2，CHEN Peng2，Shan Qi mu-ge2
（1.Yunnan Tasly Deepure Biological Tea Group Co.，Ltd.，Pu'er 665000，Yunnan，China；2.Kaslyju Ltd.，Tianjin 300410，China）

2017-03-03

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.023

蘇靜（1984—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：色差技術在普洱茶品質技術方面的研究。

*通信作者