舌尖上的“上海記憶”
——專訪“南翔小籠饅頭制作技藝”代表性傳承人李建鋼

曹亦菁

南翔小籠自1871年在上海南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店誕生以來，已走過了146年的漫長時(shí)光。歲月沉浮中，小籠逐漸變成了上海這座城市的美食標(biāo)簽，名揚(yáng)國內(nèi)外。現(xiàn)年60歲的李建鋼正是南翔小籠的第六代傳人，2007年他被評為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，7年后又成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

作為南翔小籠的現(xiàn)任“掌舵人”，這道名點(diǎn)在他心中早已超越了食物本身的意義。一雙手幾十年來不曾停歇，揉出的是他對傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守；一只蒸籠日日飄起香氣，喚起的是他對南翔小籠最深的情感。

求學(xué)古猗園，嚴(yán)師出高徒

與南翔小籠的結(jié)緣在李建鋼看來完全出于偶然。1975年從嘉定區(qū)第二中學(xué)畢業(yè)后，學(xué)校分配他到古猗園餐廳工作，那個(gè)年代做餐飲服務(wù)業(yè)是不被周圍人認(rèn)可的。雖然覺得自己的境遇不如分配去工廠的同學(xué)，但他抱著“既來之則安之”的心態(tài)踏上了學(xué)習(xí)小籠制作的道路。

小籠制作工藝從第一代傳人黃明賢開始一直以師徒教學(xué)的方式傳承至今。進(jìn)入古猗園餐廳后，李建鋼成為了第五代傳承人封榮泉老先生的徒弟，跟著他學(xué)習(xí)小籠制作技藝和其他烹飪技巧，雖然已過去了四十多年，但那些和師傅學(xué)藝的日子仍歷歷在目。“那個(gè)時(shí)候很艱苦，每天早上六點(diǎn)多就要到餐廳，然后開始準(zhǔn)備小籠的原材料，像是打餡、熬皮凍等，日復(fù)一日地練習(xí)制作工藝。”李建鋼說。

封榮泉對李建鋼的要求很嚴(yán)格，這讓當(dāng)時(shí)的他覺得有點(diǎn)受不了。南翔小籠的湯汁以“清”為特色，不能油膩，這就要求小籠師傅在制作皮凍時(shí)要把豬皮上面的油全部剝干凈。“豬皮上的油用刀劈掉是很難的，那時(shí)候我只有17歲，覺得這個(gè)活兒很累，拿刀的手都弄破了，所以想偷懶，但是師傅說不行，一定要全部劈干凈。”封師傅嚴(yán)格到近苛刻的要求沒有讓他產(chǎn)生退縮之心，反而讓他明白精益求精的重要性，到李建鋼自己開始帶徒弟時(shí)，他對他們的要求一如當(dāng)年封師傅對他的要求一樣。

工作3年后，餐廳領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為他應(yīng)該趁著年輕，到其他地方多多學(xué)習(xí)。李建鋼被先后安排到上海大鴻運(yùn)酒樓和上海華僑飯店學(xué)藝。學(xué)成歸來后，李建鋼開始擔(dān)任古猗園餐廳的廚房管理員，到八十年代擔(dān)任廚師長，正式從封榮泉手中接過南翔小籠制作技藝的“接力棒”。

承傳統(tǒng)技藝，定制作規(guī)范

南翔小籠直到上世紀(jì)末為止都沒有一套嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，李建鋼回憶道：“當(dāng)時(shí)師傅教我們打餡，不用秤，就用勺子來比劃，說鹽要放幾勺，糖要放幾勺，包的時(shí)候也是憑手感，形狀差不多就可以了，所以味道總是會(huì)變。”2000年，李建鋼受邀到日本東京開小籠店，期間考察了不少日本料理店的狀況，他發(fā)現(xiàn)在日本，料理都是按照量化的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，這帶給他極大的啟發(fā)。同年回到上海后，他制定了“南翔小籠制作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范”，將一切標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、程序化。

李建鋼指導(dǎo)上海旅游商貿(mào)學(xué)校學(xué)生

與同事切磋技藝

“每只小籠面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑2.5厘米，18個(gè)折褶；蒸時(shí)嚴(yán)格控溫、控時(shí)，根據(jù)溫度調(diào)整3-10層的籠屜高度。”這個(gè)制作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范被印出來貼在小籠制作車間的墻上，其中面與餡的比例是經(jīng)過實(shí)際操作后決定的。同時(shí)，李建鋼還將封榮泉規(guī)定的“14個(gè)褶”提升到“18個(gè)褶以上”，這樣可以讓形狀更加美觀。

口味是在制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的過程中最難確定的部分，李建鋼帶領(lǐng)所有小籠師傅用了2個(gè)星期的時(shí)間嘗試。每天早上先打餡，由員工試味，然后再聽顧客的反應(yīng)，當(dāng)時(shí)打餡沒有標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)偏咸，有時(shí)偏淡。每天打完餡后，李建鋼都會(huì)將當(dāng)天的餡料成分記在筆記上，2個(gè)星期后，員工覺得這一天的餡料比例達(dá)到了最佳狀態(tài)，于是他就把這一天的配方確定為南翔小籠的餡料標(biāo)準(zhǔn)。

與其它地區(qū)的小籠相比，皮的制作方式是南翔小籠最獨(dú)特的地方。李建鋼堅(jiān)持用油面臺(tái)來制作，即在桌面上抹一層油而不是撒一層面粉。在其他小籠都用搟面杖搟皮的今天，南翔小籠卻依然與百年前一樣，面皮完全由小籠師傅手工揉成，當(dāng)人的手掌與面團(tuán)接觸時(shí)就賦予了小籠些許溫度。李建鋼說，南翔小籠中傾注了人的情感。規(guī)范的制定在最大程度上保證了小籠的品質(zhì)，這是李建鋼接過小籠傳承使命后做出的重大改變。

1978年，李建鋼開始帶自己的第一個(gè)徒弟，到現(xiàn)在已培養(yǎng)了包括第七代傳承人陳亦鴻在內(nèi)的二十多名年輕人。在他的帶領(lǐng)下，徒弟們都已經(jīng)嫻熟地掌握了南翔小籠制作工藝的精髓。

受封榮泉師傅的影響，李建鋼對自己徒弟的要求也非常嚴(yán)格。陳亦鴻回憶道：“有一次我要幫師傅磨一把刀，讓他第二天用，我認(rèn)為我磨的那把刀很快，看上去一條線，但是師傅用手一摸，說這把刀卷口，而我當(dāng)時(shí)覺得不卷口，磨得锃亮就可以了，但是師傅覺得不行，批評了我一通。”在李建鋼的嚴(yán)格教學(xué)下，他的徒弟也慢慢變得和他一樣，用最認(rèn)真的態(tài)度對待小籠制作。

在徒弟的眼中，李建鋼就是這樣一個(gè)具有工匠精神的小籠師傅，對小籠制作技藝一絲不茍、精益求精。雖然現(xiàn)在他已經(jīng)很少親手制作小籠，但是他依然堅(jiān)持在每天5點(diǎn)半的時(shí)候第一個(gè)到廚房，查看清潔衛(wèi)生和準(zhǔn)備原材料，有時(shí)哪怕是桌子上的一滴水沒擦干凈，他也會(huì)要求員工馬上處理，365天不曾間斷，陳亦鴻說：“師傅真的很辛苦。”

雖然在進(jìn)行小籠制作時(shí)很嚴(yán)厲，但是李建鋼一直在用自己的方式關(guān)心著后輩。有一次，晚上工作結(jié)束后，他打算到附近新開的三黃雞店買一點(diǎn)白斬雞回來當(dāng)宵夜。那天下著大雨，但是為了給徒弟換換口味，他還是冒著雨出去了，在回來的路上沒留意到路況，連人帶車摔進(jìn)坑里受了傷。即使在這樣的情況下，他還是沒有忘記護(hù)好手里的白斬雞。這件事已過去多年，但陳亦鴻每每回想起，卻依然為師傅的用心而感動(dòng)。

創(chuàng)新求突破，薪火永相傳

自日華軒點(diǎn)心店開創(chuàng)南翔小籠饅頭以來，豬肉餡一直是小籠的“正統(tǒng)”口味。李建鋼接手后，開始在原味的基礎(chǔ)上開發(fā)新品，現(xiàn)在已有蟹粉、咸蛋黃、香菇、藕碎等8種口味。每種新口味在正式推出前都要經(jīng)過一個(gè)星期的內(nèi)部試驗(yàn)，小籠師傅先嘗味道，然后給廚房其他員工和服務(wù)員試味，得到大家的一致認(rèn)可后再推到餐廳。若顧客反響不錯(cuò)就將此款新品保留，若反響不佳則撤下。在實(shí)驗(yàn)的過程中也有不少失敗的經(jīng)歷，麻菇出水餡料無法成團(tuán)，而肉松作餡更是在離開廚房前就被李建鋼否決。

李建鋼用“腦洞大開”四字來總結(jié)新口味誕生的原因，在日常烹飪的過程中，他就喜歡研究各個(gè)食材與小籠的契合度。雖然他推出的新品接受度很高，但依然引起了不小的爭議，有人說他忘卻了南翔小籠的真諦，應(yīng)該保持原味才是正道。面對這些質(zhì)疑，李建鋼卻始終堅(jiān)持自己的想法，他認(rèn)為南翔小籠要在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新才能發(fā)揚(yáng)光大，更好地適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)的需求。他說：“小籠的技藝必須是傳統(tǒng)的，但是產(chǎn)品可以不斷創(chuàng)新。”

除了經(jīng)營古猗園餐廳之外，他還積極地將南翔小籠文化傳遞到其他地方，讓更多人了解。2013年，他在上海大眾工業(yè)學(xué)校開設(shè)學(xué)習(xí)班，將南翔小籠的制作技藝教給烹飪班的學(xué)生，并成立李建鋼工作室。2014年10月起，他帶領(lǐng)工作室成員在古猗小學(xué)開設(shè)小籠課程，讓孩子們體驗(yàn)包小籠的樂趣，學(xué)校小籠制作室內(nèi)的設(shè)備都是他帶人親自設(shè)計(jì)的，該課程在校園里得到了廣泛的好評。

南翔小籠店除了位于古猗園的這家外，只有青島開有第二家分店。李建鋼曾分別于2000年和2005年在東京和澳門開設(shè)分店，但由于2008年的金融危機(jī)而紛紛關(guān)閉。雖然南翔小籠制作技藝已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但它的店鋪卻始終只有兩家，面對這樣的情況，李建鋼卻不感到遺憾，他總是說：“先把現(xiàn)在的店做好再說。”

南翔小籠中傾注了李建鋼的一生，幾十年來為了這項(xiàng)技藝孜孜不倦，研究、傳承、發(fā)揚(yáng)。正是他對南翔小籠付出的汗水和真情，才使這道已有“百歲高齡”的名點(diǎn)直到今天依然被世人銘記。

輕咬一口，香氣撲鼻，滾燙的湯汁流出，這一瞬間的幸福滋味隨著“小籠饅頭”四字一起幻化成上海這座城市最溫柔的記憶。

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從“日華軒”到“長興樓”

清同治元年（1861年）黃明賢從杭州來到上海，成為上海開埠后第一批“海漂”。10年后，黃明賢在嘉定南翔鎮(zhèn)開了一家糕團(tuán)點(diǎn)心店，取名“日華軒”。他主營南翔大饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮，膾炙人口而出名。同行們聞風(fēng)而動(dòng)，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，于是他對大肉饅頭做了翻新，采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮，以取其精；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮；餡內(nèi)灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同季節(jié)，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時(shí)鮮。每只饅頭折裥14個(gè)以上，一兩面粉制作10只饅頭，呈半透明狀，小巧玲瓏；蒸的時(shí)間也有嚴(yán)格要求，少上半分鐘肉餡未熟，多上半分鐘則餡汁干涸；出籠的小籠饅頭，油光閃亮，似明珠玉彈一般，任取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟。黃明賢小巧玲瓏的肉饅頭立刻得到了街坊四鄰的喜愛，被當(dāng)時(shí)的人贊許為“形如荸薺、皮薄肉豐”。“日華軒”的生意越來越紅火，南翔小籠由此正式問世。

黃明賢有個(gè)親戚叫吳翔升在“日華軒”當(dāng)學(xué)徒，后來，吳翔升在鎮(zhèn)上開辦了一家專門制作小籠饅頭的店，他將饅頭用大蒸籠改為用小蒸籠制作，南翔饅頭令更多食客近悅遠(yuǎn)來，逐漸聲名鵲起。清光緒二十六年(公元1900年)，吳翔升帶著小籠制作師傅趙秋榮來到上海老城廂，在城隍廟內(nèi)九曲橋畔開設(shè)了一家專門制作經(jīng)營小籠的店，取名“長興樓”。上世紀(jì)50年代，長興樓改名為南翔饅頭店，并延續(xù)至今，“長興樓”的招牌一直掛在店堂里。由于地理上與上海老城隍廟結(jié)緣，南翔小籠饅頭逐漸融入了上海老城廂的民俗文化，在上海市民中的知名度也越來越高，不僅成為了上海老城隍廟里著名的“三頭”之一，即小籠饅頭、蠟燭頭和五香頭(豆)，更是聞名全球，成為了上海最著名的小吃。