秋分防“涼燥”食療譜

徐成文

秋分時節仍多燥癥，但此時的“燥”已經是“涼燥”了，和白露時節的“溫燥”不同。因此，飲食方面要多吃一些以清潤、溫潤為主的食物，如芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、雪梨、甘蔗等，以滋陰、潤肺、養血。辛辣之品盡量少食，時令果品可以多吃，這也正和“不時不食”的古訓。現介紹幾款適宜秋分時節的食療譜。

油醬毛蟹：河蟹500克（海蟹亦可），姜、蔥、醋、醬油、白糖、干面粉、味精、黃酒、淀粉、食油各適量。

做法：先把河蟹清洗干凈，斬去尖爪，蟹肚朝上，正中斬成兩半，挖去蟹鰓，在蟹肚被斬剖處抹上干面粉。然后把鍋燒熱，放油滑鍋燒至五成熟，將蟹入鍋（抹面粉的一面朝下）煎炸，待蟹呈黃色后，翻身再炸，使蟹四面受熱均勻。至蟹殼發紅時，加入蔥姜末、黃酒、醋、醬油、白糖、清水，燒8分鐘左右，至蟹肉全部熟透后，收濃湯汁，入味精，再用水淀粉勾芡，淋上少量明油出鍋即可。此款的功效是益陰補髓，清熱散瘀。

山藥軟炸兔：兔肉250克，山藥40克，生姜15克，蔥15克，料酒15克，精鹽2克，醬油10克，白糖3克，味精1克，豬油600克（實耗75克），雞蛋2個，濕淀粉50克。

做法：先把山藥切片烘干，研成細末，生姜洗凈切片，蔥洗凈切成長段。然后把兔肉洗凈去筋膜，切成約2厘米見方的塊，兔肉放入碗內，加入料酒、味精、醬油、白糖、姜片、蔥、精鹽拌勻，腌20分鐘。再把雞蛋去黃留清，加入山藥粉和濕淀粉攪勻，調成蛋清糊倒入兔肉內和勻，使糊均勻粘附兔肉上。最后把凈鍋置火上燒熱，放入豬油，燒至八成熱時，將兔肉逐塊放入油鍋內略炸一下撈出。待第一次炸完后，再同時下鍋內，用漏勺反復翻炸，炸成金黃色浮出油面，撈出裝盤即成。此款的功效是補益脾胃，滋補肺腎。適用于脾胃虛弱所致的食少、乏力、懶言，邪熱傷陰之口渴、消瘦之癥。冠心病、動脈硬化、糖尿病者常食尤宜。

海米熗竹筍：竹筍400克，海米25克，料酒、鹽、味精、高湯、植物油各適量。

做法：先把竹筍洗凈，用刀背拍松，切成4厘米長段，再切成一字條，放入沸水鍋中焯去澀味，撈出過涼水。然后把油入鍋燒至四成熱，投入竹筍稍炸，撈出淋干油。最后鍋內留少量底油，把竹筍、高湯、鹽略燒，入味后出鍋。再把炒鍋放油，燒至五成熱，下海米烹入料酒、高湯少許，加味精，將竹筍倒入鍋中翻炒均勻裝盤即可。此款的功效是清熱消痰，祛風排毒。

冰糖燉柿餅：柿餅3～5個，冰糖適量。

做法：柿餅洗凈后，切成小塊（不切也可）。然后把柿餅與冰糖同放入燉盅內，隔水燉半個小時左右即可。此款的功效是潤肺止咳，和胃消食，涼血止血。適用于秋季肺燥之咽干喉痛、干咳或多痰、納呆、消化不良等。還可用于痔瘡出血、咯血、吐血等癥。

川貝釀梨：雪梨2個，川貝3克，糯米15克，薏苡仁10克，蜜餞冬瓜條10克，冰糖30克，白礬3克。

做法：先把糯米、薏苡仁用清水泡漲，淘洗干凈，撈出瀝干水分。白礬用500毫升水溶化待用。川貝洗凈待用。然后把梨削去皮，從整梨的1/3處切一刀，用小勺挖出梨核，浸沒在白礬水中。為防止變色，使用前入沸水燙一下，用涼水沖涼，撈出瀝干水分即可使用。最后把冬瓜條切成小顆粒，同糯米、薏苡仁、冰糖一半拌合一起，裝入梨肚內，川貝放在上面，蓋上梨蓋。放入蒸碗中用濕棉紙封嚴碗口，大火沸水蒸1個小時至梨熟爛，取出裝入盤中。將梨原汁倒入鍋內，加清水少許，下冰糖溶化后收成濃汁，澆在梨上即成。此款的功效是清熱化痰，潤肺止咳。適用于虛勞咳嗽、肺熱咳嗽、干咳，痰中帶血、咳吐黃痰等癥。

菊花肉絲湯：豬瘦肉300克，菊花50克，生姜10克，蔥30克，精鹽3克，白糖2克，料酒20克，胡椒粉2克，雞蛋2個，雞湯80毫升，濕豆粉30克，豬油100克。

做法：菊花瓣用清水洗凈。豬肉洗凈后去筋膜，切成10厘米長的絲。生姜、蔥洗凈，生姜切成細絲，蔥切成蔥絲。雞蛋去黃留清。然后把肉絲用蛋清、濕豆粉（用一半）、食鹽、料酒漿好。用雞湯、濕豆粉、味精、胡椒粉、白糖，兌成滋汁待用。最后把炒鍋放置旺火上，加豬油，燒至六成熱時投入肉絲，快速炒散，再下姜、蔥絲炒幾下，倒入滋汁中快速翻顛，待收汁時，撒入菊花瓣顛勻，起鍋即成。此款的功效是清熱生津。

蓮子芝麻羹：蓮子肉20克，芝麻15克，白糖適量。

做法：先把芝麻炒香，研成細末。然后把蓮子加水煮1個小時左右，再加入芝麻細末、白糖，再煮幾分鐘即可。此款的功效是補五臟，強肝腎，清心安神。適用于肝腎不足的眩暈、健忘。腰膝酸軟、頭發早白，肺陰虛的干咳少痰、皮膚干燥癥，脾胃陰虛的大便干結，陰血不足的產后少乳。還可用于心腎不交或心腎兩虛之失眠、心悸、遺精、尿頻、白濁、帶下、脾虛泄瀉等癥。另外，還可補虛損，抗衰老，適用于年老體弱者。endprint