豬肝調味醬加工工藝優化

余 靜， 王 衛， 張佳敏

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

豬肝調味醬加工工藝優化

余 靜， 王 衛， 張佳敏

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

通過對豬肝醬加工工藝參數的改進和優化，開發出一種豬肝調味醬產品.分析了腌制時間和預煮時間對豬肝調味醬品質的影響，確定最佳腌制和預煮時間分別為30 min和4 min.在此基礎上，對炒制環節的工藝條件進行研究，分析了炒制環節中植物油添加量、糊精添加量以及炒制時間對產品水分含量、黏度和感官品質的影響.在單因素實驗基礎上，采用正交實驗對豬肝醬炒制工藝條件進行優化，確定最佳炒制工藝為，植物油添加量25%，糊精添加量7%，炒制時間3 min.

豬肝；調味醬；正交實驗；工藝優化

0 引 言

近年，隨著畜禽產業的發展與產量的增加，屠宰所產生的副產物產量持續增長[1-2].豬肝作為豬屠宰副產物之一，其原料產量大，市場價格僅為豬肉價格的1/3，且豬肝營養豐富，有明目、補肝之功效，還含有豐富的礦物質、微量元素和多種維生素，為著名的傳統營養食品[3-4].目前，市場上的豬肝并未得到很好利用，除少量用作食用外，大部分經過簡單粗加工制成動物飼料或用于提取多種藥物，如水解肝素、肝寧注射液等[5-6]，以豬肝為原料的精深加工產品非常少.對此，本研究擬以豬肝為原料，通過對產品加工關鍵工藝環節的研究，開發出一種新型肝臟類食品，以擴大畜禽肝臟在食品中的應用，提高原料利用率.同時，豐富畜產品市場，滿足消費者需求.

1 材料與儀器

1.1 材 料

1)原料肝臟.鮮豬肝，由四川欣康綠食品有限公司提供.

2)輔料.植物油、食鹽、胡椒粉、面醬糊精、味精、姜、大蒜、白醋、生抽、老抽、料酒、糖，均購于成都家樂福商場；亞硝酸鈉，淄川新川化工有限公司生產，復合磷酸鹽，蘇州聞達食品配料有限公司生產，均為食品級，且符合食品衛生標準GB2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》.

1.2 儀 器

實驗所用儀器包括：TA-XT plus型質構分析儀(英國Stable Micro System)；DN203型電子天平(上海民橋精密科學儀器有限公司)；BJRJ-98A型絞肉機(杭州艾博機械工程有限公司)；ZFD-A5140型鼓風干燥箱(上海智城分析儀器制造有限公司)；DZ400/2SB型真空包裝機(浙江真空包裝機總廠)；BCD-241WDCV型冰箱(青島海爾股份有限公司).

2 方 法

2.1 豬肝調味醬加工工藝

2.1.1 工藝流程.

豬肝調味醬加工工藝流程為：原料→預處理(去除筋膜)→一次成型→清洗、浸泡(除血污、排毒)→腌制(脫腥、護色)→預煮→二次成型→炒制(美拉德增香)→熱罐裝→排氣封口→二次滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品.

2.1.2 操作要點.

1)預處理.將冷凍豬肝在0～4 ℃條件下解凍0.5 h，去除筋膜，分割成重量在40～50 g、長10～15 cm、寬4.0 cm、厚1 cm的條狀.切條后的豬肝條浸泡于30 ℃左右、濃度為3.0%的白醋溶液中漂洗2～3 min.

2)腌制工藝.將漂洗后的豬肝加入料酒、蔥末、姜末、蒜末等香料，在0～4 ℃條件下滾揉腌制30 min.腌制配比：豬肝100 g，料酒2.5 g，姜3.6 g，蒜3.6 g，白砂糖1.7 g.

3)預煮工藝.將腌制后的豬肝連同腌制輔料一起，冷水下鍋，加熱至沸騰后煮制3 min后將豬肝撈出瀝水，冷卻備用.預煮湯料的配比為：清水100 mL，料酒1.2 g，生抽1.2 g.

4)二次成形.將預煮后冷卻的豬肝，瀝干多余水分，使用絞肉機絞制成3 mm左右的顆粒.

5)炒制工藝.將植物油入鍋加熱至120 ℃，加入蒜末、姜末，出味后依次加入五香粉、鹽、味精、淀粉、糊精進行炒制.豬肝醬基本配方：豬肝40 g，蒜末1.5 g，姜末1.5 g，淀粉1.4 g，鹽1.5 g，味精0.2 g，五香粉0.4 g，亞硝酸鈉0.5%，復合磷酸鹽0.4%.

6)裝罐及二次滅菌.將炒制好的豬肝醬趁熱裝罐密封，121 ℃高溫滅菌15 min，冷卻即為成品.

2.2 滾揉腌制時間確定

在腌制環節，本實驗以預煮時間4 min、植物油添加量25%、糊精添加量7%以及炒制時間3 min為基礎條件，在0～4 ℃溫度下分析豬肝滾揉腌制時間(15、30、45、60 min)對豬肝調味醬的感官、水分含量以及黏度的影響，確定較佳的滾揉腌制時間.實驗做3次平行，取均值計算分析.

2.3 預煮時間確定

在預煮環節，本實驗以腌制時間30 min、植物油添加量25%、糊精添加量7%(以豬肝重量為基準)以及炒制時間3 min為基礎條件分析豬肝預煮時間(1、2、3、4、5、6 min)對豬肝調味醬的感官、水分含量以及黏度的影響，確定較佳的預煮時間.實驗做3次平行，取均值計算分析.

2.4 豬肝調味醬炒制工藝

2.4.1 單因素實驗.

在炒制時間為3 min及糊精添加量為7 g條件下研究植物油添加量(25、26、27、28、29 g)對豬肝調味醬的感官、水分含量以及黏度的影響；以炒制時間3 min及植物油添加量25 g為條件，分析糊精添加量(4、5、6、7 g)對豬肝調味醬感官、水分含量以及黏度的影響；在植物油添加量為25 g及糊精添加量位7 g的條件下分析炒制時間(2、3、4、5、6 min)對豬肝調味醬的感官、水分含量以及黏度的影響.實驗做3次平行，取均值計算分析.因素水平如表1所示.

表1 炒制工藝單因素實驗因素水平表

2.4.2 豬肝調味醬炒制工藝優化.

以植物油添加量、炒制時間、糊精添加量為因子，以感官、水分含量以及黏度為評價指標，采用L9(34)正交實驗對豬肝調味醬炒制工藝最佳條件參數進行優化研究.實驗做3次平行，結果取均值.優化實驗設計見表2，并按權重法進行綜合評分(綜合得分(Y)=-0.2×水分含量-0.2×黏度×100+0.6×感官評分).

表2 豬肝醬炒制工藝優化正交實驗設計表

2.5 測定方法

2.5.1 水分含量測定.

水分含量按GB/T 9695.15-2010《食品中水分的測定》方法進行檢測.本實驗選用直接干燥法，將成品先稱出初始質量m1，再放入烘箱，烘制2次稱量質量不再變化時，記錄烘干后的質量m2，即可算出成品的水分含量，計算公式為，

水分含量(%)=(m1-m2)/m1×100%

2.5.2 黏度測定.

分別取等量樣品置于同等規格大小的容器內，使樣品容器內空氣排出，表面平整無凹凸，在室溫18～25 ℃及濕度50%～80%的條件下測定樣品的黏度.質構分析儀的參數為：探頭，P/45c-錐形探頭；測試前速度，5 mm/s；測試速度，5 mm/s；測試后速度，5 mm/s；壓縮距離，10 mm；測試時間，5 s.

2.5.3 感官評定.

挑選10名人員在飯后2～3 h按表3評價標準[7]對每組成品豬肝調味醬的外觀、色澤、氣味、咸味、 香辛味各指標(指標參考調味醬制品衛生標準GB2730-2005《調味醬制品衛生標準》)進行評分，根據感官單項評分和總分(100分)進行分析.

表3 感官評價標準表

3 結果與分析

3.1 腌制時間對調味醬的水分含量及黏度影響

在0～4℃的溫度下，以植物油添加量25%、糊精添加量7%、炒制時間3 min以及預煮時間4 min為條件分析豬肝滾揉腌制時間(15、30、45、60 min)對豬肝調味醬的水分含量以及黏度的影響.實驗結果如圖1所示.通過對水分含量(p=0.000)及黏度(p>0.05)的單因素方差分析，水分含量p值小于0.01，黏度p值大于0.05，說明腌制時間對豬肝醬的水分含量的影響是極顯著的，但對黏度的影響是不顯著的.

圖1不同腌制時間對評價指標的影響

如圖1所示，在腌制30 min條件下，豬肝調味醬水分含量與15 min條件相比呈下降趨勢，但在45 min及60 min條件下其水分含量增加且呈平穩不變趨勢.這是因為，在腌制過程中，腌制液的擴散滲透作用使豬肝表面細胞滲透壓增大，豬肝表面破裂，水分大量流失，水分含量下降，腌制時間過長，流失的水分因擴散作用由破裂細胞進入豬肝，使得水分含量再次上升[8].腌制時間在30 min時，豬肝醬水分含量最佳，豬肝色澤以及豬肝醬涂抹性較好，產品口感較佳，成形性最好.因此，確定較佳的腌制時間為30 min.

3.2 預煮時間對調味醬的水分含量及黏度影響

在植物油添加量25%、糊精添加量7%、炒制時間3min的條件下分析豬肝預煮時間(1、2、3、4、5、6 min)對豬肝調味醬的水分含量以及黏度的影響.實驗結果如圖2所示.通過對水分含量(p=0.000)及黏度(p=0.000)的單因素方差分析，p值均小于0.01，說明預煮時間對豬肝醬的水分含量及黏度的影響是極顯著的.

如圖2所示，在預煮2 min條件下，豬肝水分含量與1 min相比呈下降趨勢， 但在預煮3 min、4 min及5 min條件下其水分含量增加且呈平穩趨勢，在預煮6 min條件下豬肝水分含量大量流失.這是因為，豬肝中蛋白質分子在短時高溫下變性，發生不可逆變化成為可溶性物質[9]，隨著血水析出，水分含量下降，隨著預煮時間延長，豬肝內部蛋白組織均勻變性，表面組織凝固，固住大量水蒸氣，水分含量上升，預煮時間過長，豬肝表面細胞破裂，水分再次流失[10].預煮時間在3～5 min時，豬肝醬水分含量處于品質最佳區間，且黏度呈先增后減的趨勢，產品黏度在21～23 Pa/s時口感較佳，成形性以及涂抹性較佳，對應預煮時間為4 min.因此，確定較佳的預煮時間為4 min.

圖2不同預煮時間對評價指標的影響

3.3 炒制工藝單因素實驗結果

3.3.1 植物油添加量對產品品質的影響.

以炒制時間3 min及糊精添加量7%為不變條件分析植物油添加量(25%、26%、27%、28%、29%)對豬肝調味醬的水分含量及黏度的影響.實驗結果如圖3所示.通過方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，說明植物油添加量對豬肝調味醬的水分含量及黏度影響極顯著.

圖3不同植物油添加量對產品品質的影響

如圖3所示，植物油添加量在25%～27%區間內，水分含量呈先增后平穩的走勢，黏度下降后趨于穩定，在27%～28%區間內，水分含量先增后減，黏度呈梯度下降趨勢.這是因為植物油具有固水以及潤滑的作用，適當的植物油添加量可使豬肝醬的水分含量及黏度呈負相關，得到最佳臨界值[11].由實驗可知，當植物油添加量在25%時，水分含量以及黏度均為較佳值，且成形性較好，顆粒均勻，成色美觀，從而確定較佳的植物油添加量為25%.

3.3.2 炒制時間對產品品質的影響.

以植物油添加量25%及糊精添加量7%為條件，研究炒制時間(2、2.5、3、3.5、4 min)對豬肝調味醬的水分含量及黏度的影響.實驗結果如圖4所示.通過方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，說明炒制時間對豬肝調味醬的水分含量及黏度影響極顯著.

圖4不同炒制時間對產品品質的影響

如圖4所示，隨著炒制時間的增加水分含量急速下降，且在3～4 min內趨于平穩，黏度先增后減，在2.5～4 min區間內呈梯度下降.這是因為水分含量隨著受熱時間的增加蒸發流失，豬肝醬的水分減少，黏度增加[12].由實驗可知，在3 min時，豬肝水分含量及黏度適中，且成色美觀，呈顆粒狀但可涂抹均勻，從而確定較佳的炒制時間為3 min.

3.3.3 糊精添加量對產品品質影響結果.

以植物油添加量25%及炒制時間3min為條件,研究糊精添加量(4%、5%、6%、7%、8%、9%)對豬肝調味醬的水分含量及黏度的影響.實驗結果如圖5所示.通過方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，說明糊精添加量對豬肝調味醬的水分含量及黏度影響極顯著.

圖5不同糊精添加量對產品品質的影響

如圖5所示，糊精添加量在4%～6%區間內，水分含量先增后減，黏度逐漸上升，在6%～9%區間內，水分含量先穩定后下降，黏度趨于穩定后急速上升.這是因為糊精的增稠作用隨著其添加量的增加而逐漸增大，豬肝顆粒間黏度的不斷增加而產生保水作用[13]，使得水分含量在適當的黏度下趨于穩定，糊精添加量過高使得水分被糊精吸收，水分含量減少.由實驗可知，當糊精添加量為7%時，豬肝調味醬黏度最優，涂抹呈均勻狀，且水分含量適中，成色美觀，從而確定較佳的糊精添加量為7%.

3.4 正交優化實驗結果

本研究對豬肝醬炒制加工過程中植物油添加量、炒制時間及糊精添加量3因素進行正交優化實驗，對產品進行感官評價，分別測定產品水分含量、黏度，以綜合評分方式對正交實驗結果進行分析，結果見表4、圖6.

實驗數據表明，影響豬肝醬產品綜合評分的因素主次為：C>B>A，即糊精添加量>炒制時間>植物油添加量，正交優化的最佳加工工藝參數組合為A1B2C3，即植物油添加量25%，炒制時間3 min，糊精添加量7%.

表4 豬肝醬炒制工藝優化正交實驗結果

圖6正交實驗綜合得分顯著性差異

3.5 最佳工藝驗證

按照“3.4”項確定的最佳參數條件，以植物油添加量25%、炒制時間3 min及糊精添加量7%條件進行驗證實驗.加工產品的各項評價指標分別為：水分含量26.52，黏度18.56，感官評價66分，綜合得分為23.776，明顯高于正交實驗設計組中的任何一組，在此條件下加工得到的豬肝醬產品品質最佳.

4 結 論

本研究認為：不同的腌制時間、預煮時間、炒制工藝對豬肝醬的品質均有重大的影響.實驗確定了腌制時間為30 min、預煮時間為4 min時產品的品質最佳.采用正交優化實驗研究了不同炒制工藝對豬肝調味醬品質的影響，結果表明：在植物油添加量25 g、糊精添加量7 g及炒制時間3 min時，豬肝醬產品品質最佳，具有較好的形態和口感.

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Abstract:Through the improvement and optimization of the parameters of liver sauce processing technology,a liver sauce product is developed.Experimental study on the curing time and pre-cooking time on pig liver sauce quality finds that the best curing time and pre-cooking time are 30 min and 4 min respectively,and on this basis,the processing conditions of frying are studied.The experiment also studies the adding amount of vegetable oil in the frying process,dextrin dosage and the influence of frying time on product moisture content,viscosity and sensory quality.Based on single factor test, orthogonal test is used to optimize the pig liver sauce frying technology to determine the best frying processing technology which is as the following:the adding amount of vegetable oil is 25%,the adding amount of dextrin 7%,frying time 3 min.

Keywords:pig liver;liver sauce;orthogonal test;optimization of processing technology

OptimizationofProcessingTechnologyofPigLiverSauce

YUJing,WANGWei,ZHANGJiamin

(Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106， China)

TS264.2+4

A

1004-5422(2017)03-0247-05

2017-07-10.

四川省科技廳科研計劃——生豬現代產業鏈關鍵技術研究與集成示范(2016NZ0006)資助項目.

余 靜(1993 — )， 女， 碩士研究生， 從事食品加工與安全相關技術研究.