凍魚保鮮保營養嗎

周曉微

有人會有這樣的疑惑，冷凍魚和活魚比起來，營養價值是不是都給“凍”沒了？

冷凍是一種重要的保藏方式

跟鴨豬牛羊這類禽畜相比，魚的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內臟附著的細菌多。而魚死后呈弱堿性，更加適宜細菌生長，也就更容易腐敗變質。所以，機智的祖先們為了把遠方的魚運到自己家的餐桌上，讓更多的人品嘗到不同品種的魚肉的鮮美，就發明了冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，讓魚在死后的僵硬期延長，相當于讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

但是冰鮮魚也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚種，就得依靠更長期、更穩定的保藏方式。在冷凍狀態下，酶的活性和微生物的生長都被抑制，魚的保質時間也大大延長，通常可達數月。所以冷凍魚的出現正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚種。

冷凍不影響核心的營養價值

對于大家來說，最關心的還是冷凍之后的魚肉跟活魚相比發生了什么變化。

首先，從口感上說，冷凍魚的肉質的確沒有活魚鮮嫩。這主要是因為在冷凍過程中，魚內的水分凍結成冰晶，導致魚肉蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，從而造成魚肉的品質和口感下降。

其次，從營養上看，同品種的魚冷凍后確實會流失掉一部分營養。因為在魚冷凍時，魚肉的肌原纖維中的水分將結成冰晶，但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質分子聚合，也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失。但是，這點損失并不影響魚類的核心營養價值。因為這一點損失如果也要較真兒的話，那就不得不提醒你，其實活魚在暫養過程中，受局部水環境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響，也會出現品質的下降，有一定的營養損失。

所以，冷凍魚與活魚相比，口感上輸得坦蕩蕩，但營養價值沒啥明顯差別。更關鍵的是，你除非去海邊度假，否則常見的活魚大部分都是養殖的淡水魚。而營養價值更高的深海魚，基本上都是冷凍的。所以，魚類的營養價值高低也要看魚的品種，不能單純地從是不是活魚來判斷。為了活魚而放棄了深海冷凍魚得不償失，不如“一視同仁”地對待活魚和冷凍魚。

魚肉突出的營養優勢

其實，無論是活魚還是冷凍魚，都是膳食結構里少不了的一種美味又營養的食材。因為魚肉突出的營養優勢一直為人稱道。

大多數魚肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質含量則高達15%～20%。而中國人消費最多的豬肉，脂肪平均占比高達37%，蛋白質含量僅為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風險。魚肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護心腦血管健康。