巴馬香豬肉中游離氨基酸的指紋圖譜

陳秋虹　徐慧　李揚華

摘要：為建立巴馬香豬肉中游離氨基酸的指紋圖譜，采用L-8900全自動氨基酸分析儀測定豬肉中的游離氨基酸，選擇17個主要特征峰為指紋圖譜共有峰。建立了7份巴馬香豬肉游離氨基酸指紋圖譜，與同一地區養殖的巴馬本地豬、杜洛克豬、大白豬肉中的游離氨基酸指紋圖譜相比，巴馬香豬具有較高的相似度。結果表明，建立的指紋圖譜有較好的精密度、重復性、穩定性，可作為巴馬香豬肉的鑒別參考。

關鍵詞：巴馬香豬；游離氨基酸；指紋圖譜

中圖分類號： TS251.1文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）14-0156-04

巴馬香豬是具有悠久飼養歷史、穩定遺傳基因且品質優良、珍貴稀有的地方小型豬品種，原產于廣西巴馬瑤族自治縣[1]。它以皮薄肉細、味美甘香、營養豐富而聞名。隨著巴馬香豬的出名，許多不法商家受利益驅動，用一些其他品種土豬冒充巴馬香豬，導致巴馬香豬市場魚龍混雜，嚴重損害了消費者利益。目前對巴馬香豬的鑒別都是以豬種的形態體征為主，尚無任何研究對巴馬香豬豬肉的肉質性狀進行分析鑒別。營養和風味成分是肉質性狀的重要指標，其中游離氨基酸含量是直接影響豬肉風味的重要參數[2]。本研究對巴馬香豬肌肉中游離氨基酸指紋圖譜進行研究分析，為巴馬香豬的鑒別研究以及為優質豬肉的開發利用提供依據，也為我國地方豬種資源的保護和利用提供肉質特性方面的基礎性資料。

1材料與方法

1.1樣品來源

豬肉樣品來自巴馬瑤族自治縣內3家巴馬香豬養殖場：巴馬原種香豬農牧實業有限公司、廣西巴馬三和農牧發展有限公司、良集原種香豬農民合作社，品種批號詳見表1。

1.2儀器與試劑

L-8900全自動氨基酸分析儀（日本日立公司）；30種氨基酸混合標準（日本日立公司）；Basic均質器（德國IKA公司）；三氟乙酸（分析純）。

1.3試驗方法

1.3.1樣品前處理將樣品解凍，用勻漿機把豬肌肉樣品打成勻漿備用。

1.3.2供試品溶液的制備將新鮮豬肉粉碎后，準確稱取1.000 g，加入5%三氟乙酸25 mL，用均質器將肌肉組織搗碎、分散、超聲30 min、離心，取上清液用0.45 μm濾膜過濾，得供試液。

1.3.3色譜條件分析柱是Na型離子交換色譜柱（4.6 mm×60 nm，3 μm），流動相為鋰鹽緩沖液，雙通道檢測，流速分別為0.45、0.35 mL/min，檢測波長分別為420、570 nm，柱溫57 ℃，柱后衍生，衍生劑為茚三酮緩沖液，反應溫度為135 ℃[3]。將混合標準液稀釋至25 nmol/mL，標準液和供試液進樣量均為20 μL，色譜記錄時間為120 min。氨基酸色譜結果見圖1、圖2。

1.4方法學考察

1.4.1共有峰的確定在120 min內選擇峰面積較高的17個主要特征峰為共有峰。通過與對照品圖譜比對，將其中保留時間為50.56 min的10號峰亮氨酸（Leu）峰作為參比峰，詳見表2。

1.4.2精密度考察精確吸取供試品溶液5 μL，連續進樣6次，直觀觀察指紋圖譜的全貌無明顯差別，用相似度計算，色譜指紋圖譜的相似度均大于0.980，表明該儀器的精密度良好。

1.4.3穩定性考察設置樣品盤溫度為4 ℃，取同一份供試品溶液，分別在0.0、1.0、1.5、2.0、5.0、10.0 h進行測定，直觀觀察指紋圖譜的全貌無明顯變化，用相似度計算，指紋圖譜的相似度均大于0.980，供試品溶液成分在72 h內是穩定的。

1.4.4重復性同一批樣品取樣5份，按“1.3.2”節方法操作依法測定。6份供試品溶液測得的色譜指紋圖譜全貌直觀觀察無明顯變化，用相似度計算，指紋圖譜的相似度均大于0.980，該方法的重復性較好。

1.4.5樣品指紋圖譜檢測取豬肉樣品19批次，按“1.3.2”節制備樣品，按“1.3.3”節條件檢測，得到19批樣品游離氨基酸圖譜，計算相對保留時間和相對峰面積，求出RSD值。

2結果與分析

2.1指紋圖譜相似度計算

按檢測方法進行測定，得出19批樣品的游離氨基酸圖譜，表3、表4分別為19批豬肉游離氨基酸色譜圖共有峰的相對面積、相對保留時間。用19批次樣品圖譜分別與199號樣品對比，采用中藥材指紋圖譜相似度評價軟件，19批樣品指紋游離氨基酸圖譜匹配后結果見圖3，根據公式用夾角余弦法計算相似度，結果見表5。

2.2相似度評價

以199號巴馬香豬為參照，200、201、205、206、207、208號巴馬香豬樣品游離氨基酸指紋圖譜相似度較好，相似度均大于0.960。其他豬種雖偶有相似度達0.973（151號杜洛克豬），但整體相似度較差，說明不同品種豬肉中游離氨基酸指紋圖譜確實存在細微的差異。

3結論與討論

本研究選用豬肉中游離氨基酸來研究氨基酸指紋圖譜，與常規的18種氨基酸分析程序相比，分析時間較短（35 min），如選用檢測高溫水解氨基酸，強酸高溫的情況下會破壞某些特殊氨基酸。采用氨基酸生理體液測定系統測定肉中的游離氨基酸含量，分析時間較長（120 min），分析氨基酸的種類更多，除組成天然蛋白質基本結構的20種氨基酸外，還可以分析很多特殊的其他氨基酸，這些特殊氨基酸都是20種基本氨基酸中某種氨基酸的衍生物，都是在其母體氨基酸中參入多肽鏈后經酶促修飾產生的，此類氨基酸都是某些特殊蛋白質的成分。這些氨基酸的功能和作用有些已明確，有些尚在研究中。研究表明，游離氨基酸的存在與肉產品滋味有很大關系，有些游離氨基酸不僅直接形成滋味，而且還是很多風味物質的前體物質[4]。因此選用生理體液系統分析游離氨基酸指紋圖譜，更能體現不同種類豬肉的特征。

本研究結果表明，用L-8900氨基酸分析儀建立的游離氨基酸指紋圖譜有較好的精密度、重復性、穩定性。與其他豬種相比，巴馬香豬樣品游離氨基酸指紋圖譜相似度較好，而其他品種的豬肉相似度稍差。本研究結果雖然可以初步在指紋圖譜上區分巴馬香豬和其他品種豬，但是由于樣品有限，尚難以證明本方法的有效性和代表性。本研究需要建立大量樣品基礎，才具有統計學意義。今后仍要通過收集多樣、具有代表性、不同品種、不同生活環境的豬肉樣本，開展氨基酸指紋研究，經嚴謹細致的數據統計分析，從中得出規律和差異，從而確立和驗證巴馬香豬肉產品和其他豬肉產品的可靠穩定指紋圖譜鑒別方法。

參考文獻：

[1]莫玉萍、鐘舒紅、唐敏桃，等. 廣西巴馬香豬的種質特征開發利用[J]. 地方豬種，2011，28（10）：116-118.

[2]王拮，袁希平，王安奎，等. 牛品種、性別對高檔牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影響[J]. 云南農業大學學報，2011，26（5）：633-638.

[3]王翠麗，柏雪，邱翔，等. 烏骨雞肉中氨基酸組成和肌苷酸含量的分析[J]. 西南民族大學學報（自然科學版），2011，37（1）：90-92.

[4]孫亞偉，張笑瑩，張曉紅，等. 新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸組成及分析[J]. 新疆農業大學學報，2010，33（4）：299-302.