14億人吃出來的影響力

劉晶

中國的飲食業繁榮昌盛。這和我們中國的人口有密不可分的關系。有學者曾經統計過，中國大陸現有人口14億多，中國人每年會吃掉世界一半的雞蛋，一大半的豬肉，三分之二的魚肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鮑魚，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鵝……別驚訝，就連某奶荼的銷量都能繞地球兩圈，吃掉半個世界的食物，也不算什么。

有多大的量就有多大的產。據今年中國烹飪協會發布2016年1-7月全國餐飲市場分析報告顯示，在經濟下行壓力仍然較大的形勢下，全國餐飲收入19567億元，預計餐飲業全年增速將維持在11%左右。而餐飲外賣正在以每年40%以上的速度快速增長，成為餐飲行業最大的風口。

但餐飲業從來就是一半海水一半火焰，餐飲市場競爭愈演愈烈，逐漸陷入同質化日趨嚴重的新困境。而強勢崛起的女性消費、中產消費等重要力量的消費需求所帶來的市場革新也在倒逼餐飲企業尋找自己的轉型發展方向。與此同時，阻礙餐飲消費升級和餐飲產業升級的體制機制障礙也逐漸顯現出來。

記者在首屆《亞洲餐飲企業家高峰論壇》召開之際，采訪了從事中日餐飲企業文化交流長達12年的胡振華老師，胡老師面帶擔憂，“我們過去的餐飲行業是機會主義，誰抓住機會誰就能做起來，誰有膽量魄力誰就能做起來。但是從去年，或者說從‘國八條開始，整個餐飲行業變成了供過于求。供過于求的市場環境，就讓企業家們更靜下心來，踏實做餐飲。于此，日本的精細化管理是很值得借鑒的。”

據統計，在日本37.8萬平方公里上，有2.1萬個百年老店，其中餐飲企業有1萬多家；而在中國960萬平方公里的內地，卻只有不到50冢的百年餐飲企業。而在中國，單看北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，算下來一年就有60000多家。就上海業內資深人士一句笑談“活過3年的餐飲就算老店了”。我們不禁感到心驚，中國餐飲業這么龐大的數字，這么驚人的消費能力，中國的餐飲品牌為什么存活率這么低！

在胡振華老師看來，中國餐飲行業占據半壁江山的是中小型企業，它們并沒有實力掌控到整個產業鏈。而一旦上游原材料種植或者下游運輸流通過程中出現問題，實力較小的中小企業可能面臨致命的打擊甚至破產，整體來看，中小制造企業抗風險能力較弱。endprint