蕩漾

賴賽飛

現在是禁漁期。

這一帶海岸與禁字太有淵源，以往五百年間禁人，不許片板下海，今日還是禁人。聽禁大驚的人可以松口氣的是，現在只是禁止捕魚而已。

路邊出現了保護漁業資源的標語，語重心長的，證明我們曾經不是一個好學生。

有一點，禁漁期里說海鮮，就如對著一個氣跑了愛人的人，敘說她種種的好，從前，要使他追悔。

我現在所做的就是這件事。

此刻，別的地方依然有海鮮出水，但不是想要的味道。深受教訓的我們，只能一邊望著大海，一邊從身后的冷庫里挖出條魚吃吃。它已經凍得硬邦邦。

再次感謝大海，矗立在海岸線的大小冷庫——已經吃飽了魚蝦，正面朝著滿港歸來的漁船以及攤開在路邊網場里的漁網，后者正往外散發著體味，是濃濃的海腥味，這種味道同時在空蕩蕩的水產品交易市場里隱約盤旋，一如在我們記憶里盤旋。

失去的才知道珍貴，我們都知道了，希望時間還不晚。

海水的味道

生長在海島上的人，從不奢談面朝大海，卻不得不一直如此。當你四海為家，在海面上往來耕耘，當你的山峰、你的土地就在大海之濱，甚至低于高潮位，當你的家門一直向著大海洞開，你的坐臥起居都照在大海的波光之鏡里——連瞳孔里都是波光粼粼。

不止如此。

當人們活在盛大的海洋氣息里，直至呼吸中有潮水的節律，皮膚上有海風留下的印痕，血脈里有洋流的動能，以至動輒心潮澎湃，舉手投足，帶著波浪的紋路和方向感。

還不夠。

當人們遵循靠海吃海的習性，直至海水滲透進每一個肌體細胞，成為集體的記憶。至此，我們的汗水和眼淚格外咸澀，我們出口成海，或者干脆是運動著的某滴海水。當我們平靜下來（多數時候），品味生活，開始了海水蕩漾。

從來不會直接品嘗海水，但就是深諳它的味道，清而鮮而咸。這是通過海洋生物們的吐納，再由漁民將隱身于其體內的海水味道帶上岸。這種攜帶方式非常細膩周密，除了需要靈敏的嗅覺與味蕾，還需要已經建立完善的信息傳遞通道，才能恍然覺察——海水除了基本的咸、鮮、清，另有甘甜，作為一種回味，藏匿在它們的細胞核心，形成海水靈魂（假設它有）深處的味道。

具體到每一個漁家，日常本就樂于享受父兄或丈夫親手捕得的海鮮，烹制得宜，再奉獻給出?；貋淼挠H人。而他們在歷經苦累艱險之后，端坐于最尊貴的位置上坦然享受美食，連帶十分體貼和尊重，作為及時有效的慰藉和鼓勵。這里面有多重的心理交集：愿意、自豪、感恩，心照不宣的慶幸與喜悅之情，致密和直接，效用復雜且疊加，并不僅僅是財富轉化。

也只有在這種情形下，海水的味道保持住了生活平面以上單純的鮮美。

大海之大，所提供的食物在品種數量上就是江河湖泊連同陸地本身所無法企及。單是象山近海漁場擁有可供食用的海產品多達八九十種，因此海邊人的生產生活尤其是其中的飲食構成只能是兩大陣營：海鮮與非海鮮，就是說海鮮在其中的份額足夠與山地、河流、田野之總和相對沖。在隨時隨地出水的數量龐大的時鮮基礎上，如果加上干制品、腌制品，另一方聯合執政也只能敗北。

對食物的最大珍惜就是好好吃掉，包括之前認真的烹制，烹制之前努力保持它新鮮。

在這方面能做的事情很多，因此千百年傳承積累下來的手法洋洋大觀，無法贅述，只能極簡要地羅列如下：

紅燒、糖醋、醋溜、干煎、大烤、鹽焗、燒烤、碗燜、鹽腌、酒嗆、糟、醬、曬鲞、打成魚面、做成清湯……需要重點說明的是，如果每一種手法只對應一種海鮮，只用到加法，到底有限，可怕的是每一種對應的是近百種，用上乘法，那就令人倒吸一口涼氣。原來，一直吃得那么復雜，不知不覺陷入重圍，被海水的味道控制了全部味蕾。

聞香識海鮮

作為有著強烈氣息的食物，被喂養得久了，撇開觀和嘗，單用聞的方法，也能辨識得出新鮮程度、哪個種類、哪種制法，形成聞香識海鮮的奇異稟賦。

正月前后，春天將來未來，采苔的漁女就下到冰冷的海水里，將吃水沉重的海苔采上來掛在空中，到處拉出一道道綠色線索。海苔順著水流的方向成為一片片三角帆，海洋世界特有的氣息乘風遠航，很多人的嗅覺因此搶先視覺來到了春天，開始重點思念開春魚蝦的鮮美氣息。

好魚的味道像純良的品性，自帶人類食物的安全性標志，叫人喜悅和安寧。氣息過來的時候，成群結隊，蓬勃暄軟，一股子的軟玉溫香可期待。不新鮮的魚就像一個有著不良品性的人，不管修飾功夫如何到家，它們的氣息等而下之，實篤篤，硬邦邦。即使在調料使用上狠下辣手，配角也扭轉不了乾坤。

慣常的紅燒魚，豈止烈火烹油，還加上了蔥、姜、蒜，澆上了黃酒、醋，調進紅糖、醬油。味道隆重而濃烈，像大水潮一樣涌過來，有淹沒之意味和功力，使人想起鑲嵌在平凡生活里的那些華麗片段，曾經，所有的好都附加在上面。

清蒸一類的香味到達時，三三兩兩，講究淡定優雅有格調。只有清蒸螃蟹的氣息跟它的形象性格絕配，富于侵略性，張牙舞爪。接觸過螃蟹的嘴唇與指尖，我常常要借助于洗潔精才能擺脫它的不依不饒。如果不這樣做，好幾天，像牽著海行走，出沒的場所都被海水打濕。相比起來，蝦的氣息就低調順從得多，也像它煮后的樣子，規規矩矩成天然彎。螺們的氣息更加清淡一層，似乎大部分仍被壓縮在螺旋里面，跑出來的不過是絲絲縷縷，如芙蓉出水。后面海藻類一向是冷艷，純粹海水的氣息，用上靈異的說法，不過是借助藻類的軀體成形上岸。新鮮藻類的含水量往往在百分之八九十，遠超地面上的植物，仿佛聽得見海水在它們體內汩汩流動的聲響，看上去就水靈萬分。我會因此想起美人魚的傳說，而后想起海邊人全體長出了鰭，將是何等龐大的魚群。

萬能的鹽及其他

我相信，這里的人比其他地方的更經得起時光的腌制……

腌過的咸魚氣息只有在熱騰騰的時候才討喜，一涼便陳詞濫調。但腌制的貝殼類只合生食，有人誤將咸包蟹上鍋蒸熟，一揭開，撲面好大的味，好似有精怪出洞，霎時妖氣陣陣。endprint

說起腌過的咸貨，不能不提及鹽及其他。

海產品除了趁鮮食用，還用各種方法處理后食用，重點和大頭是腌制。以鹽來肅殺，在以往很長時間里，它幾乎是海鮮后處理的唯一道具和手段。

時間是鮮的敵人，對它們的后處理不屬可有可無。對于海鮮的容易變質從克服到創新，花樣百出，游刃有余，達到長治久安。爵溪的腌馬鮫魚腌滿半年以上才出來一款風味——看見或認識馬鮫魚的人都知道它長得就像一枚枚炸彈，肉鼓鼓的身子，極其豐厚結實，兩者都蘊含著極大的能量。它的肉封腌到一定時候，密結到了極致，忽然松懈，變成萬分細膩，我相信一定有秘密爆炸發生所致，嚴格限制在細胞內的。這給人的印象落差大，就好比李逵張飛之流進去，釵黛環燕一伙出來。經過化身之后，從中透出陣陣異香，這就有了居家過日子、從長計議的濃厚意味。

可以想象用上了鹽之后，海水的味道暫時跑不了，人們終于松口氣，坐下來想想怎么吃了，也是一種滿足感。鹽是一個快手，一旦開始就如秋風掃落葉。飽滿的海鮮遇見鹽，又像冰雪之于熱湯。這里盛產白雪海鹽，與海鮮們有著鄉誼，按說擁有共同出身，只是事過境遷，岸上再相遇，老相識便成老對手，相煎不嫌急。這是一種惡的版本。另有善好的版本是海水里的鹽用在海水里的魚身上，好比他鄉遇故知，特別的相投，因此而來的結合穩妥安逸。鹽粒灑遍、揉進、壓實，完成對海鮮氣息的封存。最后加進時間這味不可或缺的佐料，醞釀、變異，便獲得了與它新鮮時風格迥異的味道。

萬能的鹽，什么都可以拿來腌上一腌，需要仔細想的是有什么不可以腌的。一時真想不起來，不過下手輕重而已——是略施薄懲還是迎頭撲殺。

與爵溪咸魚類似，以往十分之咸的咸蝦、咸蟹醬、咸泥螺，帶著陳年舊事的深沉。

與咸貨們在一起，就好像與往日時光里的記憶連同生命體在一起，被各種打壓以后留下來的成分，結實同鐵，意味著失去新鮮之后，換取到了干癟或蘊藉。前面提到的咸包蟹浸腌十二小時足矣，暴腌的時間更短，使鮮味顯得含蓄一些，生食的話兼有殺菌功能。有一次我忘記了時間，主要是諸蟹肉身瘦怯，結果撈出來一嘗，咸得人仰馬翻。從此牢記任何事情都要恰如其分，包括對時間對肉體的榨取。

但沒有改變的是強烈氣息，甚至變本加厲。如果沒有很好的密閉，海腥味總是明火執仗地跑出來刺激人，好似人們將海拼命掩藏起來卻還是露出了全部馬腳。

與熱食時的馥郁相比，生咸魚的氣息更加不敢恭維。即使把它們曬干，成了鲞，依然在提醒人，生活有嗆人的和骨感的一面。

說到鲞，感覺立刻進入了冬天。入冬好制鲞，北風那個吹，海水變冷，魚身蓄積而肥。太陽出來的日子里，鹽就要與陽光和北風重逢，再次組成海鮮界里的三劍客，聯袂行走江湖，所向披靡。當年的爵鲞（爵溪漁村所制），只有在老人的記憶和零星文字里追尋，現在的文山魚鲞，就出在蟹鉗渡畔。除了攝影人，一般人沒必要特地去看。海邊人家，哪里會不遇見魚鲞。就好像在小地方，出門總會遇見熟人。

普通人家在冬季制風鰻、風帶。只要看見這兩樣，我就知道快到年關了。黃三、白梅、真鯛一類的雜魚和蟶子、蝦大量上市的時候，揀個便宜曬制后儲存起來慢慢食用。屋檐下掛著陰干的、院子支起篩子曬著的、干脆攤在礁石上的。加工廠當然最為忙碌，制魷魚干、脫脂黃魚……有專業水準的人剖出來的鲞呈完美的圓形，像一把把團扇，尾鰭就是把柄，扇一下海風撲面。

干貨里分咸淡，我一直以咸為正，覺得這才是生活的底料，經得起稀釋。有些人肯定不同意，因為淡鲞歷來在地位上——說白了價位更高。它只加進獨味陽光，就好像少數人的一生有幸只被歲月所煎熬，相對純粹難得。至于蝦米里還分熟曬和生曬，當然以生為正。

當地傳統魚鲞的制作流程，就是先腌制后漂洗再行晾曬。爵鲝是其中一絲不茍、如法炮制的典范，所以盛名之下，經久不衰。證明只有海鮮界里三劍客到位，海鮮才能一路心悅誠服，直至貢獻出絕佳風味。

以貌取人的話，鲞就連面目都是蒼老寒傖，聯想到自己的老年模樣，仿佛貼著一輩子失敗的標簽。

它可以用來清蒸、用來烤肉。被蒸氣激發或油脂滋潤過以后，味道竟如此濃郁。

其實用鲞來做湯才是保持傳統，留下很多經典的組合，永不過時。

鮮貨用來做湯頭，自然而然是鮮的，但總有些浮夸囂張。鲞下鍋絕無此弊端，當初收斂的鮮味被緩慢釋放出來，這肉眼也看得見。下鍋清水揭蓋時如期變成了乳汁般的濃湯，可以據此引申出營養更豐富的結論。而鲞不改其形，只不過是豐厚白嫩了許多，叫人吃驚它也能不可貌相——蒼老寒傖下掩藏著多少豐厚優裕。這里面最微小的魚鲞要算是海蜒中的瞇眼海蜒，形體極其細巧，竟然保持通體白嫩，也是天賦異稟。

如果懂得做人家，冬天制好一批魚鲞蝦干，等到來年在屋角地頭點幾株冬瓜天蘿，還有一棵辣椒幾蔸蔥。當它們長大成形，綿延不斷結出果來，假使沒有其他可用來佐餐，單以鲞來清水白煮冬瓜們，加紅辣椒絲和香蔥葉，簡陋之中海陸供奉，足可度過漫長的炎夏了。

與鹽相比，酒也是一種與海鮮有著相當淵源的物事。燒制海鮮自然離不開酒這一味，用以去腥增鮮提香。甚至在落鍋之前，海鮮就可以與酒制品發生微妙的關系。如果鹽腌的海產品本質樸素、地道，屬于本色出演，經過了酒的處理就是被提點調制，味道在本分之外了。

先從酒糟說起，我是很喜歡它們。這是一種肉感的物質，靈性微弱，因為酒液被提取走了，只有形體高度完整。它的氣味龜縮同時松懈，對目標包圍滲透卻仍是配合而非主宰。糟過的海鮮風味上時尚得多，像趕上了流行季節，存在著對味覺的挑逗，故而保存時間短。如果糟生的海鮮，會直接造就海鮮餐飲里的一種曖昧，香氣誘人，口感魅惑，回味深長。殘存其中的酒精味，被裹脅的鮮味，薄的甜，淡淡的咸，軟化和侵蝕同時發生，有些不懷好意。凡危險邊緣的體驗，往往像極輕微的中毒，需要拿捏分寸。便是本地的人也不是常吃，比如糟鮮簇（藤壺）、鮮蝦，原材料極新鮮是不用說，來路也清晰，總要出身潔凈之地。endprint

酒糟一向有紅白之分，前者糟出來像有強勢地位的漁家主婦，表面上以配角自居，可是其存在明晃晃的不可逼視。紅糟蒸帶魚，端上桌時但見滿碟子的玫紅透出斑斑爛銀之色，光彩奪目。相比之下后者真是賢惠到骨子里的，只有其味不見其色。

直接拿酒來制作海鮮佳肴一直也有。像黃酒醉青蟹，白酒嗆蝦，干脆超過了挑逗的范圍，屬于直接征服。以身犯險，別出心裁，這種有暴力色彩的菜品，只為少部分人所食。這跟生活本身一樣，總歸平凡多過挑戰。

對海鮮保存作出貢獻的還有冰，說得完整一點是冷鏈。時下出海的船，艙里總是帶著冰走。冰進入了海之深處，隨時等待收網時冰一層魚一層地碼放。進港后一部分海鮮被直接收儲進冷庫，它們遍布在漁港周邊，可以同時儲存大量海鮮。規模大大小小，從中伸出長長短短的冰道，經常看見冰走在從冷庫到漁船的路上。海鮮冷藏車則活躍在公路，不論外界溫度升高多少，它們保持著恒定的低溫疾馳向內陸，像一座座流動的冰庫，將一個島連湯帶汁輸出，一路留下海水的味道，像條條顯隱不一的線索，指向四面八方。

餐飲行業也離不開冰，除了活鮮，所有海鮮的待客之道都是冷若冰霜。早年也有冰，那是取冬天的天然冰塊儲藏在地窖里，外圍以稻草，天熱時再拿出來用。這相當于將一整個冬季拿出手。

當然，接下去，流體冰出現、走強。

新鮮有多鮮

關于新鮮之鮮，在海島是極為普通卻深奧的一門學問，像愛情，人手一份，追求卻無止境。

大體上，判斷海鮮中的大頭——魚是否足夠新鮮，一是看體表光澤度，尤其鱗片是否完整致密反射極好；二看魚鰓是否紅潤不變；三看魚眼是否清亮如珠。另有一種不懷好意的驗證法，此處保密。前面這三招已經夠用，如果以時間來衡量當更具操作性。

本地對魚類的新鮮度要求就以此作為量化指標，倒是直觀省事。新鮮度之高下，與時間包括距離成反比。冰凍的魚，起碼在一個月以上了，其實半日以上也是不行，一凍細胞就開裂，達不到苛刻要求者的鮮美。較少冰食，寧愿及時制成魚鲞。外海進來的魚，時間在半月以上，魚與冰在艙里，船在海里，猶如夢游，一般是不妨事的，味道略遜色而已。如果它們重新容光煥發那就是美過容了。近海的魚，時間在一星期左右，進港快，味道鮮。小捕所得的海鮮，量不大，供給頻率高，都是小型船，趕潮水進出，快的只有個把小時，早早遲遲，非常鮮。

最后一種，漁夫自己或登上休閑漁船的游客。眼看網下海了，眼看船收網了，眼看海鮮落鍋了，屬于零距離，現撈現吃特事特辦，海水的味道根本來不及散失，想要它不鮮都辦不到。蝦蛄彈劃動著兩排細腳，舉起吃過大力丸似的前腳彈人；黃婆雞嘴巴一張一合咯咯叫，相信在罵街；身段肉感的小龍魚都能看到活的，使人無所遺憾。至于味道級別，形容為鮮得眉毛脫落，并不在乎象山人都是無眉之輩。

在此不能不提及一群人——漁商，他們既不下海打魚，也不上灶烹煮，專注于奔波在船艙到鍋里這一段長短難測的路途上，作為自己大顯身手的流動舞臺。他們是漁業生產這條緊密產業鏈里身段最為柔軟的一環，不能割裂，更不能去除。倉儲、運輸，專業性和靈活性，各就各位，分工協作，見縫插針。于是像一場場的及時雨落下來，一切動了起來，流淌開去。由微循環組成大循環，像細血管之于大血管，這也是讓海鮮永遠保持新鮮的秘訣之一。

當然這里的海鮮之鮮并不只在時間短，也不只在鮮。它包括了產地、時令、手法（包括捕撈手法和烹飪手法）。其中產地、時令屬于法治范疇，是一種預先的設定，不可能輕易更改。手法說到底是人治的范疇，缺乏神圣不可侵犯性。

如果要將品味方面的復雜玄妙勉強總結出規律性的東西就形成了菜譜。菜譜里能體現出來的又只能是干巴巴的工序，還有一些潦草的計量單位：少許、若干、幾分熟、幾成熱。一份食材用同樣的工序做下來，就因為做者不同，以魚丸為例，極有可能一人做出了彈簧，一人直接做出了子彈。

手法內功高手在民間，大量隱藏在普通人家，主婦和煮夫，餐飲行業里當然集中了大量這樣的人才，他們就是制訂和實施有關吃海鮮之規矩的人。

做菜就像做文章，時間、地點、人物、情節，諸要素齊備，缺一不可，否則便算徒有其名。這種講究包含世代承襲千人百口的品味，那一番手下配合舌尖的搜索、甄別、淘汰，最后當所有的圈子套下來，都落在那個頭上，那個才是。象山海鮮十六碗這樣的地方名菜就是被套中的菜肴，它像詩經里的國風，民間傳唱，官方整理而成。

這也證明，飲食若要發展到文化層面，必定有一番講究。就此而言，講究的東西就上升到文化層面了，不講究的繼續留在生活基層，不過如此。然而先有大眾生活里的不自覺講究才是飲食文化里的真諦和根本。它是自然生長，至于瓜熟蒂落。如果要將日常生活特意做起來給人看，只怕是無根之木無源之水的偽文化了。

這里最大的漁港——石浦港兩頭的口子所限，至今航道內只能通行萬噸以下的船。相對于大，小是一種門檻，就像相對于發達，原生態也是一種門檻。這種門檻往往出乎意料地存在，無由推翻。

一味咸帶魚，極致的或者地道的說法不過是冬至腳跟漁山釣帶制成的風帶。這里面有幾個定語就有幾道門檻。一是時機：冬至前后，這時候的帶魚最是膘肥體壯。二是產地，限于漁山周邊海域，因為生活在那里的帶魚有的是小魚吃，含脂量高，香味足。三是捕撈手法：放拉釣，因為網上來的魚全體經歷過壓、碰、擦，就好像我們擠過上班高峰期的地鐵，絕對不如釣上來的魚保持了該有的體面，其形體包括那層極易剝落的涂銀般的皮脂也幾無磨損，這就是所謂的全鱗全甲，保證鮮美之味絲毫不打折扣。四是腌制手法，風帶就是腌制一日后，再在陰冷處任北風自然吹得似干非干——始終滋潤柔軟。這種風帶時間稍長就泛金黃，好像忍不住就露富，不改美味。后面的烹飪手法倒無甚高門檻要邁了，蒸食，加些許調料如黃酒、紅醋、姜片、蔥段、蒜瓣，干脆什么都不加也好。然而蒸的時間還是要扣準，不可過頭。要熊熊烈火，還要是水滾開后。冷水落鍋便謬矣。endprint

當地最頑固的食客對著這味五行俱全的家常菜也啞口無言。

在此需要再次強調的是：熱食。直接理由：鮮魚可以涼食，成了魚凍更令人喜愛，咸魚本身已沒有熱情，變冷是大忌。深層原因：海鮮做的時候講究，吃的時候也要講究，也就是前面說的規矩，所有這方面已具備的約定俗成。比如吃一條魚，本地人是從邊陲吃起的：頭、尾、背鰭、肚腹。主人開筷敬客找準的也是這些地方。以為不挾肉多的就是不成敬意，那才叫執手相看淚眼，竟是無語。這不僅是吃相好看，關鍵是吃也好吃。難以想象上手一筷子就是中間開花，一條魚立刻肉身狼藉，像中了一發開花彈，未免失卻幾分從容雅致。不止如此，魚的大身之肉相對粗實，不若魚頭是聰明肉，魚尾是活絡肉，背鰭是飄飄肉，肚腹是糯糯肉。所以會吃的人就像會講話的人，面子里子都要得，半點也不肯吃虧。

世界上絕大多數的海水雖然相通，洋流也在不停地轉圈子，但各地的海水味道仍有明顯差別，因鹽分高低，清濁，冷熱，內含餌料多寡等等化合而成。即使在同一片海，比如東海范圍內，所產的海鮮品質皆優，但精益求精，仍可以接著細分出更多的區域生長著更優異的品種。除此之外，時令也是根很大的指揮棒，當它高高舉起的時候，應和的海鮮算得上正宗，其余時間的味道就有點荒腔走板不著調。產地與時令最神秘的組合要算串烏魚（俗稱），這種本名藍點馬鮫魚的只有于清明前后在象山港里現身的才名符其實。不追究它的神秘蹤跡——其實藍點馬鮫不獨象山港有，串烏卻只此有。也就是說藍點馬鮫進入象山港的門，它就是我們心目中和被叫響在生活里的串烏了。這沒辦法，當年它就是在這里出生，從這里出去，現在又回到這里。構成的洄游，使人想到命運里的所有偶然：它到過哪里，是怎樣覓得溫飽，又歷經怎樣的愛戀？

剩下的少量必然，都與象山港——唯一作為整個串烏族群的母腹有關。也許這種組合太強大，手法顯得無能為力，能吃到的差不多就是串烏咸菜湯。對于魚類中的貴族——黃魚，人們也是這么干的。

這種生來富貴雙全之魚，亦稱石首。望文生義，腦袋正中嵌一粒石子，從前撞巖使然，可見心高氣傲。體表黃金色，蒜瓣肉潔白，屬于味極美不多刺長得還大又骨肉勻亭的魚，無論何種燒法總是好，其中黃魚肉淘酒和雪菜黃魚兩種極富特色，理由是這兩道都屬于比較絕望的做法。因為黃魚盛名、稀缺、高價，對此感到自身技法已山窮水盡的人們，往往劍走偏鋒。有的使出全力只管鮮花著錦，出來的就是黃魚肉淘酒，醇厚滋味，大補元氣。有的扯白旗甘拜下風，老手勢，撈點新咸菜清水白煮了事，竟然殊途同歸，好比淡至極處也是一番絢爛。

作為海邊人，對待海鮮，若其本身不夠新鮮——退一步講，即使新鮮，但不是時候、不是地方，手法再強大同樣回天乏力。這一點，吃慣海鮮的人自有四重境界：嘗一筷便知新鮮與否，上境；瞄一眼決定淘汰與否，大境；抓過一縷嗅之立知高下，化鏡；只聽是哪家的貨色便止步不前或趨之若鶩，絕境。

論起境界，海鮮直到吃完還在繼續升華。如果其他食物吃過就不見了，桌上碗凈盤空，像被徹底掃蕩。海鮮吃起來則是越吃越多，我的意思是桌上堆的貨色比未吃之前還要多，此時若想抵賴，假裝自己像淑女那樣只吃了一點點——肯定欲蓋彌彰。對于這些留下來的東西，比如，魚吃完，留下的魚骨不要扔，洗洗干凈，潔白俊俏，成為魚骨畫的材料，或直接插拼成魚骨雕。流傳甚廣的是鰳魚鳥，是用吃剩的鰳魚頭骨，只要完整無缺，就可以做出一只玲瓏小鳥。栩栩如生的鰳魚鳥掛在空中，都說讓它在夏夜吃蚊子，想得美。但海邊的蚊子也吃海鮮這不假。大海螺吃完肉后當花器，這很常見，小海螺和貝殼做工藝品。最不濟，貝殼們還可以成為中藥、飼料添加劑、建筑材料、化工原料……

象山海鮮路線圖

吃過以后思量，沿著海水的味道，可以尋找和繪就象山海鮮路線圖。

對于家鄉美食廣為推崇的人，不是精于此道的本地食客，也不是慕名而來的外地游客，而是象山餐飲業人士，恐怕這是一個將社會使命感和個人奮斗完美結合的職業。

多年以來，他們的所作所為表現出對家鄉美食的充分自信：這來自東海的海鮮足以征服不同城市人的腸胃。象山飲食界亦以海鮮為主打的傲人業績昭示著推廣行動的卓越成效。他們經過的地方，沿途都有海水的味道，他們駐足逗留之處就是一個海鮮總動員的大本營，仿佛是一只只海子。遇見這群人的時候，似乎能聽到一種吶喊：讓我們馱起海走得更遠吧！

商海浮沉，也許有沉底成了鋪墊，更多在城市人海中冒出頭來。輸的只怪水平不夠時運不濟，沒有永遠的贏家，也沒有可能全部是贏家。只有象山海鮮本身，所有海鮮餐飲人士的成敗得失，都直接成全了它。

在寧波，象山海鮮具體到石浦港為重要標志?，F在最大規模的石浦海鮮餐飲龍頭企業，聽說是從一家小小海鮮面館起步。當年一碗碗收進來的錢，零零碎碎，晚間歇業點鈔比白天營業還要累上好幾倍。這道秘聞不知點燃多少食客對象山海鮮的好奇與向往。

杭州的象山海鮮，有的招牌往大里打，比如龍宮二字，脫離了陸域，直抵海洋深處。然后將海洋世界打包，直接進駐城市核心。它的使命是給城里人開設一家味覺上的海洋館，讓不能與海朝夕相處的人隨時親近海，近到切身體會。

上海，與象山有著不淺淵源的地方，很早以前，就有黃浦江到石浦港的直達輪船，因此石浦自稱小上海。改革開放前期，有很多象山人赤手空拳首先跑到上海淘金?，F在不一樣了，包括海鮮，進去的都是實貨。

北京。說到北京，不能不想到歷代皇帝，再想到了四面八方匯至皇宮內的貢品，這時候覺得京城之人，集粹之地，也不是想什么吃什么，東海小白龍——小龍魚就是一種。龍頭鲓為它的干品，就是當年吾鄉拿得出手的貢品。流傳至今的故事里說得活龍活現：據說有個皇帝——總有這樣的任性皇帝，宮里的山珍海味吃得膩煩，就下一圣旨，要天下地方官搜羅美食送上京供他品嘗。有個年輕漁民，幾個銅板買了幾十根新鮮小龍魚，用草繩串起來攤在草帽上頭，頂著六月日頭一路曬鲞過去，是不按常理出牌的上京獻禮。過程曲折不要緊，皇帝吃了大喜過望這個結果才要緊。即使到了今天，多數京人在京大致還是只能吃吃龍頭鲓吧，或清蒸、或油炸，味道不錯，論與原味原貌卻是風馬牛不相及。作了那么長的鋪墊，是為了烘托主角的出現——話說有一天，象山海鮮終于進京。不是乘著草帽曬得不成人樣來，而是飛機動車、低溫吸氧來。endprint

除了長三角，開設在中部、邊陲等其他地方的在此略過不提。

有人說，東海的魚蝦們，留在象山的仍叫海鮮，言下之意不詳。

象山海鮮，首提石浦。石浦港，國家級中心漁港，上有中國水產城，漁人碼頭，海鮮一條街……

如果石浦整個就是一座海鮮城，滬甬一帶常直接打出石浦的牌子，那么來到縣城丹城，半島的政治經濟文化中心，各個鎮、鄉的海鮮就各領風騷，使的是農村包圍城市的套路。它們沿著城內各條道路隔三差五地排列著，打著具體而微的本土旗號，本土到直接以村莊、海灣、海塘甚至一家一姓一名來命名。家底都亮出來了，以示人之赤誠，貨之地道。還不信的話，可以直接到不遠的原產地一探究竟，其實本地人都知道是來自哪一片海水或灘涂的海鮮。

海鮮大排檔是各地海鮮餐飲集中的地方。夏季，旅游旺季。配合人多的還有天日長、氣溫高、人體消耗大等要素。大家喜歡聚在夜排檔里消夏。

夜宴，從初夏開始，直到秋風回轉。

夜涼如水，四周是大海的地方這一點爽氣，白天的熱量當時被海水吸收走大部分，剩下的很快被晚上的海風清掃一空。太陽即將下山，天光還很明亮，風吹送過來的空氣流已經明顯陰涼下來，勤快的人就把昨晚收起的桌子重新擺放開來，準備迎接這一天當中最愜意的時光。

露天吃飯，這是具有鄉村傳統的吃法，到了城市，到了今朝，人們的內心還是潛藏著此種沖動，一旦時機地點合適，馬上故態復萌。何況，大海里來的海鮮，吃它的時候也要有相當闊大的背景與氛圍。若在狹小密閉的空間吃它，不要說當時吃得拘謹，吃了以后，四壁同時吸收了海鮮的滋味，會在日后一點一點釋放，讓人覺得遠沒吃干凈。

夏日里在海邊吃海鮮，需要一種難以抑制的豪爽與專注。最好是讓人們的吃法，不止是一張嘴在吃，而是全身心在吃。感官開放，舌尖上滾動著諸種滋味，手持蝦蟹螺，觸及富有質感的每一處，鼻端包括身上每一個毛孔都張開呼吸著充滿海味的空氣。環顧左右，多的是與自己一樣吃得盡心盡興的人，夜色繼續屏蔽了其他干擾胃口的世相，于是就放下心來，繼續。

石浦漁港馬路上的海鮮排檔有華燈初上的繁華熱鬧感，港口古鎮，生產和消費同場競技、野趣和精致互通有無的所在。作為海鮮集散地，海鮮排檔的集中與遍地開花是它的應有之義。拿得出手的海鮮佳肴不一而足，魚丸、魚滋面當然名列前茅，但在石浦，會吃海鮮和會做海鮮卻體現在不常見客的魚骨醬上。食魚食其肉，這是平常吃法，魚骨醬則是當地人將魚肉刮走做魚丸魚滋面了，留下的魚骨包括魚腸，除去苦膽這類不可食用部分，全都剁碎做成一盤鮮味十足的特色菜。這當中，能做魚骨醬而不讓其腥，能食魚骨醬而不覺其腥，方可說深得這千年漁鄉的精髓。

附近的沙塘灣曾經比桃花源藏得還要嚴實，在隧道沒有開通之前?，F在通往沙塘灣的隧道還是這么恰如其分，才通一車，也不長，剛好可以從這頭看到盡頭的一圈光亮，別有洞天大概就是這種光景。沙塘灣村的腹地更狹窄，少有回旋余地。在這里能做的事情：要么望望大海，要么駕船捕魚，要么吃吃海鮮。前些年，通過這道山洞進村的異地人，只剩下最后一樁可干。事后意識到，為了這頓豐盛的海鮮，你穿過了一個山洞，來到這個村莊，對于你而言，是無從分辨在哪家哪戶，仿佛是一整個村莊在等待你。

爵溪的海鮮排檔越來越聲名鵲起。這一帶全是沙灘，爵溪大半個就建在沙灘上，奢華之極，排檔建在奢華的最前沿。最初是竹木屋與玉黃沙，溫暖的平和的質地與色澤，深厚的平鋪與簡單通透的構造，非常和諧。高處為坡，山色青蔥，低處為淵，細浪如練。黃昏來臨之時在此聚首言歡，竟望天下有不散的宴席。很多時候，吃到一半，月亮出來，從夜空深處，下照茫茫大海隱約起伏，長風直入襟懷，海潮奔跑的腳步遠遠近近地傳來。漁火依稀閃爍，比頭頂的星星還要遙遠。這些都映襯著海邊一小撮人類，他們于吃前、吃時、吃后，動不動跑下去蹓一圈，邀月邀風，起興消食，表示開懷。

鶴浦街分新街和老街，想得起來的熱鬧都在這兩條街上。夏夜，海風刮過整個南田島上空，碩大的島囫圇沉浸在海的環抱也安眠于更廣大的夜幕。只有街口，燈火通明，直至夜深，好像亮在生活航程里的燈塔。這里面，大多數并非外來游客，而是島上人在自吃自飲。比如很多人早上來一碗老虎面，老虎其實僅僅是男主人的綽號，與面毫無關系。就開在菜場里，早上，海鮮上岸，多樣而新鮮，攤主懶得操心，只肯提供面與菜，海鮮由食客自購。買的時候雖然這個一只那個一兩，一個菜場走下來，可以想象，碗里海鮮薈萃。

高塘島鄉的海鮮排檔落在高花渡兩端，隔著一條可望可即的海峽。如果愿意夜半渡海，碼頭上泊著的小機輪隨時可以為人效勞。有權利選擇在此岸吃或去彼岸吃，不過癮也可以從這岸吃到那岸，途中隨手買一堆剛上岸的時鮮燴一鍋挑挑揀揀吃。在高塘島，活躍在海涂上吃海鮮長大的鴨子所下的海鴨蛋也算半只海鮮?？赡茇悮ゎ惓远嗔耍}質特別豐富，蛋殼厚實許多，捏在手上沉甸甸。白煮著吃，倒著手趁熱剝開來，蛋白罕見的凝玉狀，蛋黃脂香十足。

曉塘鄉有鵓鴣頭，詩人們特別愛去那里，去一次，留下幾句，再去一次，這地方肯定藏起了濃厚的詩意。因為山海直接相連，民居依山建成層疊而上。如果從海上看過來，整個村莊顯得莫名的莊嚴靜穆，有人稱它為小布達拉宮。也許是這一點，最早的海鮮餐飲只在村莊的進口處。我多次與人路過這里，順著一條條臺階拾級而上，都覺得村子很安靜，仿佛為了不被打擾，村里人和其他都特意屏住了呼吸。白天穿行在村里，只要愿意回頭，就看見白礁洋在下方閃閃發光，船帆往來的動靜盡收眼底。當夜幕降臨，海面仍在隱約發光，照徹天心。在此，觀海與吃海鮮變得同等重要或更重要起來，這個背山面海的露天大劇場，多少年前就建成等著尋尋覓覓的人無票據入場。可能如此，它鮮美但不喧嘩，甚至再度沉寂下來。

墻頭鎮的地界就是圍著一只西滬港轉個圈，占了沿港差不多四分之三，完全可以視作是抱港而生。泗洲頭鎮的口子則是開在蟹鉗港，再通過馬岙門通岳井洋。這兩個地方出名的不是排檔場所本身，而是所貢獻出來的獨特小海鮮，來自港本身的內涵。有機緣講究，有歡喜心顯隱，所以更具私房菜和居家性質。像墻頭紅燒望潮、泗洲頭青蟹土豆羹，散散落落的，無明顯標識的，皆屬不經意間的用心，予人出其不意的饋贈。

賢庠和黃避岙一帶，象山港里的海鮮樣樣有，從野生到養殖，卻多半被串烏魚壓了風頭。早春來臨，串烏肉質鮮美程度進入佳境，味道妙至極限，人們前往這兩處的次數最多。當然，如果不將普通馬鮫魚與串烏同時擺在面前，外人很難分辨。就我個人意見，覺得其他都無關緊要，重點是串烏是屬于有氣質的魚，也從外表到內在。

串烏的顏色，除了標志性的斑紋，還有青背、銀腹。青與銀構成的色調，吸收與反射并存，非常的清涼，直至凜然。這常讓我想起寒星、深淵與極地之冰，種種具備出世之感的物像。但它的粉色肉質偏偏細嫩并致密，雍容優雅的口味，是清甜與濃香交互，于消融的同時保持了飽滿，這又完全是塵世的誘惑與滿足。至于串烏又被象山人用來清蒸和做串烏咸菜湯，也用不著詬病，因為在象山，能夠用來清蒸和做清湯的魚，才有格調，才叫天生麗質，也才能以本色上臺面。這些都算在氣質里頭。

海邊象山，每個鎮鄉自有幾處以上海鮮餐飲集聚地。在此，美食配美景，詳盡一點，里面包括夜晚配露天，星月配涼風，喧嘩配潮音，冰啤酒配生猛海鮮，清新空氣配爽朗的心情，是尋常人家、日常生活的香醇部分集中和按時顯現，構成地域文化里最為鮮美的部分。

最后，既然是海鮮——海水味道的各種呈現方式提供了大量優質高效的生命能量，它就是海島和島上人的日常氣息，同時是固有的生命氣息。如果有一天，離開了島，深入大陸內部，帶著口味這種無法拭去的識別碼，這些人的體內依然會海水蕩漾，蕩漾海水。endprint