蓮蓉月餅生產中HACCP體系的創建

甘浩

每逢中秋月圓，全家團圓時，總少不了月餅這一最具有民族特色、最有節日情調的食品。而蓮蓉月餅以其用料、口感好成為眾多月餅中的寵兒。縱觀國內生產的蓮蓉月餅質量參差不齊，主要出現感官不合格和水分、酸價、過氧化值，總糖、菌落、霉菌等指標超標現象。本文以某知名企業生產的蓮蓉月餅為研究對象，在其生產過程中創建HACCP體系，以提高產品合格率。

蓮蓉月餅生產工藝流程

關鍵控制點的確定

借助關鍵控制點判斷樹的邏輯方法，對蓮蓉月餅生產從原料到成品的整個過程進行危害分析，確定以下4個關鍵控制點：

CCP1：原料驗收。本環節主要存在生物性、化學性、物理性等多方面的危害。

（1）蓮蓉餡料：蓮子種植地如果大量使用農藥，可能會有農藥殘留從而造成污染；原料蓮子收購和加工過程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；蓮蓉的加工過程中機械設備的磨損，或者刀具斷裂等可能混入金屬碎屑。另外，原料使用變質的蓮子，則可能存有霉菌毒素或病原微生物。

（2）面粉：部分生產廠家為了增加面粉的白度可能非法添加增白劑過氧化苯甲酰。當過氧化苯甲酰含量超過0.6g/Kg時，會對人體造成嚴重的安全危害，因此將它定為關鍵控制點。

（3）食用油：在常溫下不能存放過久，否則會產生水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗會升高油脂的AV值，并且產物中的短鏈脂肪酸造成油脂散發出刺激性氣味；氧化酸敗則會升高油脂的POV值，而且其分解的產物醛、酮類物質會造成油脂有哈喇氣味。

CCP2：烘烤。本環節主要存在生物性危害。烘烤關鍵是控制好時間和溫度。溫度高，會使月餅烤焦；溫度偏低，則月餅餡中心溫度達不到要求或造成月餅內部受熱不均，無法徹底有效的殺滅有害微生物。另外，烤盤清洗不潔也會造成不潔物的污染，而后續工序中也無法去除產品中的微生物，因此將此工序定為關鍵控制點。

CCP3：晾涼。本環節主要存在生物性危害。工人個人衛生不良，衛生消毒設施不齊或未啟用，烘烤好的月餅沒有及時放進潔凈的涼晾間等，均會使微生物再次污染月餅，因此將此工序定為關鍵控制點。

CCP4：包裝。本環節主要存在生物性和化學性危害。包裝是月餅加工的最后工序，也是清潔度最高的區域。如果包裝工人個人衛生情況不良，包裝間的衛生消毒設施不齊或未啟用，包裝所使用的材料不夠清潔，封口不符合要求等都可能造成月餅產品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉劑包裝不符合要求，一旦泄漏接觸到月餅可能造成化學性的污染，同時防霉劑也將失去應有的效力。因此將此工序定為關鍵控制點。

關鍵限值（CL）的確定

確定了原料驗收、烘烤、晾涼和包裝4個關鍵控制點后，現分別就它們的關鍵限值進行討論。關鍵限值重點參照GB7099-2015糕點、面包衛生標準和GB19855-2015月餅國家標準。

CCP1：原料驗收。CL值：原料生產企業均需QS標志，出廠檢驗或委托檢驗合格證明。

（1）蓮蓉餡料：感官：應具有正常的氣味、色澤、滋味和組織狀態，不能有酸敗、發霉的異味；餡料內外不得有生蟲、霉變及其他外異物。理化指標：酸價（以脂肪計）≤5mgKOH /g、鉛（Pb）≤0.5mg/kg、總砷（以As計）≤0.5mg/kg、過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g、黃曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指標：細菌總數≤1500cfu /g、大腸菌群≤30MPN/100g、霉菌計數≤100cfu/g、致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

（2）面粉：應來自符合良好農業規范的種植基地或者具有生產許可證的加工企業，要求提供檢測合格證明。感觀方面：粉色呈乳白色或淡黃色，氣味正常，無霉味，無肉眼可見異物。衛生指標：重金屬、過氧化苯甲酰和農藥殘留等符合GB2715-2016糧食衛生標準和GB2760-2014食品添加劑衛生標準。

（3）食用油：要求酸價<0.15mgKOH /g，過氧化值<0.1g/100g。

CCP2：烘烤。CL值：底火溫度為190-195℃，上火溫度為205-210℃，恒溫時間為25min。

CCP3：晾涼。CL值：配置空調器，室內T<25℃；操作臺面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分鐘開啟紫外線燈殺菌；工人進場前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進行消毒后再操作。

CCP4：包裝。CL值：封口操作間空氣菌落總數<100個/ml，封口速度70個/min，封口溫度180℃；外觀平整，無假封、漏氣現象。操作臺面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，同時工作前30分鐘開啟紫外線燈殺菌；工人進場前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進行消毒后再操作。

糾偏行動

當監控顯示發生偏離某個CL的情況時，應實施相對應的糾正措施。

CCP1：原料驗收 索證資料不齊或者感官驗收不符合要求的必須拒收，蓮蓉、食用油檢驗項目不符合相關標準的也拒收。

CCP2：烘烤 烘烤爐溫度出現異常，應停機校正，烤焦的月餅廢棄，將有偏離的產品（未熟透的）經跟班檢驗員評估后，回爐再烤。

CCP3：晾涼 工人衛生情況不良、溫度、空氣菌落總數不達標，重新進行消毒、空氣凈化。

CCP4：包裝 月餅包裝密封不符合要求的，應停止包裝，同時對封口溫度進行校準，不符合月餅包裝要求的拆掉包裝后重新包裝。開封后2 小時后，脫氧劑未入袋封口的廢棄。

通過對蓮蓉月餅生產過程的每一個環節進行危害分析，確定其關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL），在出現偏差時執行糾偏措施，以達到消除各個危害因素，提高蓮蓉月餅質量安全的目的。