從餐飲食品安全事件看餐飲食品安全風險防控要點

鄭劍++周豪++巫丹

食品安全的問題關乎國民健康，也是人們日常生活中的一部分，然而近年來的眾多食品安全的問題的爆出讓人心慌慌，肯德基的蘇丹紅事件、雀巢碘含量超標事件、啤酒甲醛風波無一不讓人們恐慌。中央一號文件的發布，再次強調了實施食品安全戰略，習近平總書記、李克強總理強調食品安全工作要“以民為中心，堅持人民利益至上”，可見我國對食品安全工作的重視。

餐飲食品安全風險分析

食品交工的原料不合格。我們知道餐飲類的食品種類繁多，其加工的程序往往具有多道工序，工序也比較復雜且量一般是較大。食品的加工自然是離不開加工的原料的，有關調查顯示，進行食品加工的大多數原料在選擇上往往為了降低成本選擇不合格的原料。例如2005年光明牛奶就曾經被爆出利用過期變質的牛奶進行加工，在全國掀起軒然大波。緊接著，媒體再次曝光了光明乳業乳品二廠存在“早產奶”的問題。再比如在蘑菇等菌類視頻的選擇上往往帶有一定的毒性，例如，將苦蘆子進行常規清炒加工，導致消費者食物中毒。這些問題都是屬于人工可避免危害，由于原料的不合格或者是加工過程中不規范導致整個食品有毒，這也告訴我們員工的食品安全意識的不足，需要在后來的過程中加大力度培養。

在加工食品制作的過程中隨意使用食品添加劑。食品添加劑在使用上是一把雙刃劍，用的好的可以延長食品的保存時間提高食品質量，但過量的食品添加劑會給人體帶來一定的危害，并且是一種潛伏的危害，短時間內不易察覺，長時間使用大量的食品添加劑會在后來的生活中體現其危害。就比如說2006年的 “蘇丹紅”鴨蛋，以及亞硝酸鹽的添加，時間久了就形成亞硝酸鹽中毒，這種疾病的發病比較急，嚴重時得不到及時的搶救很容易發生死亡現象。

控制餐飲食品安全的措施

加強原料的選擇。首先要避免不合格原料的使用就要嚴格監管食品原料的供應商，對于供應商，我們首先要檢查其是否有相關的食品檢查報告、供應商資格，同時，對于接受原料供應的一方也應當有原料檢查報告，進一步確定食品加工原料質量是否合格，要對不同時間段進入的食品加工原料進行分批的檢查，避免食品因放置時間的不一導致部分食品變質引起全部食品變質的時間。同時，對于大批量的食品加工原料，應該每天分批抽樣檢查，及時剔除變質食品。要檢查廠商原料堆放地區，不同的物品應該分區域放置，有隔離的放置。例如化工原料，有毒物質不進原料品庫房，避免將梧桐油當作食用油，將亞硝酸鹽當作食用鹽等事件的發生。

按照規范操作加工餐飲食品。在食品的加工過程中一定要按照規范的要求來操作，對于一些需要煮熟煮透才能使用的材料必須要按要求完成工序才能上桌。在使用食品添加劑時，一定要按照標準嚴格控制添加劑的量，要規范實現每個環節的食品添加劑的添加，取材進行食品加工時，一定不能因之前檢查合格就不檢查原料，要嚴格的檢查用料的合格與否。在使用時，不能求快的簡單處理，比如說，蔬菜應在清水或是鹽水中浸泡15分鐘后才可投入使用，肉類、水產類的產品要做到分類放置，要有相應的標識。在制作涼菜時，也應該有專門的調配間，做到生熟分開，不同種類的食物分開，避免交叉感染，同時也要檢測食品是否在保質期內，避免誤食過期食物。同時，對于市場上的食品添加劑，相關部門要嚴重控制其數量，不免其在市場上泛濫，餐飲行業人員肆意亂用

食物是人們日常生活中的必需品，食品安全問題直接影響著國民的健康，在某種程度上也影響著一個國家的對外印象。同時，這是一個系統的過程，在嚴格控制原料的合格供應時，也要加強餐飲業員工的食品安全重要性的意識，嚴格檢查食品加工產所、廚房、涼菜配制室等場所的衛生安全問題。另外，對于網上外賣得賣點也要做相關的檢查，確定其食品安全的合格性，同時，應當利用網絡，向群眾提供反饋餐飲衛生情況得途徑，并鼓勵群眾大力舉報反應當地餐飲的衛生安全問題，做到民與政府共同協助管理食品安全問題。在人流量大的餐館食堂，要不定點檢查其衛生情況，有效保證食品安全問題的落實，讓百姓吃得放心。endprint