飲品店常用設備及原材料的介紹

標準飲品店的基本設備

飲品店設備眾多，根據設備空間大致分為以下兩類，從業者根據需求選擇合適的設備。

大型：冷凍柜、保鮮柜（立式or二合一式）、制冰機、碎冰機（大型，小型，微型）、攪拌機（有的店家買質量特別好的攪拌機，把冰塊直接放進去。而我們咨詢過生產廠家，建議無論多好的攪拌機，最好是先碎冰再攪拌），熱水壺（燒水用）、煮茶桶（帶蓋）、電磁爐、奶茶桶（保溫，裝茶水）、港式奶茶專用茶壺、泡茶機、茶咖機、果糖定量儀、封口機（半自動0r全自動）、凈水器、微波爐、消毒柜、氮氣槍（奶油or蘇打水，蘇打水也有大型的蘇打水機）

小型：勺子（珍珠、椰果、紅豆等漏勺）、干粉勺（果粉、果醬）、刀、攪拌勺（長的、短的）、盎司杯、發泡器（打奶泡）、吸管桶、塑料盒（裝果粉等原材料用）、計時器、溫度計、電子稱（精確到克）、過濾網（過濾雜質）、奶茶袋、雪克杯（500ml、700ml）、冷水壺、擠壺（果汁、醬汁用）、密封罐

飲品店常用原材料

供飲品店使用的原材料多達上千種，原材料搭配不同，可以做出完全不一樣的味道，本文把這上千種的原材料歸納為以下七大類別。

茶：紅茶、綠茶、烏龍茶、奶茶中紅茶用的比較多，如港式的錫蘭紅茶，阿薩姆、大葉種都屬于紅茶。通常每家店面用來調制的奶茶是自己搭配的秘方，不會是單一的一種紅茶，茶葉搭配不同，味道就會有區別。所以就會出現有些店面奶茶的茶味比較濃，有些茶味比較淡，主要原因就是各家用的茶不同，茶的比例不同。

市面上的飲品店用的茶品牌除了立頓這些茶以外，更注重的是茶葉的產地，比如說產自臺灣、福建、廣西的茶就是內地用的比較多的。綠茶也和紅茶一樣，注重的是茶葉產地和茶本身的品質，綠茶飲品除了茉香奶茶以外，一般是不加奶調制，但會加其他口味調制，如蜂蜜綠茶，檸檬綠茶，蘋果綠茶等。 茶根據品質，有普通裝和特級的。茶的形式也不一樣，有茶包和散茶。在散茶中又茶粉和茶葉。做港式奶茶的錫蘭紅茶一般都是茶粉。茶粉和茶葉的區別在于，茶粉的味道更濃，所以采取泡的形式。茶包和散茶相比，散茶味道更濃，價錢更便宜，茶包質量更好，方便攜帶和操作。

糖：白砂糖、蜂蜜、焦糖、果糖、黑糖（紅糖） ，飲品里用白砂糖和果糖的比較多。白砂糖一般不能直接使用，而是熬制成糖漿后再使用；蜂蜜多用來調制清茶類的飲品，常用的是龍眼蜂蜜，用于特殊飲品添加；果糖在水果和蔬菜里提煉出，使用非常方便，一般是調制咖啡或者特殊口味的飲品，太妃咖啡等；黑糖和焦糖口味較濃，比如焦糖奶茶，焦糖咖啡，黑糖奶茶等。

乳制品類：奶粉、淡奶、牛奶、奶精（植脂末），傳統的臺式奶茶都是用植脂末調制的，包括有些奶昔、咖啡、可可飲品都加了奶精，甚至酸奶里可能都有用到奶精。因為奶精除了價格便宜以外，奶味也是所有奶制品中最濃的，“十杯鮮奶的味道，也不如一勺奶精香濃”，而且據相關專家介紹，以雀巢的奶精來說，每天喝90杯以上的含奶精飲品才會對身體有害，而CoCo的飲品，每天喝50杯才會對身體有危害。所以如果你的店因為定位問題需要用奶精的話，也不用覺得有愧疚感，適量就可以了。

有的店家的飲品分為牛奶調制和一般飲品，牛奶調制的價格稍貴，這就說明鮮奶奶茶以外的其他奶茶不是用鮮奶做的，很可能用的奶精。奶粉用的不多，仙蹤林有的飲品是用奶粉。主要是用在可可飲品，雙皮奶、布丁、冰激凌等飲品或小食上，港式一般用三花淡奶，全脂和植脂的都有用，口味上有細微差別。牛奶比較多的是用來調制可可、咖啡等飲品。

乳制品品牌很多，大家可以在超市里見到的雀巢、蒙牛、伊利等或者一些國外的品牌，在我們的飲品制作中都有用到，比如瑪麗珍有用過蒙牛、華西、光明、新西蘭的黑白等，現在主要是用的雀巢。選擇乳制品主要從口味差別、便利程度、價格三個角度來選擇，例如同樣是奶精，有突出奶味的，突出茶味的，在這兩者之間的奶精，便利程度是說方面你購買或者方便進貨的，當然，性價比高的是最好的。

固體粉類：固體粉類有很多，固體類如珍珠、西米、芋圓等，粉類如燒仙草粉、咖啡粉、可可粉、冰沙粉、雙皮奶粉、布丁粉、果凍粉、果味粉（例如香芋粉）、奶昔粉等等。本文把固體類和粉類歸為一個類別，因為他們使我們的操作變得簡單，口味變得豐富。以雙皮奶為例，傳統的雙皮奶做起來非常復雜，需要小心的結兩次奶皮，但有了雙皮奶粉，我們只需要用電磁爐把水燒開加粉就可以了，這樣節約時間，也節約了成本。

固體粉類有很多品牌，每個品牌不同，配方不同，價格也有很大的差別，口味都會有區別，例如珍珠有幾種規格，直徑7mm、5mm、10mm的。

果醬類：果醬在專業上分為果茶和果醬，果茶是果肉含量比較多，一般有20%的果肉以上，多用來做水果茶等，成本較高；果醬果肉含量比較少，粘稠度高，適合用來做刨冰或者沙冰，價格要便宜些，但通常我們不會分果醬和果茶，統稱為果醬。果醬口味非常多，一般有什么樣的水果就有什么口味的果醬，比如草莓醬、芒果醬、藍莓醬、柚子醬、玫瑰醬、花生醬、番茄醬等等。用途一般是用于水果冰沙，水果沙拉、鮮榨水果的輔料 ，同時還可以配合不同茶類可以做成不同飲品，比如玫瑰奶茶等等。

果汁果蜜類：濃縮果汁可以直接兌水就做成飲品，各個品牌比例會不同。常見的有薄荷汁、檸檬汁等等，香蜜是在糖里加了不同味道，可以直接添加在咖啡和奶茶里，做成特殊口味的飲品，如太妃奶茶、香草咖啡、榛果味等。7-11sun&Shine的果汁，看配方是濃縮果汁加水。

新鮮水果類：這個大家就很好理解了，常用的水果一般就是市面上方便購買的水果，因為這些水果通常也是一般人能夠接受的水果，各種水果品種不同，口味自然也有差異。比如檸檬有綠色的青檸，黃色的叫水檸，皮薄水分多，酸性低香味濃，口感更好。芒果有鷹嘴芒，蘋果芒等。新鮮水果可以鮮榨成水果汁，水果沙冰，做成水果沙拉，水果茶等，用途也很廣泛。

總結

總結1：設備和原材料會時有更新，有可能大家會擔心跟不上時代，沒有關系，因為這些更新都是在原有基礎上做出的，一般都是為了讓我們的操作變得更方便，口味變得更好。即使品牌變了，樣式變了，只要你去問專業人士，問供貨商，多和大家交流，他們一講你就知道是什么東西了，我們只要知道有這些變化，我們需不需要利用這些變化就可以了。

總結2：這么多原材料和設備，在吧臺有限的面積里，我們如何擺放，擺放的原則有哪些？

原則一：便利性，主要是從操作角度考慮，吧臺最大的用途就是操作，因此在設計吧臺的時候一定要首先考慮便利性，常用的設備比如攪拌勺要放在隨手可拿的地方，吸管勺子放在顧客可以拿到的地方等等。

原則二：節約性，節約資金，在選擇設備和原材料的時候，考慮這些東西是不是我們真的需要，盡量選擇性價比高的設備和原材料；節約空間，墻上的空間我們也要充分利用，搭隔板是個很好的選擇。

原則三：美觀性，在布置吧臺的時候，展現給顧客的是美觀，讓顧客有賞心悅目的感覺，這就要求我們在吧臺設計的時候充分考慮到美觀。有些外包裝不好看的東西換一個外包裝，擺放物品時整齊。

作者簡介：

石昭（1987.1-），女，侗族，湖南懷化人，碩士研究生，研究方向：旅游規劃學。