冷殺菌技術在食品生產中的重要性探討

朱海霞++岳燕霞

隨著人們生活質量的不斷提升，人們對于食品質量的要求也日益嚴格，這需要食品生產企業做好食品的殺菌工作，同時保持食品的營養成分及新鮮度。在這種趨勢下，如果依舊使用熱殺菌技術將難以滿足消費者人群的需求，這需要進行新型殺菌技術的應用。隨著食品科學研究體系的不斷健全，冷殺菌技術不斷得到應用，其取得了不錯的食品加工效益。

冷殺菌技術的應用必要性

在傳統食品加工過程中，熱殺菌技術不斷得到應用，但這種技術會導致食品內部營養成分的破壞，因此需要進行新型殺菌技術的研發及應用。在這種食品加工背景下，冷殺菌技術不斷得到普及，這種技術受外界環境的影響比較小，在殺菌過程中，食品的溫度波動較小，能夠實現食品功能成分的維持，有利于保持食品的色香味及應用成分，其應用前景良好。

冷殺菌技術屬于一種物理殺菌技術，其殺菌條件方便控制，受到外部環境的影響較小。在冷殺菌技術應用過程中，食品的溫度不需要升高或者降低，這有利于保持食品內部的功能成分。實踐證明，冷殺菌技術適合展開大規模的推廣，適合進行食品包裝及食品制造。

冷殺菌技術的應用滿足了消費者食品安全心理的需求，這種技術屬于一種新型的現代食品加工技術，相比于傳統熱殺菌技術，冷殺菌技術并不會導致食物營養物質的破壞，能夠避免食品變色，避免食品出現揮發性成分的損失。隨著科技水平的不斷提升，各種冷殺菌技術不斷誕生，比較常見的物理殺菌技術包括放射線殺菌技術、紫外線殺菌技術、脈沖強光殺菌技術、超高壓殺菌技術等，隨著這些技術的不斷研發及應用，食品生產安全性得到巨大的提升，其有望取代現代食品熱殺菌技術。

冷殺菌技術的應用局限性

雖然冷殺菌技術具備良好的應用效益，但是這種技術也存在一定的應用局限性，比如在超高壓殺菌技術應用中，其只能處理塑料類包裝的食品，這類食品的氣密性要好。在食品運輸過程中，如果不能進行環境條件的控制，就可能導致食品內大量細菌的生長。相比于熱殺菌技術，冷殺菌技術的整體成本較高，成分因素制約了冷殺菌技術的大規模推廣及應用。雖然冷殺菌技術依舊存在一定的技術瑕疵，但隨著冷殺菌技術體系的不斷完善，人們將會享受更高質量的食品，冷殺菌技術的發展推動了現代食品業的發展。

常見冷殺菌技術

冷殺菌技術屬于一種高效性的殺菌技術，在殺菌過程中，食品的溫度不需要升高或者降低，其能夠保持食品的功能部分，主要的冷殺菌技術包括微波殺菌技術、脈沖殺菌技術、超高壓殺菌技術等。

超高壓殺菌技術。超高壓殺菌技術破壞了微生物的細胞膜，實現了微生物酶活性的抑制，其殺菌均勻性好，具備良好的高效性及低耗性，其實現了食品中營養物質、色素、維生素等的保持，提升了食品的儲藏時間。

高壓脈沖電場殺菌技術。高壓脈沖電場殺菌技術適合對流狀食品進行殺菌，該類技術進行了高壓脈沖器的使用，該設備產生的脈沖電場能夠有效的殺死細菌，其能耗較低，具備良好的殺菌效果，對于食品質量的影響較小。

脈沖強光殺菌技術。食品中微生物的構成成分主要包括脂肪、蛋白質、水等，脈沖光具備一定的穿透力，將脈沖光作用于細菌的活性結構時，蛋白質等物質會發生變性，微生物的細胞會失去生物活性，從而達到殺菌的目的，這類技術具備良好的安全性、高效性、節能性，通過對這種技術的應用，食品中微生物的數量明顯減少，實現了食品質量及營養物質的保持，其投資比較小，不存在有害物質殘留問題。

微波殺菌技術。微波殺菌技術進行了生物效應及電磁場效應的利用，其能夠改變微生物細胞膜的性質，降低其生長發育水平，從而提升其殺菌效益，該技術具備良好的安全性、環保性，其加熱速度較快，殺菌效果良好。

冷殺菌技術在食品生產中的應用

果汁飲料中的應用。 超高壓殺菌技術適合在果汁飲料中進行應用，這種技術的果汁飲料的生產程序如下：果實放入環節、榨汁環節、砂糖放入環節、配料混合環節、密封環節、加壓殺菌環節、成品環節，通過對這種技術的應用，果汁的顏色、營養、風味與新鮮果汁無異。高壓脈沖電場殺菌技術是常見的果汁飲料生產技術，經過該技術處理過的果汁，保質期為4周，為了增強該技術的應用效果，有些嘗試將高壓脈沖電場殺菌技術與中等程度的熱殺菌技術展開結合，或者添加各類抗微生物劑進行果汁的殺菌處理，這種方法能夠減少果汁內的細菌，能夠有效提升果汁的保質期，在脈沖技術的使用前后，果汁的香味物質無明顯差異，其口感較佳。

肉制品中的應用。微波技術是常見的肉制品安全殺菌方法，其殺菌處理原理涉及到非熱效應及熱效應。在微波的影響下，微生物細胞會產生熱效應，隨著外界溫度的不斷提升，微生物細胞中的分子結構受到破壞，其生物活性大大降低，其食品內部菌體死亡，無法進行繼續繁殖，從而提升肉制品的殺菌效益。微波殺菌的加熱速度較快，其受熱性較好，比熱殺菌技術均勻，能夠有效解決軟包裝肉制品的殺菌問題。比如在醬牛肉的保鮮處理過程中，通過對微波技術的應用，可以有效殺死醬牛肉中的腐敗菌，有利于延長醬牛肉的保質期。相比于低溫長時殺菌技術，微波殺菌技術的時間更短，能夠有效減小對肉質的損傷，實現肉制品營養的保持。

果蔬食品中的應用。脈沖強光殺菌技術屬于非物理殺菌技術，其實現了光熱及光化學效應的綜合性應用，能夠有效殺滅微生物。受到紫外線照射環境的影響，微生物體內的核算及蛋白質等均受到影響，這降低了食品微生物的DNA復制率，在這個過程中，微生物體內的酶類會吸收UV-B及UV-C，對微生物造成了明顯性的傷害，適合進行胡蘿卜、大白菜等的表面性殺菌，經過兩個脈沖處理后，蔬菜表面的微生物數量大大減少。通過對脈沖強光殺菌技術的應用，能夠有效殺死地瓜干的表面細菌，在殺死細菌的同時，保持了地瓜干的風味及色澤。

上文介紹了幾種常見的冷殺菌技術，其他非熱殺菌技術包括真空殺菌、臭氧殺菌、紫外線殺菌等，相比于熱殺菌技術，這些技術的發展滿足了消費者群體對食品質量的要求，通過對冷殺菌技術的應用，有利于提升食品的保質期，避免出現熱殺菌技術應用下的食品營養物質流失問題，滿足了人們的現代食品消費理念要求。