食品安全檢驗技術應用分析

張東東

食品安全檢驗的重要性

隨著我國社會經濟的發展，人們生活質量水平得到顯著提高。其中飲食是人們生活的重要組成部分，健康的食品供應是生活質量的基礎保障。隨著食品和餐飲行業激烈競爭的加劇，一些商家為了獲取暴利，生產和出售一些劣質食品，不僅擾亂食品供應市場，也損害人們的健康。對食品的安全檢驗是食品安全的重要保障，一方面不僅可以保證國民飲食的健康，另一方面也可以保障我國食品貿易健康有序的發展，具有重要意義。

食品安全檢驗技術主要分類

食品安全檢驗是一個系統的龐大工程，涉及了病菌、藥物、化學添加劑、霉菌等多個方面，涉及的檢驗內容和方法也各不相同，本文就食品安全檢驗中涉及的主要檢驗內容和技術進行了如下分類介紹。

食品甲醛檢驗技術。甲醛是一種具有刺激性氣味的無色氣體，融于水中形成甲醛水。甲醛對人體健康危害很大，被禁止用于食品中。由于一些不法商販在食品中添加甲醛，對甲醛的檢測是食品安全檢測的重要內容之一。甲醛的檢測方法是使用，其檢測精度高，通過傳感器可以迅速檢測到食物中甲醛含量，超出上限限定值則會發出報警。主要的檢測對象是水產品、水發物及豆制品。主要原理是利用甲醛和AHMT相結合會發生縮合，氧化之后會產生一種化合物，該化合物呈現紫紅色，甲醛含量越高，化合物的紫紅程度就會越深，以此判定甲醛含量。

病原菌檢驗技術。對病原菌的檢驗方法主要可要分為免疫酶技術和熒光抗體檢測技術。免疫酶技術是通過利用酶標記抗體，根據標記來檢驗對應的抗體。ELISA是當前應用最為廣泛的免疫酶技術，主要操作步驟：首先提取抗體，讓后加入酶標記抗體，并加入底物。酶與底物會發生有色反應，通過有色產物的顏色進行定量測定。熒光抗體檢測技術（簡稱為FAT），主要操作步驟：首先利用熒光素對抗體進行標記，然后將標記的抗體與食物中的抗體相結合，最后通過熒光顯微鏡進行觀察。FAT又可以分為直接法和間接法兩種，直接法是直接將標記物加入待檢驗食品中，然后進行洗滌觀察。間接法是先將細菌特異抗體加入待檢驗食品，待其發生反應后再加入熒光標記物。

生物傳感檢驗技術。食品添加劑的檢驗可以利用生物傳感檢驗技術，該技術主要通過生物傳感器，由識別元器件、轉換器、信號放大器等部分組成，當檢測到生物物質時，靈敏元件會將生物信號轉換為電信號，通過對電信號的放大和采樣，獲得檢驗值。生物傳感檢驗具有體型小、方便便捷、自動化程度和精度高等優點，可以用于現場檢驗，主要可以對食品添加劑、激素、有害病菌及毒素進行檢驗，特別是對亞硝酸鹽的檢驗。亞硝酸鹽具有致敏性和致癌性，在食品安全檢驗中需要進行重點檢驗。

農藥殘留檢測技術。農藥是農作物生長中使用的包括殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等藥物的統稱，其在防止農作物病蟲害的同時，也會造成在農產品中的一定量的殘留。農藥在農產品中的殘留及其代謝物會對人體健康產生一些危害，我國對食品的農藥殘留量具有嚴格限制要求。然而國內對農藥殘留量的檢測方法研究起步較晚，缺乏相應的快速檢驗方法。通過借鑒外國檢驗方法，乙酸膽堿醋酶是農藥殘留快速檢驗的關鍵試劑。目前國內常用的檢驗方法及儀器包括：蔬菜農藥殘留快速檢測儀、TU-1800系列紫外可見分光光度計、CL-B殘留農藥檢測儀、一次性農藥殘留偵毒器、酶抑制率法快速檢測等。

獸藥殘留檢測技術。隨著畜牧業的發展，為促進牲畜生產，提高飼料利用率和減少牲畜生病，抗生素、磺胺藥、激素等獸藥被普遍使用。獸藥的普遍使用在增產的同時也帶來了藥物殘留問題。肉類食品中獸藥殘留引起的中毒病例增加，引起了人們對獸藥殘留的關注。我國對克倫特羅（瘦肉精）的檢測方法主要是通過高效液相色譜篩選和氣質聯機驗證的飼料測定方法。對氯霉素的檢測方法，可采用CHARM方法篩選，在利用LCMS方法進行確認。核酸探針技術和多聚酶鏈反應是近年剛剛興起的兩種新型生物檢驗技術，可以對食品中常見的大腸桿菌、沙門氏菌等病原菌進行檢驗。該技術的基本原理是在體外對指定的雙鏈DNA片段進行高效的擴增，又被稱作基因體外擴增法。

本文介紹了食品安全檢驗方面的幾種主要檢驗方法，另外還包括有機污染物、天然毒素、生物性污染、轉基因方面的檢驗，這里不再做介紹。食品安全是關乎國民健康的重要問題，保障食品安全即有利于國民的健康飲食，也有利于社會的穩定發展。要求國家相關部門需要加大在食品安全問題的監管力度，采用先進的檢驗技術，提高食品檢驗水平，以提升我國食品安全的監管能力。