食品安全中的食品快檢技術

劉福磊++王曉暉++陳曉旭

隨著經濟的快速發展，百姓的生活水平逐漸提高，對于物質生活的需求也在不斷加強，食品安全問題越來越成為一個全社會關注的問題，二惡英、瘋牛病、蘇丹紅事件的發生，農藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等等，國家為保障人民群眾的飲食安全，加大了對食品的監管力度，在日常監管中為了節約成本提升工作效率以及減輕食品檢測部門對食品檢測的壓力，快速檢測技術越來越受到重視。

食品快速檢測的基本情況

快速檢測得出的數據在法律上雖然不能作為法律依據，但是它能夠快速的對常見食品中的一些有害添加劑進行定性或定量檢測，有著快捷、高效、靈敏、經濟的特點，對日常的食品監管起到了非常大的幫助。快速檢測方法一般能在很短時間內夠得出結果。

食品快速檢測技術分類

根據檢測場所分類。

（1）實驗室快速檢測，實驗室快速檢測著重于利用一切可以利用的儀器設備對檢測樣品進行快速定性和定量的分析，一般來說實驗室快速檢測整個檢測過程在兩個小時內完成，比常規檢測要快的多。一般檢測的涉及到食品中的黃曲霉素、農藥殘留、亞硝酸鹽等項目檢測。檢測過程一般也都是嚴格按照國家的相關標準來執行的，現今對實驗室快檢設備的研發，以及對樣品處理方法的改進能夠有效的提高食品檢測效率。

（2）現場快速檢測，現場快速檢測主要特點是實驗準備簡化、所需試劑量少；樣品前處理簡單、對操作人員要求較低；分析方法簡單，容易鑒別，快速準確。現今我國按照一些發達國家的模式配備了一些快檢專用車，起到了一定作用，但是無論是國內還是國外，一些特異性的試紙和試劑都是難以替代的。除了一些直接檢測的小型的手持的設備儀器外，主要根據物質的明顯的顏色變化來對相關成分進行快速的定性或者范圍定量的初篩，比如硝酸鹽、二氧化硫、甲醛、有機磷、氨基甲酸脂等化學成分以及菌落總數、大腸菌群等微生物方面的檢測。例如農殘中有機磷含量大食用后可引起急性中毒，膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛粉，有機磷類農藥對膽堿酯酶有抑制作用使催化、水解、變色過程發生改變，由此可判斷樣品中是否有高劑量的有機磷類農藥存在。

（3）在線快速檢測，主要是實時監測食品生產的整個過程，提高監測的速度和質量，主要是為企業提高效率，多用于食品生產企業中。

根據檢測方法分類。

（1）化學比色法，目前常用的化學比色法包括各種檢測試劑和試紙，主要有試紙色譜比色測定、試紙比色測定、試管比色測定、滴定比色測定等測定方法，目前市面上的快速檢測儀、微生物測試片等大都是基于這些方法，比色原理主要依據元素不同價態的離子特定的顏色，在進行化學反應時元素價態的變化，產生顏色的變化，且顏色的深淺與元素物質的濃度有定量的線性關系。例如用比色法快速測定硝酸鹽含量，硝酸鹽、亞硝酸鹽能夠引起食物中毒，利用硝酸鹽、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸偶氮化后，在于N-1萘基乙二胺形成紫紅色染料溶液顏色深淺，對照比色卡找出相同或者相近的色階，經過稀釋倍數的計算可以算出硝酸鹽的含量。

（2）分子生物法，PCR是分子生物學廣泛應用的一種方法，主要用于細菌的檢測，目前免疫捕獲PCR法、熒光定量PCR法、ATP生物發光法等分子生物學技術應用到食品檢測中。

（3）免疫學技術，免疫學分析檢測技術通過抗原與抗體的特異性結合反應，具有特異性高、靈敏度高的特點。用于食品安全檢測的技術主要有免疫磁珠分離法、免疫力檢測試劑條、免疫乳膠試劑、免疫深沉法等方法，且操作流程簡單、快捷、經濟成本低的特點有著較好的發展。

（4）納米技術，在食品安全中納米材料是非常敏感的化學和生物傳感器，與生物學、電子材料相結合，可以制備成新型的傳感器件。納米金標記技術是主要用于食品安全中的技術，標記物在相應配體處大量聚集時，肉眼可見紅色或粉紅色斑點，因此可用于定性或半定量的快速檢測中。

食品快檢技術的展望

食品快檢技術，可以及時控制、減輕食品突發事故及有害物質對人身體的潛在危害，降低食品安全風險，提高監管人員工作效率。食品檢測未來的發展趨勢主要有幾方面，一是檢測靈敏度高，檢出限更低，結果更準確；二是檢測速度快，實現在線檢測；三是選擇性更好，對于復雜的樣品能更好的分離檢測；四是檢測設備簡便化，成本更低。