綠茶多酚的食品學性質分析

李超++朱傳輝++李保國

近年來，有不少文獻報道了食品工業中使用的丁基羥基回香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等化學合成抗氧化劑有一定的毒性和致癌作用，BHA、BHT等能引起動物肝臟擴大，BHT還可增加肝微粒體的活性，日本已明令禁止使用這類合成抗氧化劑。開發新型天然無毒的抗氧化劑已成為人們研究的熱點，茶多酚就是其中之一。一直以來，綠茶被用作醫用和保健飲料。在一般情況下，飲茶可以延長壽命。由于飲茶有利于治療多種疾病，因此綠茶受到社會各方的廣泛關注。中醫已經將其應用于頭痛、身體疼痛、消化、抑郁癥的治療。綠茶最出名的是抗氧化性能，因而人們在多種疾病中對其進行了評估，這些疾病多數與活性氧簇（ ROS） 相關，如癌癥、心血管疾病和神經變性疾病。多項研究結果表明，目前茶葉中的多酚類化合物可以降低多種疾病風險。文章將從綠茶多酚、茶多酚的成分及食品學性質等方面進行闡述。

茶多酚及綠茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols ，簡稱TP），又名茶單寧、兒茶酸，屬多酚類物質，是茶葉中所含有的一類多羥基酚類化合物的總稱。茶多酚占茶葉干重15%～30%，鮮葉的2%～5%。茶多酚中最重要成分是黃烷醇類的多種兒茶 素（ catechins ），占總酚含量60%～80%，主要由表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸脂（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸脂（EGCG）組成，其中EGCG是含量最高也是最為重要的一種組分。其主要活性成分有EGCG、ECG、EC，具有良好的藥理活性，但因生物利用度低而影響藥物療效的發揮。

綠茶多酚是潛在的抗氧化劑，具有抗致癌作用，能有效對抗各種退行性疾病。多酚對高溫和堿性pH值更敏感。多酚的穩定性、綠茶提取物微膠囊通過冷凍干燥和噴霧使用三種不同的材料，如麥芽糊精干燥技術（MD）、B-環糊精（CD） 和兩者的組合（MD?CD）。凍干封裝具有較高的包封率（60 e76 %）和抗氧化活性（IC 50值54.77e60.26 m g/ml），噴霧干燥封裝的MD有較高的包封率和抗氧化活性。因此，噴霧干燥和冷凍干燥的MD將被納入BRE研究及其質量特征評價。

功能性食品提供了超出基本營養素的健康益處，是新興的研究領域之一。綠茶是茶樹的最不發酵或不發酵的葉子。比烏龍茶或紅茶更有益于健康。聚酚是綠茶，是預防癌癥、心血管疾病活性的主要成分，肥胖和其他退化后障礙。多酚類化合物主要包括兒茶素、表兒茶素、表沒食子基兒茶素、表兒茶素沒食子酸、沒食子兒茶素沒食子酸酯和沒食子酸。在所有的，EGCG（epigallocatechin gallate）是最豐富的兒茶素，具有重大的健康效益和預防各種疾病。綠茶多酚是用于各種食物包括 面包、餅干、海綿蛋糕。然而，在較高的溫度和多酚是高度敏感的堿性異構化pH值進一步降低了聚酚的活性。此外，多酚是很澀，味苦，使得它很難使用保健品或情況在食品的演說。

茶多酚的食品學性質

抗癌活性。癌癥是一種世界性高死亡率及高發病率的惡性疾病。眾多已有的化療藥物往往效果不佳，主要因為耐藥腫瘤細胞起主導作用及出現腫瘤復發，但藥物方法治療癌癥仍使用最廣泛。微管穩定劑作為新興抗癌藥物一直廣受關注，其中紫杉醇衍生物對微管蛋白的作用研究最詳盡，如長春堿和長春新堿。微管蛋白上的3個結合位點，即長春花、紅豆杉和秋水仙堿結合位點已經得到確定。人們研究了胃癌的危險性與綠茶使用之間的關系，并匯總了在日本北部開展的2個群體的大量研究數據，沒有發現綠茶的攝入與胃癌的風險之間有相反關系。通過研究EGCG 防卵巢癌過程，發現EGCG對抑制卵巢有顯著效果。癌細胞的生長呈劑量依賴性生長，并誘導出現細胞凋亡和細胞周期阻滯現象。

控制體重。如今全球有超過10億成年人超重，其中3.12億人肥胖。另外，國際肥胖工作小組數據表明，全世界至少有1.55億兒童超重或肥胖。在過去的20年，由于效仿西方生活方式，如體力活動減少和過度食用高能量食物等，影響到我國兒童健康，兒童超重率為10%～25%，肥胖率是2%～10%。經研究發現，綠茶中的兒茶素有抗肥胖作用，綠茶作為抗肥胖劑前景可觀。據報道，綠茶提取物刺激棕色脂肪組織產熱比咖啡因程度明顯，主要因為高含量的兒茶素多酚、咖啡因以及同時釋放的腎上腺素（ NA） 。因為兒茶素多酚能夠抑制腎上腺素分解酶，咖啡因抑制細胞間磷酸二酯酶（分解腎上腺素的酶） 。

抗氧化活性。自由基通常非常活潑，含有未配對電子的原子或基團。自由基是生化反應的天然副產物，暴露于環境因素如煙草、煙霧與輻射，也會誘導其產生。自由基可攻擊健康細胞，造成胞漿溢出、細胞感染、遺傳損壞及突變。抗氧化劑可清除游離自由基，從而保護人體免受疾病影響。綠茶是一種抗氧化劑的食物來源，它含有豐富的茶多酚（ 特別是兒茶素和沒食子酸） ，還含有胡蘿卜素，抗壞血酸（ 維生素C） ，礦物質如錳、硒、鋅和某些植物化學物質，這些化合物能顯著增加綠茶的抗氧化能力。

茶多酚的食品學應用

糕點及乳制品。對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

飲料生產。茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。

水果蔬菜保鮮。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。

畜肉制品。茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。

食用油貯藏。食用油中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。

茶多酚的應用存在的問題

（1）茶多酚穩定性較差，據文獻報道，茶多酚粉末的穩定性較差，在潮濕、陽光、高溫等條件下極易發生氧化、聚合、縮合等反應，使其分子結構中有生理活性的酚羥基變成醌。

（2）抗氧化保護時，茶多酚會發生自身氧化茶多酚中的兒茶素等物質在非保護狀態下生物利用率不高。兒茶素類天然抗氧化劑在發揮其天然抗氧化保護作用的同時，其自身往往氧化成低活性甚至沒有活性的氧化產物，因此，尋找避免兒茶素等自動氧化的方法以期提高其活性一直 是醫學界和食品營養界關注的課題。

（3）茶多酚的脂溶性差油脂是人們日常生活和食品加工重要的物質，但油脂很容易被氧化，氧化后的油脂產生不良風味，并引起機體的氧化，可能引起癌癥和人體的衰老。因此，盡可能延長含油食品、脂溶性藥品等的氧化變質，是亟待解決的問題之一，而安全、高效、天然的食品抗氧化劑對人體健康最有利。茶多酚是新型天然的抗氧化劑，但茶多酚水溶性好而脂溶性差，難以使溶解于油脂中的茶多酚達到有效濃度，所以目前在食品等工業中主要用于水溶性物質的抗氧化，難以作為油脂類物質的抗氧化劑。

（4）茶多酚腸胃消化時，結構會遭到破壞茶多酚中兒茶素等多酚類物質直接作為保健藥品服用時，經過腸胃消化，結構會遭到破壞，影響了其保健效果。另外，由于茶多酚自身存在的異味，同樣影響了其進一步的應用。

通過對茶多酚及綠茶多酚的食品學性質分析以及相關的應用分析，得出結論，茶多酚在生活的諸多領域都有應用。在未來的食品、醫藥等領域將會有更加廣闊的市場。但是茶多酚的應用也遇到了很多困難，相信隨著不斷的深入研究，相關的問題將得到解決。