王成梅++李琴

隨著生活水平的提高，各種各樣的香精香料越受到廣大群眾的青睞。其中豬肉是人們最熟悉的肉類之一，豬肉風味是日常生活中比較熟悉的風味，所以豬肉香精的的制備是非常有必要的。它主要應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制品和火鍋底料中。在香精的生產(chǎn)過程中會進行加熱處理，這樣會使得肉內(nèi)各成分間發(fā)生復(fù)雜的化學反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種具有揮發(fā)性的化合物。而在這些反應(yīng)過程中美拉德反應(yīng)對肉香味物質(zhì)的形成至關(guān)重要。反應(yīng)中半胱氨酸與還原糖的反應(yīng)尤其重要，這是形成巰基物質(zhì)的重要前提物質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于香精的生產(chǎn)當中。二氧化硫是食品添加劑的一種，它主要是通過四價硫本身具有的還原性以及漂白性發(fā)揮防腐作用，延緩食府腐爛。因此在食品的生產(chǎn)和加工過程中，二氧化硫以及亞硫酸鹽應(yīng)用非常廣泛。目前豬肉香精中二氧化硫的檢測沒有明確的方法，本實驗采用GB 5009.34-2003和GB 5009.34-2016中的方法分別進行了檢驗，比較這三種方法的檢測結(jié)果。根據(jù)香精生產(chǎn)標準未使用亞硫酸鹽溯源到其原料，最終確定主要是在生產(chǎn)過程中巰基物質(zhì)多形成的，從而造成香精中假陽性的存在。

試劑與儀器

試劑。四氯汞鈉；氨基磺酸胺；甲醛；淀粉指示液；亞鐵氰化鉀；乙酸鋅；鹽酸副玫瑰苯胺；碘溶液；硫代硫酸鈉標準溶液；二氧化硫標準溶液；鹽酸；乙酸鉛溶液

儀器。雙光束紫外可見分光光度計TU-1901（北京普析）；二氧化硫殘留測定儀SOA100（海能儀器）；二氧化硫蒸餾裝置；酸式滴定管；粉碎機；碘量瓶；電子天平Secura224-1cn（德國賽多利斯）

實驗方法

檢測方法。根據(jù)GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定 》中第一法鹽酸副玫瑰苯胺法和第二法中的蒸餾法以及GB/T 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》的方法分別對豬肉香精中二氧化硫殘留量進行檢測，結(jié)果表明南街村專用豬肉香精中均檢測到二氧化硫的存在。

判定依據(jù)。二氧化硫因?qū)κ称酚衅缀头栏饔枚鳛槭称诽砑觿┑囊环N廣泛應(yīng)用于食品中。根據(jù) GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》二氧化硫在香精香料中是不得添加的。

結(jié)果分析

檢測結(jié)果統(tǒng)計。本實驗通過隨機抽取10批南街村專供豬肉香精進行二氧化硫殘留量的檢測，結(jié)果如下表：

檢測方法的適用范圍。GB/T 5009.34-2003適用于食品中二氧化硫的測定，而豬肉香精不是食品的范疇，因此該方法不適用于豬肉香精的檢測。GB/T 5009.34-2016適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中二氧化硫殘留量的檢測，同樣也不包含豬肉香精中二氧化硫殘留量的檢測。縱觀國內(nèi)外二氧化硫殘留量的檢測中未有對豬肉香精中二氧化硫的殘留量檢測的報道。所以本實驗中檢測方法只能是一種借鑒。

原輔料的排查。通過對豬肉香精中對其香味成分的的相關(guān)分析表明，2-乙酰基呋喃、2-巰基-3-丁醇（H·Z）、2-甲基丙醛、2-丁酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛酸、麥芽醇、2-辛烯醛、4-甲基-5-羥乙基噻唑等都是熱反應(yīng)豬肉香精產(chǎn)品中的關(guān)鍵風味物質(zhì)，對豬肉香精的風味形成具有至關(guān)重要的作用[7]。本實驗通過對這些風味物質(zhì)和主要用輔料葡萄糖中二氧化硫的檢測進行分析，結(jié)果表明在2-巰基-3丁醇（H·Z）中檢出二氧化硫，如下表2。

討論

對于上述結(jié)果中二氧化硫含量的來源我們進行逐個排查分析。

香精生產(chǎn)過程中輔料的代入。在豬肉香精的生產(chǎn)過程中會使用葡萄糖、味精、食鹽等調(diào)味品及淀粉等配料會攜帶二氧化硫至終產(chǎn)品。而在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑的使用標準》中食用淀粉、淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）中二氧化硫殘留量的限量分別是30及40mg/kg。

盡管本實驗中對于豬肉香精中輔料中的葡萄糖和淀粉進行了檢測，但是結(jié)果顯示未檢出。

豬肉香精內(nèi)源性的生成。研究表明南街村專供豬肉香精在生產(chǎn)的過程中嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)法律、法規(guī)和GB 30616-2014《食品安全國家標準 食品用香精》的要求進行，從未使用過亞硫酸鹽或二氧化硫。

豬肉香精中含有數(shù)百種的揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括含硫類、醛類、酮類、雜環(huán)類、醇類、酸類、脂類、呋喃類等，其中含硫類、呋喃類以及醛類化合物是組成豬肉香精中香味成分的關(guān)鍵物質(zhì)，在豬肉香精中占有很高的比例[8]。而在南街村專供的豬肉香精中使用過含巰基物質(zhì)2-巰基-3-丁醇，其在酸性條件下與樣品進行蒸餾、滴定會釋放還原性物質(zhì)，與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)造成假陽性的結(jié)果，形成了誤判。

豬肉香精中二氧化硫檢測方法的選擇。豬肉香精中二氧化硫的檢測不適用于GB/T 5009.34-2003和GB/T 5009.34-2016，查找國內(nèi)外文獻可知，國內(nèi)外目前未有對于豬肉香精中二氧化硫的檢測方法的報道。本實驗通過這三種方法的比較和方法偏離的確定，最終確定該方法對于豬肉香精中二氧化硫殘留量檢測的方法是可以借鑒的。同時在實驗的過程中對方法做了驗證和偏離，完全符合豬肉香精中二氧化硫殘留量的檢測。

結(jié)論

本實驗隨機抽取10批南街村專供豬肉香精對其二氧化硫殘留量進行檢測，結(jié)果表明在豬肉香精中確實檢出二氧化硫。但是因其在生產(chǎn)過程中嚴格按照香精香料生產(chǎn)原則，未添加二氧化硫或者亞硫酸鹽，本實驗從豬肉香精生產(chǎn)過程中的原輔料進行一步步檢測溯源，最終確定在其風味物質(zhì)2-巰基-3-丁醇中檢測出二氧化硫。因含巰基物質(zhì)是豬肉香精產(chǎn)生其特殊風味的至關(guān)重要的物質(zhì)，且其在酸性條件下蒸餾會產(chǎn)生還原性物質(zhì)二氧化硫，所以本實驗得出結(jié)論豬肉香精中未添加二氧化硫，只是其風味物質(zhì)代謝產(chǎn)生二氧化硫因此造成豬肉香精中二氧化硫假陽性的存在。