影響菜品質量的常見因素

趙紀國++趙竟翔

原材料對菜品質量的影響

固有特性的原材料。菜品的好壞在很大程度上是會受到原材料的影響的，但有一部分原材料自身就是帶有特殊味道的，例如：肉類的膻味，海鮮的腥味，洋蔥的甜辣味等。這些自帶味道的原材料，通過不同的加熱烹飪方式以后，又會為品嘗的人帶來另一種感受。因此，原材料的氣味或者是對味蕾的刺激都是菜品口味調制的主要因素。假如烹飪技師想要制作出清新清淡的菜肴，這時就需要以青菜作為“主旋律”；假如烹飪技師想要制作出香味濃厚的佳肴時，就需要多加運用肉類材料提高鮮味。原材料的部分特性味道對于一道菜來說比營養價值，食欲美觀更加重要。但是，也有一些原材料會在口味，外觀的修飾下，偷偷隱藏了巨大的危害性。

舉例說明原材料的毒。想必大家都聽說過。河豚魚毒素，龍葵素等，這些都是原材料本身具有的毒素，還有一些寄生蟲和農藥的殘留物等，一旦，這些材料在使用時沒有注意，就極有可能會因為用了不安全的材料，導致人們的健康收到威脅，甚至是導致死亡等重要危害。因此，原材料會給菜品的優劣帶來很大的影響。

烹調工具對菜品質量的影響

俗話說的好：“英雄配寶劍”，武器就是英雄的制勝的法寶。那么，對于烹飪技師來說，烹調工具就是他們的利器。欲先成其事必先利器，因此，想要制造出一道絕美佳肴，就需要烹飪技師不僅有優秀的廚藝，還要擁有合適的烹飪工具。就目前來說，烹飪設備（鍋具）主要分為兩類：一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是 鋁鍋、鋁勺。

鐵鍋、鐵勺。通常來說，鐵鍋會將鍋身坐落于灶臺里，只留下外面小小的鍋檐。鐵勺在灶眼兒上，會吸收許多熱量，往往較燙手。在烹飪就、時間較長的菜肴時，鐵鍋可以將熱量充分地吸收，并且熱量均勻，整體的余溫也會大力促進菜肴的加工，在用火方面十分自如，另外也可以將菜肴烹制的松軟可口，吃進味道。

鋁鍋、鋁勺。通常來說，鋁鍋只是利用鍋底來吸收熱量，身體基本上會“暴露”在外面。鋁勺的情況基本與鐵勺相同。在遲成菜肴的烹制時，鋁鍋就不會像鐵鍋那樣受技師的喜愛了。由于它是鍋底受熱，只能在一定程度上讓菜肴變熟，但是上面部分還是主要靠翻炒和余溫進行處理，勉強出鍋不僅時間較長，而且因為受熱不均勻，入味也不均勻，造成味道的缺失。

烹調方法對菜品質量的影響

除了原材料的新鮮與否、本身味道的如何，最重要的就是烹飪過程中的火候掌握程度。因為相同的一道菜肴，不同的烹飪火候、時間都會對菜肴的味道造成改變。在烹飪中，常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒、空氣等為熱導體，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且還要掌握好不同的導熱方法。假如，相同的菜肴用同一種火候，而所采用的導熱方法不同，取得的效果也不同。如“香炸乳鴿”，主料是乳鴿，經過處理腌漬入味，用溫火經二次沖炸成熟，以達到干香酥脆的要求。若不注意火力，就有可能過“火”，原料質地變老、成品失去色澤金黃、口感脆嫩的要求。因此，正確處理掌握火候這一關鍵技術，使火候運用恰到好處。

美觀工藝對菜品的影響

一道美味菜肴的評判方式不應該只有味道，口感等 ，整體的美觀也是占很大比重的。菜品的整體造型以及裝菜的容器就像是這盤菜的衣服，人們衣品的提高，會使一個人的氣質有一個層次的提升，同樣的對于菜肴也是一樣的，好的包裝會讓人們對這道菜產生特別有食欲的好感，適當地在亂中力求平整，在平常中突顯奇特，將我國富有中華傳統的獨特菜品以手工的形式精致的展現出來。不僅看著賞心悅目，吃起來也會覺得津津有味。但是，一定不要將注意力只放在外觀上，注意不要華而不實，金絮其外敗絮其中，影響了菜品的質量。一道沒有質量的“佳肴”，又怎能有被生產的必要呢？因此，在保證菜品味道、口感的基礎上，打造一個完美的造型，別致新穎、出奇制勝，為整體畫上圓滿的句號，也是對菜品質量的一種保證。

作為品嘗食用的烹飪技術，菜品的質量不容閃失。一旦菜品質量受到了影響，就沒有必要進行制造，不然也只會浪費材料與能源，因此，菜品質量的保證尤為重要。在實際操作中，根據不同原料的成菜要求，不斷總結經驗，保證菜肴質量，以滿足廣大消費者的需要。