PCR及其改進技術在食品安全檢測中的應用

當今社會，食品中存在的污染情況越來越嚴重。豬肉注水、奶粉摻假、蔬菜有機農藥含量超標等等，嚴重影響著人們的身體健康。PCR改進技術可以簡化檢測步驟、提高檢測精準度，具有操作簡便、檢測速度快、檢測精度高等優點，在食品安全檢測工作中的使用率高、使用范圍廣泛。

食品安全檢測的主要內容

食品安全檢測的內容比較復雜，涉及面廣泛，主要的檢測內容是：食品污染成分、食品營養成分、食品是否具有添加劑以及食品質量的總體檢測等等。食品安全檢測的指標主要包括：成分分析、農藥殘留分析、食品添加劑分析、微量元素分析和有害物質分析等。常用的食品安全就按冊方法有兩種：一種是傳統的常規分析法，一種是儀器分析法。儀器分析法是食品安全檢測中的最常用的方法。

食品安全檢測人員對食品檢測的檢驗要求有三部分內容：①要嚴格按照標準中規定的分析步驟依次進行，在實驗室中，要對所有的不安全因素采取防護措施，其中，不安全因素都包括：爆炸、腐蝕、燒傷等等；②在實驗室中，檢測人員需要準確、詳細地記錄檢測的方法和數據等信息；③在食品安全檢測完成后，檢測人員需要檢測數據的統計和整理工作。

PCR及其改進技術概括

PCR的是指聚合酶鏈反應技術或者多聚酶鏈反應技術，常用于放大特定的DNA，主要優點有簡潔、方便、敏感、重復性好和自動化等.傳統的PCR技術在很多方面存在著不足，經過改進后有了很多較為明顯的優點，但是，實時定量PCR技術和多重PCR技術在某些方面仍然有問題。使用實時定量PCR技術時首先需要有專門的儀器，技術成本高，存在的檢測結果偏差大。多重PCR技術具有非特性結合問題，在使用多重PCR技術時如果不注意觀察樣本和樣本之間的反應和作用，會發生假陽性或者假陰性的問題。

傳統的PCR技術在食品檢測中的具體應用

檢測食品中所含成分。比如，人們在買肉的時候會考慮到肉里面有沒有摻假、是否注過水、屠宰前的家畜有沒有患有疾病等等。為了保證消費者的合法權益和身體健康，食品安全檢測人員可以使用PCR技術方便、快捷的將食品中存在的不合格現象檢測出來，降低食品安全隱患。

用于檢測食品中的病菌。在1992年，有些相關報道中提出了PCR檢測技術，，經過多年的研究和實踐，將PCR技術應用到食品安全檢測中得到了很大的回響。用PCR技術檢測食品中攜帶的病菌，例如，豬羊牛肉中的大腸桿菌。

檢測食品中包含的營養成分。隨著人們生活水平的逐漸提升，人們越來越注重養生。食物中含有的營養成分和主要物質都是人們關心的重點。在走親訪友的時候，一般會送老人和孩子營養價值比較高的禮品。有很多經過加工的食品，人們對肉眼看不出食品質量的好壞，那么如何判斷食品中含有的營養成分，就需要食品檢測人員使用PCR技術進行檢測。

PCR改進技術在食品檢測中的具體應用

PCR-DGGE在食品檢測中的應用。DGGE技術又稱變性梯度凝膠電泳技術。PCR-DGGE技術是一種聚合酶鏈反應技術和變性梯度凝膠電泳技術結合在一起的新技術，具有敏感性高、特異性強的優點。使用PCR-DGGE技術進行食品檢測技術，可以將食品中DNA提取出來，利用食品的基因和食品的核酸對食品進一步的監測。比如：利用PCR-DGGE技術對奶酪進行檢測，可以檢測出奶酪中存在乳桿菌、乳酸菌和乳球菌包括污染物等等。

實時定量PCR技術在食品檢測中的應用。實時定量PCR技術是在PCR技術的基礎上，結合熒光信號來進行實時檢測。實時定量PCR技術主要采用的是完全閉管檢測，實時定量PCR技術是PCR改進技術中操作最方便、結果最準確、用時最短的一種。在各種食品安全檢測中得到了廣泛使用。

多重PCR技術在食品檢測中的具體應用。多重PCR技術是在傳統、單一的PCR技術基礎上改進后的技術。多重PCR技術一次可以檢測出多種病菌，像是大腸埃希菌、沙門菌屬、霍亂弧菌等菌類均可一次檢測出來。多重PCR技術操作簡單、快速、結果精準，多用于對番茄、大豆、玉米等轉基因食品的檢測中。

隨著毒豆芽、瘦肉精、地溝油等各種食品污染問題的產生，人們對食品的質量產生了很大的懷疑。一些黑心商家只注重經濟效益，違規經營，生產食品質量不合格。通過對食品進行安全檢驗，分析食品中所含的成分和營養比例，促進食品事物的健康、安全發展，提高人們的飲食安全。在食品安全檢測工作中使用PCR技術可以很大程度上解決食品安全中存在的問題。

作者簡介：

陳冬梅，碩士，伊犁州食品藥品檢驗所，高級工程師，食品負責人endprint