淺析中職學校烹飪專業的美術教學

段長文

人類飲食經歷了滿足生理需求到滿足生理與心理需求的過程，這個過程賦與了菜點的藝術靈魂，是人類不斷進步的結果。品評菜點品質的色、香、味、形、質、營、器幾項評定指標中有色、形、器三項指標與美術有直接關系：其中色講究的是不同原料色澤搭配，運用一定烹飪手段體現一道菜點的整體色調，讓人們在滿足營養生理需求的同時享受良好的視覺效果；形是在菜點制作過程中通過人們的藝術設計塑造其完善的造型；器指的是盛器，盛器的材質、形狀、色澤與菜點的合理搭配也能呈現出菜點的良好藝術效果。可以說美術在烹飪各類菜點均有運用，如熱菜：大眾菜肴雖然制作過程中主要采用的手法不是美術技巧，但其刀工、配菜、裝盤、適當、盛器等但都體現了美術元素，給人以一定的“美”感，例如滑炒雞片，這是一道大眾菜肴，在制作過程中如果選用青椒、胡蘿卜做為配料，從色澤角度看紅、白、綠相間，給人們呈現良好的視覺效果；而熱菜拼盤的主要美術元素就是造型；如冷菜拼盤、食品雕刻則是美術技巧的高度運用；再如面點有很多造型品種也是栩栩如生。可以說菜點的制作過程就是美的塑造過程。為此要求在教學中要強化美術教學，使烹飪學生具備一定的美術素質。

一、 教學內容。

要根據中職學生能力水平，根據烹飪崗位能力標準，本著“能力本位原則”，以“實用夠用”為度合理選擇教學內容。

1、 原料：從美術角度去學習烹飪原料知識是掌握烹飪美術技能的前提和基礎。烹飪制作過程中“美術”表現所運用的原料不同于傳統的美術，傳統美術所運用的原料是食材、盛器，而不是畫紙、顏料、黃泥、木頭等，不能使用顏料、人工合成色素等，要求材料對人體無毒無害。在原料知識方面強調原料的色相特征、適合于造型的材料特質，適合菜點美術設計方面的用途等，如青蘿卜是綠色的，除了皮外均可用于用于切刻造型；而西紅柿（紅）是紅色，卻只有皮可以用于切刻。在教學中將原料這些方面的知識加以梳理，形成知識體系。

2、 色彩知識：結合色輪了解不同色相；了解對比色、臨近色、同性色等；了解不同顏色的含義如紅色熱烈、喜慶、激情、熱情、浪漫等， 橙色給人以溫暖的感覺等，黃色光明、溫和、明快等，綠色：生命、年輕、新鮮、自然，青色信任、真誠 清雅等，藍色：整潔、沉靜、安全，紫色浪漫、優雅、高貴，白色純潔、干凈、天真、和平等，并將這些與單個菜點的藝術表現、整桌席點的總體藝術效果及就餐主題、就餐氛圍等的關系闡述清楚。

3、 圖案知識：紋樣教學內容有單獨紋樣和連續紋樣兩種，單獨紋樣要適合烹飪作品的呈現形式，面向中職學生整體教學內容的確定不宜過深，不適合把“具象”（詳細、具體）的表現手法用為主要教學內容，常見的是以寫意的手法習作象形圖案，一般以圓形適合紋樣為主要教學內容，因為菜點的呈現主要是以圓開盤為主。連續紋樣有二方連續和四方連續兩種，烹飪教學中一般把二方連續作為主要教學內容，把常用于菜點的紋樣梳理出來作為教學的重點內容。

二、 教學策略

1、根據烹飪菜點的制作特點，如把烹飪菜點中花色冷拼、熱菜造型、食品雕刻、象形面點等典型制品實例的藝術效果呈現給學生，讓學生了解學習美術知識的重要性，激發學生的學習動機，調動學生學習的積極性，并引導學把美術學習列為烹飪學生終身學習的內容。

2、中職學生一方面學習的理論基礎較差，學習注意力分散，在教學中若以單調理論形式將知識呈現給學生，勢必會使學生厭煩，另一方面中職學生的能力要求不適合學習太多、太深奧的理論，為此主要教學過程不開設單獨的理論課，而是將理論知滲透于實訓教學當中，用理論去指導實踐，滲透的知識也不宜太深，只要能說清所訓練的技能是什么，怎么做就行了。

3、可考慮采用“理實一體化”教學模式下以實訓為主的教學方法。在教學中可采用案例教學法，例如：二方連續紋樣的實訓教學，可列舉幾個西瓜盅雕刻中體現二方連續紋樣的典型制品實例，以實物再現的形式體現所要訓練的內容，讓學生更為直觀的去體驗，引發學生學習的動機，讓學生在紙上去臨摹。這樣的教學方法在訓練過程中雖然采用了實訓為主的教學方法，它的做法依然還是在紙上做畫，與“實戰”仍有很大區別，不能“入境”，它優點是節約成本。還可以采用貼近實戰的教學方法，同樣是二方連續我們可直接用食材做為訓練原料，比如訓練瓜盅所用的二方連續，我們用西瓜為原料進行訓練，現如象形圖案的實訓教學，我們可用面團作為原料、以象形面點的形作為素材進行訓練，這種方法擺脫了畫筆和畫紙的束縛，這樣做的優點是：將烹飪美術教學置于真實的情境中，使學生技能訓練過程更為直觀，有助于學生“入境”，也更能有效了解原料的材質特點；缺點是原材料成本太高。

4、以活動促學習，一項技能不能只是通過一次或幾次課堂實訓教學就能形成，需要學生在課余不斷的反復訓練才能形成，我們可以采取開展技能比賽等活動，來調動學生課余訓練的積極性，達到事半功倍的效果。

5、實訓教學要遵循學習規律，由淺入深，由易到難，如圖案實訓可由簡單圖案到復雜圖案；在方法上可先臨摹、再寫生、后創意（設計）；先象形再主題。教學過程不要急躁，練熟一項技再練下一項，不能為趕進度而不視學生的技能是否形成。

現代職業教育要求“專業設置與產業需求對接、教學內容與職業標準對接、教學方法與生產過程對接、學歷證書與職業資格證書對接、職業教育與終身學習對接”，要搞好烹飪美術教學就要改變傳統美術教學體系，按“五對接”要求由學生崗位能力出發，按崗位職業能力要求設置教學內容，內容設置以實用夠用為度不可過高，要形成適合現代職業能力需求的一整套課程體系，這個體系要把課程內容、教學模式、教學方法、教學評價甚至是教學耗材等要相互配合。要達到這一目標還要在長期教學中不斷去探索、創新。endprint