西瓜果實(shí)力學(xué)特性與品質(zhì)分析

楊 靜，祝 彪，何 勇，應(yīng)泉盛，張蕾琛

(1.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 臨安 311300； 2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 寧波 315040)

西瓜果實(shí)力學(xué)特性與品質(zhì)分析

楊 靜1，祝 彪1，何 勇1，應(yīng)泉盛2，*，張蕾琛2

(1.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 臨安 311300； 2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 寧波 315040)

采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀對15個(gè)品種的西瓜果皮和果實(shí)進(jìn)行穿刺質(zhì)地測試，并對獲得的力學(xué)特性參數(shù)與外觀物理性狀和感官品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明，西瓜果皮的表皮硬度、表皮厚度、表皮破裂做功、外果皮硬度、外果皮穿刺做功、外果皮穿刺最大力和果肉硬度間存在顯著的相關(guān)性；表皮韌性與果實(shí)成熟度負(fù)相關(guān)，并受到果實(shí)形狀的影響；果肉質(zhì)地參數(shù)間有一定關(guān)聯(lián)，在感官評價(jià)指標(biāo)中與緊實(shí)度關(guān)系最為密切，其次是脆度；與水分和纖維的相關(guān)性有待進(jìn)一步研究。

西瓜；力學(xué)特性；質(zhì)地；品質(zhì)

西瓜(Cirtulluslanatus(Thunb.) Matsum. and Nakai)是葫蘆科西瓜屬的一年生園藝作物，在我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ睿貏e是夏季果蔬消費(fèi)中占到非常重要的地位。多年來，我國西瓜種植業(yè)一直位于世界前列[1-2]。

西瓜營養(yǎng)豐富、含水量高，有止渴利尿的效果，是夏季消暑佳品，深受人們喜愛。除營養(yǎng)成分及糖分含量以外，消費(fèi)者通常以西瓜脆度、緊實(shí)度和含水量等感官指標(biāo)作為選擇評判依據(jù)。這些感官評價(jià)指標(biāo)在量化上相對較難，采用質(zhì)地檢測儀器進(jìn)行質(zhì)地檢測提供了一種客觀、高效、有較高實(shí)用性的評價(jià)方式體系。

質(zhì)地檢測儀在國外果蔬等產(chǎn)品品質(zhì)評估方面已經(jīng)有較多應(yīng)用(番茄、蘋果、葡萄等)[3-5]；在國內(nèi)的研究也有所開展(桃、梨、蘋果等)[6-8]，但在西瓜果皮及果肉方面應(yīng)用的報(bào)道不多。該設(shè)備主要通過記錄樣品在受力情況下(模擬咀嚼、擠壓或碰撞等)產(chǎn)生的應(yīng)力或形變等數(shù)據(jù)來進(jìn)行分析，主要反映與力學(xué)特性有關(guān)的樣品質(zhì)地。質(zhì)地檢測儀可通過量化處理對樣品進(jìn)行客觀評價(jià)，目前主要的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ接写┐獭嚎s和剪切等[9]。果蔬質(zhì)地的測定通常采用穿刺實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ絒10-11]，即根據(jù)需要選擇合適規(guī)格的探頭，用其穿過樣品表面并繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部至設(shè)定位置后返回，可用于樣品的質(zhì)地品質(zhì)及貯運(yùn)性評價(jià)。

本試驗(yàn)采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀對15個(gè)品種的西瓜果皮及3個(gè)部位的果肉進(jìn)行了穿刺實(shí)驗(yàn)測定，并與外觀物理性狀和感官評價(jià)等結(jié)合，分析西瓜果皮與果肉的力學(xué)指標(biāo)相關(guān)性及其與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)。同時(shí)在一定程度上驗(yàn)證質(zhì)地評價(jià)對西瓜果實(shí)成熟度以及果實(shí)緊實(shí)度等感官性狀評判的可靠性，為后期質(zhì)地檢測在西瓜果實(shí)貯運(yùn)以及品質(zhì)評價(jià)上的應(yīng)用提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

本試驗(yàn)采用的15個(gè)西瓜品種均來自浙江省寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院試驗(yàn)田(29°87′ N， 121°57′ E)，其中14個(gè)為以4個(gè)高代自交系母本和9個(gè)高代自交系父本選配的西瓜組合，同時(shí)以早佳(8424)為對照開展品比試驗(yàn)。由經(jīng)驗(yàn)豐富工作人員在西瓜果實(shí)達(dá)到商品成熟階段時(shí)采收。采收時(shí)注意選取各品種大小、形狀相對一致，沒有明顯外傷的西瓜果實(shí)。

1.2 儀器設(shè)備

TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀(Stable Micro System公司，英國)、天平、游標(biāo)卡尺。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)基本物理性狀測定

分別對果實(shí)的質(zhì)量、果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑、以及果皮厚度進(jìn)行了測量。并通過果實(shí)縱徑和橫徑之比得到果形指數(shù)。其中果皮厚度指的是西瓜果實(shí)外果皮與瓜瓤之間的部分，在中部橫向界面以120°夾角選取3點(diǎn)測量后取平均值的方法得到數(shù)值。每個(gè)品種重復(fù)3次。

1.3.2 果實(shí)質(zhì)地分析

質(zhì)地測試采用穿刺實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?puncture)。果皮穿刺試驗(yàn)時(shí)，每瓜在中部同一截面均勻選取3點(diǎn)進(jìn)行；果肉(瓜瓤)穿刺實(shí)驗(yàn)則將其細(xì)分為胎座(placenta)、心室(locule)和果肉中心(heart)等三部分進(jìn)行(圖1)。3次平行試驗(yàn)。

果皮和果肉穿刺實(shí)驗(yàn)設(shè)置分別為：

(1)果皮。采用P/2E(2 mm直徑圓柱形不銹鋼)探頭，返回開始(Return to start)操作模式。測前以10 mm·s-1速度到達(dá)樣品表面，觸發(fā)壓力為100 g，以2 mm·s-1的測試速度測試30 mm后返回，測后速度10 mm·s-1，選用位移參數(shù)記錄target曲線。

(2)果肉。采用P/5(5 mm直徑圓柱形不銹鋼)探頭，測試速度和測試距離分別為1 mm·s-1和8 mm，其他同(1)。

1.3.3 穿刺特征曲線

(1)西瓜果實(shí)果皮穿刺特性曲線(圖2) 曲線用1至6阿拉伯?dāng)?shù)字標(biāo)注，分別表示帶皮果實(shí)穿刺實(shí)驗(yàn)中的不同位移階段。選取其中三個(gè)階段進(jìn)行特征描述，分別是表皮、外果皮與果肉。

表皮：穿刺過程中從初始(1)直至破裂(2)產(chǎn)生曲線第一個(gè)峰值為表皮破裂點(diǎn)，一般用于表示表皮硬度(g)。此過程的橫坐標(biāo)距離(1至2之間)為破裂距離，可用于表示表皮厚度(mm)。破裂前，果皮處于彈性形變范圍，尚未受到損傷，此時(shí)曲線中的壓力與位移呈線性關(guān)系，可用此曲線斜率表示表皮韌性(g·mm-1)。

圖1 西瓜果肉(瓜瓤)取樣部位示意圖Fig.1 Schematic diagram of sample site in watermelon flesh

圖2 西瓜果皮穿刺特征曲線Fig.2 Typical force-distance curves during puncture of watermelon rind

外果皮：表皮被刺破后壓力瞬間下降，之后探頭進(jìn)入外果皮(3與4之間)。此階段特征為壓力有較大幅度波動(dòng)。3與4之間的位移距離可表示為外果皮厚度(mm)，3、4段力的平均值為外果皮硬度(g)，最大壓力為外果皮穿刺最大力(g)，曲線面積為外果皮穿刺做功(g·mm)。

探針繼續(xù)向下至瓜瓤部分，5與6之間力的平均值為果肉硬度(g)。

(2)西瓜果肉(瓜瓤)穿刺特性曲線(圖3) 曲線用1至5阿拉伯?dāng)?shù)字標(biāo)注，用以描述各個(gè)特征參數(shù)。

穿刺實(shí)驗(yàn)進(jìn)行時(shí)，探頭從接觸樣品表面至8 mm穿刺距離過程中，曲線不斷產(chǎn)生波動(dòng)。曲線出現(xiàn)的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)為生物屈服點(diǎn)，所對應(yīng)的縱坐標(biāo)數(shù)值為生物屈服力(g)，形變至破裂點(diǎn)線性曲線的斜率為生物屈服斜率(g·mm-1)，與果肉韌性有關(guān)，此階段所用能量為生物屈服能(g·mm)。曲線的最高峰值為最大力(g)，由此為分界前期所用能量為最大力前做功(g·mm)，之后為最大力后做功(g·mm)。2、3段間曲線的斜率定義為初始斜率(g·mm-1)。

1.3.4 感官評價(jià)

對西瓜果實(shí)的成熟度、纖維、肉質(zhì)(脆度)、緊實(shí)度(硬度)和水分進(jìn)行感官評價(jià)，其中成熟度分7～9三級，10為過熟；纖維、肉質(zhì)(脆度)、緊實(shí)度和水分則分為5級。標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS Statistics 19對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析，包括相關(guān)性分析和主成分分析(PCA)等。

2 結(jié)果與分析

2.1不同品種西瓜基本物理性狀測定與感官評價(jià)

本試驗(yàn)對15個(gè)品種的西瓜果實(shí)進(jìn)行了基本物理性狀測定和感官分析，結(jié)果如表2所示。

由表2可見，各個(gè)品種的西瓜果實(shí)均達(dá)到了一般成熟度及以上，單果質(zhì)量在3.2～4.2 kg。各品種果實(shí)果皮厚度從0.7 cm到1.5 cm不等，果形基本為圓形，亦有個(gè)別為橢圓形或者扁形。從口感的感官評價(jià)上看，整體纖維含量較低，脆度基本在中等以上；緊實(shí)度差異較大，評分在2～10均有分布；沒有水分含量特別低的品種。

圖3 西瓜果肉穿刺特征曲線Fig.3 Typical force-distance curves during puncture of watermelon flesh

表1西瓜果實(shí)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Table1Grading standards of sensory evaluation on watermelon

分值Score纖維Fibrousness脆度Crispness緊實(shí)度(硬度)Firmness水分Juiciness成熟度Maturity2少Little非常松綿Veryloose低Low汁少Little4較低Lower松綿Loose較低Lower較少Less一般Common(7)6中等Moderate中等Moderate中等Moderate中等Moderate較適度Moderate(8)8較高Higher好Good較高Higher較多More適度Verymoderate(9)10多Much非常好Verygood高High汁多Much過熟Overmaturity(10)

表2十五個(gè)品種西瓜果實(shí)的基本物理性狀測定與感官評價(jià)分析

Table2Comparison of physical property and sensory evaluation in fifteen watermelon cultivars

品種Cultivar成熟度Maturity基本物理性狀(n=3)Physicalproperty果質(zhì)量Fruitweight/kg縱徑Fruitlength/cm橫徑Fruitdiameter/cm果形指數(shù)Fruitshapeindex果皮厚度Peelthickness/cm感官評價(jià)(n=6～7)Sensoryevaluation纖維Fibrousness脆度Crispness緊實(shí)度Firmness水分Juiciness84247.03.518.518.51.00.72.06.02.010.018.33.518.818.41.01.23.37.34.78.728.04.122.917.91.31.55.36.05.39.339.34.220.219.61.01.02.76.02.010.049.03.819.218.91.01.34.78.06.710.059.03.919.318.91.01.36.77.38.08.768.03.720.118.61.11.35.37.36.78.778.73.318.218.11.01.03.17.86.99.6148.73.622.916.61.41.44.05.36.77.3159.33.918.819.80.91.02.78.76.09.3208.33.518.718.31.00.94.07.38.09.3218.33.718.618.51.01.24.76.07.310.0228.53.217.217.81.01.02.08.06.010.0248.33.519.318.01.11.13.38.09.38.0258.33.418.118.11.01.13.37.39.310.0

2.2果皮與果肉穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)相關(guān)性分析

通過質(zhì)構(gòu)儀穿刺測試分析，本試驗(yàn)共得到8個(gè)果皮穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)和7個(gè)果肉穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)數(shù)據(jù)，分別為表皮硬度(E1)、表皮厚度(E2)、表皮破裂做功(E3)、表皮韌性(E4)、外果皮硬度(E5)、外果皮穿刺做功(E6)、外果皮穿刺最大力(E7)和果肉硬度(E8)；最大力前做功(F1)、最大力(F2)、初始斜率(F3)、生物屈服力(F4)、生物屈服斜率(F5)、生物屈服能(F6)和最大力后做功(F7)。在果肉穿刺實(shí)驗(yàn)中還分別對果實(shí)中心、果實(shí)胎座和果實(shí)心室進(jìn)行了分析，用H、P和L表示。各參數(shù)間相關(guān)性分析結(jié)果見圖4。

由結(jié)果分析可知，果皮和果肉各項(xiàng)穿刺實(shí)驗(yàn)測試參數(shù)間各自存在一定的相關(guān)性。西瓜果皮質(zhì)地測試參數(shù)間均存在不同程度的正相關(guān)性，且除了表皮厚度(E2)與表皮韌性(E4)、表皮破裂做功(E3)與E4外，均達(dá)到顯著水平。從主成分分析(PCA)結(jié)果也可以看出除E4外，其他各果皮穿刺參數(shù)聚集程度較高(圖5)。果肉質(zhì)地測試參數(shù)間的相關(guān)性相對比較復(fù)雜。僅就7個(gè)參數(shù)來看，最大力前做功(F1)、最大力(F2)、生物屈服力(F4)和生物屈服斜率(F5)彼此間也均存在比較明顯的正相關(guān)性，并且中心部位果肉的這幾個(gè)參數(shù)間的正相關(guān)性都達(dá)到了顯著水平，而西瓜果實(shí)胎座和心室部位除了F5外，F(xiàn)1、F2和F4間也均存在顯著正相關(guān)。初始斜率(F3)、生物屈服能(F6)以及最大力后做功(F7)與其他果肉質(zhì)地測試參數(shù)間存在一些負(fù)相關(guān)性，然而大多不明顯，但果實(shí)胎座生物屈服能(F6P)和果實(shí)中心初始斜率(F3H)表現(xiàn)出顯著負(fù)相關(guān)的關(guān)系。

邊框加粗表示達(dá)到0.05或0.01顯著水平The black border indicates significance at the 0.05 or 0.01圖4 西瓜果皮和果肉質(zhì)地實(shí)驗(yàn)參數(shù)間相關(guān)性分析結(jié)果熱點(diǎn)圖Fig.4 Heat map of correlation coefficients between instrumental mechanical property of watermelon rind and flesh

西瓜果皮和果肉穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)間也存在相關(guān)性。如表皮和外果皮硬度與除了果實(shí)心室初始斜率(F3L)和果實(shí)胎座生物屈服能(F6P)外的絕大多數(shù)果肉穿刺參數(shù)存在正相關(guān)；表皮韌性與F1、F2和F5正相關(guān)。這表明高強(qiáng)度的果皮通常意味著更緊實(shí)的果肉；果皮韌性增加時(shí)，果肉硬度可能也會(huì)增加。同時(shí)，由此結(jié)果也可以看出初始斜率與其他參數(shù)的關(guān)系相對較弱，圖5的PCA分析中也可以發(fā)現(xiàn)F3L和F3H是離質(zhì)心較遠(yuǎn)的幾個(gè)參數(shù)之一。

2.3穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)與外觀物理性狀及感官評價(jià)性狀相關(guān)性分析

分別對果皮穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)與外觀物理性狀、果肉穿刺參數(shù)與感官評價(jià)性狀進(jìn)行了相關(guān)性分析(表3、表4)。

果皮穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)用黑點(diǎn)表示；果肉穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)用空心圓圈表示；成熟度和纖維等感官評價(jià)指標(biāo)用空心菱形表示Experimental parameters of rind puncture were marked by black dots. Experimental parameters of flesh puncture were marked by hollow circles. Maturity and fiber sensory evaluation indexes were marked by hollow diamond圖5 主成分分析Fig.5 Principle component analysis (PCA) of first two principle components

由表3可見，表皮韌性(E4)與成熟度、果實(shí)橫徑存在顯著負(fù)相關(guān)，可知果皮韌性隨著果實(shí)的成熟度增加逐漸下降，且與果實(shí)形狀有關(guān)。同時(shí)，果實(shí)感官水分含量與果皮穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)存在不同程度的負(fù)相關(guān)，與外果皮硬度(E5)、外果皮穿刺做功(E6)和果肉硬度(E8)的負(fù)相關(guān)性還達(dá)到了顯著水平。果肉硬度(E8)除了與感官水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)外，和感官緊實(shí)度亦呈顯著正相關(guān)。可見果肉硬度會(huì)影響果實(shí)口感的硬度，同時(shí)感官上汁水含量會(huì)變少；而表皮和外果皮硬度較高時(shí)，感官水分含量往往有所降低。

表4羅列了果肉穿刺參數(shù)與成熟度及纖維含量、脆度、緊實(shí)度和水分含量的相關(guān)性。從整體上看，緊實(shí)度在幾個(gè)感官評價(jià)性狀中與果實(shí)穿刺實(shí)驗(yàn)參數(shù)相關(guān)性較高，且基本為正相關(guān)，很多還達(dá)到了顯著水平。可見果實(shí)穿刺參數(shù)對果實(shí)的緊實(shí)度評價(jià)方面有較好的效果。成熟度與果實(shí)各項(xiàng)參數(shù)也存在較高的相關(guān)性。隨著成熟度的增加，果實(shí)的最大力(F2)、最大力前做功(F1)、生物屈服力(F4)、生物屈服斜率(F5)等參數(shù)均有所下降，但不同部位間的結(jié)果存在一定差異，應(yīng)與各組織的特異性有關(guān)。果實(shí)纖維含量與果實(shí)最大力及最大力前后做功存在負(fù)相關(guān)的關(guān)系，但并不明顯。果實(shí)脆度與果實(shí)中心和心室部位樣品的生物屈服能存在較明顯的負(fù)相關(guān)，但與果實(shí)中心的生物屈服斜率及最大力后做功存在顯著的正相關(guān)。可見當(dāng)生物屈服斜率越高，生物屈服能越低時(shí)，果實(shí)越易被牙齒咬斷。

表3果皮穿刺質(zhì)地實(shí)驗(yàn)參數(shù)與外觀物理性狀和感官評價(jià)性狀的相關(guān)性分析

Table3Correlation coefficients of physical property and sensory evaluation with instrumental mechanical property in rind

參數(shù)Parameter成熟度Maturity基本物理性狀Physicalproperty果質(zhì)量Fruitweight縱徑Fruitlength橫徑Fruitdiameter果皮厚度Peelthickness感官評價(jià)Sensoryevaluation纖維Fibrousness脆度Crispness緊實(shí)度Firmness水分JuicinessE1-0.057-0.0930.307-0.4550.3460.191-0.2780.451-0.481E20.2820.0960.162-0.0630.1700.103-0.0560.389-0.294E30.1570.0430.266-0.2420.2560.146-0.2190.367-0.384E4-0.544*-0.3850.230-0.695**0.3210.124-0.2410.361-0.485E50.0140.0710.421-0.3430.4490.339-0.1570.514-0.575*E60.0140.0700.420-0.3410.4480.338-0.1560.513-0.574*E7-0.0500.0750.325-0.2620.3830.351-0.2200.459-0.445E8-0.026-0.1450.290-0.5040.3290.287-0.0520.692**-0.654**

*，在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；**，在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

*， Significance at 0.05 (2-sides); **， Significance at 0.01(2-sides).

表4果肉穿刺質(zhì)地實(shí)驗(yàn)參數(shù)與感官評價(jià)性狀的相關(guān)性分析

Table4Correlation coefficients of sensory evaluation with instrumental mechanical property in flesh

參數(shù)Parameter成熟度Maturity纖維Fibrousness脆度Crispness緊實(shí)度Firmness水分JuicinessF1H-0.115-0.0420.1270.654**-0.063F1L-0.209-0.0740.1470.747**-0.398F1P-0.463-0.218-0.0410.1690.387F2H0.073-0.1870.3980.625*-0.039F2L-0.190-0.0240.0050.691**-0.286F2P-0.291-0.050-0.0110.526*0.071F3H0.2120.116-0.1170.0890.230F3L0.172-0.287-0.018-0.0860.150F3P0.1550.0790.1660.4430.299F4H-0.129-0.0410.0510.546*0.006F4L-.0810.136-0.0940.558*-0.407F4P-0.198-0.2190.1310.3860.007F5H0.383-0.1790.673**0.677**-0.079F5L-0.423-0.2870.1120.452-0.038F5P-0.1920.258-0.1990.573*-0.411F6H-0.537*-0.110-0.4150.1130.090F6L0.2070.114-0.3710.061-0.004F6P-0.446-0.4780.101-0.0590.224F7H0.387-0.2780.568*0.3340.097F7L-0.164-0.104-0.1410.1600.069F7P-0.0130.1150.0520.605*-0.240

*， 在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；**， 在 0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

*， Significance at 0.05 (2-sides); **， Significance at 0.01(2-sides).

3 討論

質(zhì)地是果蔬品質(zhì)的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，是農(nóng)產(chǎn)品非常重要的特性之一，通常被認(rèn)為與果蔬可食性及新鮮程度有關(guān)，在很大程度上影響著消費(fèi)者的選擇[12-15]。果蔬質(zhì)地一般與某些力學(xué)特性以及產(chǎn)品的大小和形狀有關(guān)[16]。早期，人們主要采取感官評價(jià)的方式來判斷其品質(zhì)，這種方式往往存在主觀因素，而且不同群體間差異較大[7，11]。若采用實(shí)驗(yàn)室檢測手段又存在時(shí)間長、花費(fèi)高、效益低等問題[12]。通過質(zhì)構(gòu)儀得到的特征參數(shù)不僅豐富，而且與新鮮果蔬，如蘋果[17]、番茄[10]等，硬度和脆性等多個(gè)力學(xué)性狀存在很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，可在品質(zhì)評價(jià)、采后品質(zhì)控制和貨架期品質(zhì)監(jiān)測等多個(gè)環(huán)節(jié)有所運(yùn)用[9，14，18]。

本試驗(yàn)分析表明，西瓜果皮和果肉穿刺質(zhì)地參數(shù)間存在一定的的關(guān)聯(lián)性，即果皮力學(xué)性狀與果肉力學(xué)性狀有關(guān)，這個(gè)研究結(jié)果與張平等[11]在沙窩蘿卜質(zhì)構(gòu)特性分析中得到的結(jié)果類似。同時(shí)，果皮力學(xué)性狀與果實(shí)成熟度及形狀有一定關(guān)系，如果實(shí)成熟度與果皮韌性呈顯著負(fù)相關(guān)。在李賽等[19]的研究中也發(fā)現(xiàn)，隨著小玲西瓜貯藏時(shí)間的延長，果皮脆性(即韌性)也呈現(xiàn)下降的趨勢。此外，果肉質(zhì)地檢測參數(shù)與西瓜感官評價(jià)指標(biāo)關(guān)系密切，特別是緊實(shí)度，但是與纖維和水分含量的關(guān)系不是特別明顯，并存在組織特異性，需要進(jìn)一步確認(rèn)。總的來說，質(zhì)地檢測儀器的應(yīng)用有助于西瓜等果蔬力學(xué)特性品質(zhì)的客觀評價(jià)。通過不同種類樣品應(yīng)用模式的細(xì)化和完善以及國內(nèi)各產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的加深擴(kuò)展，將有助于其成為一種品質(zhì)評估的重要手段。

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(責(zé)任編輯張 韻)

Studyonmechanicalpropertiesandfruitqualityanalysisofwatermelon(Cirtulluslanatus)

YANG Jing1， ZHU Biao1， HE Yong1， YING Quansheng2，*， ZHANG Leichen2

(1.SchoolofAgricultureandFoodScience，ZhejiangA&FUniversity，Lin’an311300，China；2.NingboAcademyofAgriculturalSciences，Ningbo315040，China)

The texture of 15 watermelon cultivars was analyzed using a TA-XT plus texture analyzer through puncture test. The results of analysis and comparison of instrumental mechanical property with physical property and sensory evaluation showed that epidermis hardness， epidermis thickness， epidermis rupture work， exocarp hardness， exocarp puncture work， exocarp maximum force and flesh firmness was significantly positive correlated with each other. The values of epidermis toughness was related to fruit maturity and affected by fruit shape as well. On the other hand， some relationship exhibited among instrumental mechanical properties of watermelon flesh. Instrumental mechanical property showed the closest correlation with firmness， and crispness also showed closer correlation following firmness. Otherwise， the correlation with the juiciness and fibrousness needs further investigation.

watermelon; mechanical property; texture; quality

S651

：A

：1004-1524(2017)09-1581-08

楊靜，祝彪，何勇，等. 西瓜果實(shí)力學(xué)特性與品質(zhì)分析[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2017，29(9)： 1581-1588.

10.3969/j.issn.1004-1524.2017.09.23

2017-07-26

寧波市科技富民項(xiàng)目(2015C10037)；國家西甜瓜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-26)

楊靜(1982—)，女，浙江新昌人，副教授，主要從事果蔬品質(zhì)與安全的研究工作。E-mail: yangjing@zafu.edu.cn

*通信作者，應(yīng)泉盛，E-mail: ying_joson@sina.cn