雞蛋蛋黃蛋白脫磷方法的比較

王 芳， 焦愛權， 吳正宗， 徐恩波， 徐學明， 金征宇*

（1.食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122）

研究論文

雞蛋蛋黃蛋白脫磷方法的比較

王 芳1，2， 焦愛權1，2， 吳正宗1，2， 徐恩波1，2， 徐學明1，2， 金征宇*1，2

（1.食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122）

為保證慢性腎臟病患者蛋白營養供給充足的同時控制磷的攝入，采用一種新的脫磷方法即蛋白酶輔助堿性脫磷制備低磷蛋黃蛋白粉。同時分析比較了堿性蛋白酶輔助脫磷和堿法脫磷的效率、蛋白質溶解度、結構及氨基酸組成的差異。結果表明堿法脫磷對蛋白質氨基酸有破壞作用影響蛋白質品質；堿性蛋白酶輔助脫磷方法的脫磷率達 45.17%左右，蛋白質質量分數高達74.74%，蛋白水解度高，脫磷效率高于堿法脫磷，表明脫磷率與水解度呈正相關；同時脫磷后蛋黃蛋白呈疏松片狀結構，無規則卷曲蛋白質質量分數為90%左右；堿性蛋白酶輔助脫磷的蛋黃蛋白中可溶蛋白質質量分數18.92%，溶解穩定性高達98.62%，優于堿法脫磷。另外，采用此脫磷方法的氨基酸FAO/WHO模式貼近度0.958，明顯優于堿法脫磷。因此，所制備的低磷蛋白粉可作為慢性腎臟病患者的優質蛋白補充。

低磷蛋黃蛋白；堿法脫磷；蛋白酶輔助脫磷；蛋黃蛋白性質

控制飲食中磷的攝入，是治療高磷血癥最基本和最關鍵的方法[1]。在CKD患者的日常膳食中P/ Pro往往超標，其營養的均衡攝入受到很大限制。膳食中蛋白質與磷存在著密切的關系，優質蛋白的磷含量相對較高[2]。Fouque[3]等研究表明對于血液透析患者通過限制飲食中的蛋白質以控制磷的攝入量可能弊大于利。在保證蛋白質營養供給充足的同時控制磷的攝入，對慢性腎病患者來說是一個挑戰。蛋白脫磷因此成為一個新的研究方向。

脫磷方法目前有化學方法脫磷和酶法脫磷，相對于酶法脫磷，化學方法脫磷應用范圍更廣，成本更低。江波[4]等采用堿法脫磷，但堿液濃度較高，會對蛋粉品質風味造成不良影響。吳世蘭等也研究表明堿液處理后核桃仁必需氨基酸含量與堿液去皮前相比均有下降[5]。蛋白質經蛋白酶水解處理，疏水性增加，內部基團暴露，同時雞蛋蛋黃的水解蛋黃粉對骨質代謝有一定的影響[6]。因此作者借助蛋白酶蛋白酶對改善雞蛋蛋黃蛋白脫磷方法。

1 材料與方法

1.1 主要的材料與儀器

雞蛋：市售；德國沃奇濾料：購于科海思（北京）科技有限公司；堿性蛋白酶：購于龐博生物工程有限公司。

冷凍干燥機：美國 Labconco公司產品；振蕩水浴鍋：上海一恒科技有限公司產品；K 9840全自動凱氏定氮儀公司產品：海能儀器；UV-1601 PC紫外可見分光光度計：日本島津公司產品；IKA C-MAG HS 7磁力攪拌器：德國IKA儀器公司產品；Model 5414冷凍離心機：美國貝克曼公司產品；Ultra Scan Pro 1166高精度分光測色儀：美國Hunter lab公司產品；Bio-Rad mini-protean Tetra system電泳系統：美國伯樂公司產品；Mos-450圓二色譜光譜儀：法國 Biologic公司產品；Su 1510掃描電子顯微鏡：日本HITACHI產品；

1.2 試驗方法

1.2.1 蛋黃脫脂方法 參考Mao[6]的方法，將蛋清和蛋黃分離，用濾紙吸干表面蛋清后戳破蛋黃收集蛋黃液，通過冷凍干燥得到蛋黃粉。采用體積分數95%的乙醇脫脂，按照蛋黃粉與乙醇的質量比為1∶6，在常溫下封口攪拌1.5 h，進行3次萃取。萃取后用布氏漏斗抽濾；將3次抽濾后所得濾液合并，使用旋轉蒸發儀回收乙醇，將所得濾渣在10 000 r/ min，4℃條件下離心20 min，離心沉淀物在室溫下風干，得到的蛋黃粉即為脫脂蛋黃粉，在冰箱中保存以防變質，備用。

1.2.2 蛋白質測定 雞蛋液中蛋白質定量測定采用GB 5009.5—2010凱氏定氮法測定。

1.2.3 磷測定 雞蛋液中磷定量測定采用 GB/T 5009.87—2003分光光度法測定。

1.2.4 蛋黃粉脫磷率的計算方法 采用下列公式計算，

式中，P為脫磷率，%；M0為未經處理蛋黃蛋白粉中磷質量，mg；M1為脫磷后蛋黃蛋白粉中磷質量分數，mg；

1.2.5 蛋黃粉水解度的測定方法 采用 pH-STAT法測定蛋黃粉中水解度，采用自動控制儀實時對反應體系的pH值進行在線控制，以維持反應體系恒定的pH值（每隔一定時間記錄濃度為0.2 mol/L的堿液的消耗量）[7]，計算公式如下：

式中，DH為水解度，%；VB為NaOH體積，mL；cB為NaOH濃度，0.2 mol/L；Mp為樣品質量，mg；htot為肽鍵數，8.38；

α-α-NH2的解離度，計算公式如下：

1.3 低磷雞蛋蛋白粉的制備工藝

新鮮干凈雞蛋去殼后進行蛋清和蛋黃的分離，蛋黃在濾紙上滾動除掉多余的蛋清，新鮮雞蛋黃液體則進行真空冷凍干燥處理。冷凍干燥的蛋黃粉進行脫脂得到脫脂蛋黃粉，然后將脫脂蛋黃蛋白用于堿性蛋白酶輔助脫磷研究。

1.4 脫磷方法

1.4.1 堿法脫磷 采用江波等[4]的方法進行堿法脫磷，略改。取 0.5 g脫脂蛋黃蛋白質分別溶于20mL，0.01，0.05，0.10，0.20 mol/L NaOH溶液中，37℃下反應3 h，迅速用1 mol/L，HCl調節pH至7.0。另外將一定量樣品先分別在pH 9，10反應2 h，然后置于0.01 mol/L的NaOH溶液中處理1 h。

1.4.2 蛋白酶輔助吸附劑脫磷 重點考察蛋白酶酶解可能影響蛋黃脫磷率的加酶量、溫度、溶液pH 3個因素，設置水平分別為加酶量 （質量分數）：0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%；溫度：45、50、55、60、65℃；溶液 pH：8.0、8.5、9.0、9.5、10.0；時間：0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h。將經蛋白酶處理過的樣品分別置于0.01 mol/L NaOH溶液中處理1 h。

1.4.3 吸附劑處理條件優化 重點考察吸附劑脫磷可能影響蛋黃脫磷率的吸附劑添加量、吸附時間、溶液 pH 3個因素，設置水平分別為吸附劑添加量、吸附時間、溶液pH。

在單因素的基礎上，采用軟件進行L4（23），正交試驗設計表1。對試驗結果進行極差分析，進而確定最佳脫磷工藝。

表1 正交試驗設計表Table 1 Orthogonal design

1.5 AA組成測定

采用聯用高效液相柱前衍生化法測定蛋黃蛋白粉的氨基酸組成，參照趙鳳敏的方法[8]。精確稱取一定量蛋白質樣品置于水解管中，加入 8 mL，6mol/L的鹽酸溶液，真空封口，在120℃ 下水解 22 h，冷卻后定容、過濾、蒸干，取濾液 1 mL于小燒杯中，真空干燥后加入 20 mmol/L鹽酸溶液，在空氣中放置30 min后，用全自動氨基酸分析儀以外標法測定雞蛋蛋白粉樣品中的17種氨基酸 （其中色氨酸在酸水解中被破壞，故未測定）。

1.6 掃描電鏡分析

將蛋黃蛋白樣品在干燥器中干燥一周后，取少量樣品用雙面膠固定，置于掃描電子顯微鏡中觀察蛋粉的顆粒結構。

1.7 SDS-PAGE分析

采用Laemmli[9]的電泳方法，略有調整。濃縮膠質量濃度為5 g/dL，分離膠質量濃度為10 g/dL，電泳進樣前，將2.0 mg樣品與0.5 mL樣品緩沖液震蕩混勻，煮沸 5 min，迅速冷卻，并離心 5 min，電泳上樣量為4.0 μL。凝膠電泳于恒壓下進行，在濃縮膠中電壓為80 V，進入分離膠后增至110 V。當電泳前沿跑至距玻璃板邊緣 1 cm左右時停止電泳。將凝膠膠片取出放入適量考馬斯亮藍 R 250染色1 h，再用甲醇和醋酸混合液脫色，期間換脫色液 2～3次，至蛋白質譜帶清晰時為止。

1.8 蛋黃粉中蛋白二級結構變化

蛋白質二級結構的構象變化是通過型號為Mos-450圓二色譜分光偏振計測定。二級結構的測定是通過波長范圍為190～250 nm的波長掃描稀釋后的蛋白樣品（mg/ml）進行的，掃描速度為 5 nm/s，每個光譜都是5次掃描平均值。磷酸鹽緩沖液（10mmol/L，pH 7.0）為空白對照。

1.9 溶解特性測定

1.9.1 溶解度測定 參考沈青[10]方法，處理的蛋白樣品溶于去離子水中，用1.0 mol/L NaOH/HCl調節pH至7.0，在室溫下攪拌 1 h后，離心3 000 r/min，20 min，收集上清液用微量凱氏定氮法測定溶解蛋白質的質量分數。計算公式如下：

式中，S為溶解度，%；m1為上清液中蛋白質質量；m2為樣品中總蛋白質質量。

1.9.2 穩定系數測定 取1 g蛋粉定容至100 mL，取一定體積的蛋粉溶液于50 mL離心管中，將樣品在3 000 r/min的離心機中離心 20 min，上清液稀釋100倍，置于1 cm比色皿中，以蒸餾水作空白對照，測定波長為250～350 nm范圍內的最大吸收峰下的吸光度A1，與離心前最大吸收峰下的吸光度A2的比值即為穩定性系數[11]。計算公式如下：

式中，R為穩定性系數，%；A1為離心后最大吸收峰下的吸光度；A2為離心前最大吸收峰下的吸光度。

1.10 數據分析

采用 Origin 8.5軟件與 DPS軟件對數據進行統計分析及試驗設計，所有試驗均重復3次。

2 結果與討論

2.1 脫磷效果研究

2.1.1 堿性蛋白酶處理對脫磷效果的影響 隨著蛋白酶的添加量的增加，水解時間的加長，水解度增加，脫磷率相應增加。因此研究表明，脫磷率與蛋白質水解度成正相關，可能由于蛋白酶有助于蛋白結構的打開，磷酸基團暴露，提高了脫磷效率。蛋白酶最佳處理條件：55℃，質量分數1%，pH 9，2 h。研究結果表明，堿性蛋白酶處理有助于提高脫磷率，使其脫磷條件更加溫和。

2.1.2 脫磷處理條件對脫磷效果的影響 單因素實驗結果如圖1所示，脫磷前 30 min，隨著時間增加脫磷率升高，當大于30 min時，脫磷率不再增加。吸附劑添加量超過1∶1時，脫磷率增加不再顯著。可能由于游離的磷酸根已被吸附，增加吸附劑的量不能再提高脫磷效果。吸附劑在酸性條件下才能吸附磷酸根等陰離子，研究表明在 pH 6.5時吸附效果最好。即在pH=6.5，1∶1，處理30 min時，脫磷率高達43.59%，蛋白質質量分數高達 74.74%，磷質量分數400 mg/hg左右。在單因素的基礎上，進行L4（23）三因素二水平正交試驗設計，對各因素的影響進行顯著性分析，正交試驗結果和極差分析如表2所示。各因素的極差越大說明其對脫磷效果影響越顯著，各因素對脫磷率影響的主次順序依次為：A（吸附時間）＞C（添加質量比）＞B（溶液pH值）。最優組合為A2B2C2，即吸附時間為 30 min、溶液pH=6.5、添加質量比為1∶1.5，脫磷率高達45.17%。腎功能衰竭的病人進行透析治療以后，日常飲食蛋白質量控制在每天1.2 g/kg，CKD 5期患者磷攝入為 800～1 000 mg/ d[3]。脫磷后蛋黃蛋白粉滿足腎臟病患者磷和蛋白質的攝入量，脫磷后蛋黃蛋白粉中 P/Pro=5.46＜12，減輕慢性腎病患者的腎臟負擔[12]。與Jiang等[13]相比較，此方法脫磷簡單易操作且效率較高，處理條件較溫和，蛋黃蛋白粉持有濃郁的蛋液味道。

圖1 蛋白酶處理對脫磷率影響Fig.1 Effect of protease on dephosphorization rate

2.2 氨基酸組成分析

通過液相色譜法測定的各蛋黃蛋白的氨基酸組成見表3。結果顯示，蛋黃蛋白中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸質量分數較高，其中加蛋白酶處理的脫磷蛋黃蛋白的谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸質量分數最高，分別是 9.39，6.43，6.40，5.87 g/hg，其中色氨酸在水解過程中被破壞掉。研究表明，經0.1 mol/L NaOH脫磷的蛋黃蛋白脫磷率比pH=9和0.01 mol/L蛋白酶脫磷方式低，各氨基酸質量分數也明顯低于條件較溫和的脫磷方法，說明堿液對氨基酸組成有破壞作用，即對蛋黃蛋白營養價值不利[5]。貼近度可以反映評價樣品中氨基酸品質與模式蛋白氨基酸的接近程度，值越接近 1，其營養價值相對較高[14]。對不同脫磷方式的蛋黃蛋白通過標準差標準化方法對FAO/WHO模式貼近度進行計算，結果發現pH=9和0.01 mol/L蛋白酶脫磷方式的蛋黃蛋白FAO/WHO模式貼近度0.958，接近1，且高于豬瘦肉蛋白 （FAO/WHO模式貼近度0.919）和大豆蛋白（FAO/WHO模式貼近度0.896）[8]，可作為優質蛋白質來源，也高于 0.1 mol/L NaOH脫磷方式的蛋黃蛋白。結果表明，pH=9和0.01 mol/ L蛋白酶的蛋黃蛋白必需氨基酸質量分數較高，高達29.32 g/hg，尤其谷氨酸、亮氨酸和賴氨酸質量分數較高，并且磷質量分數低達400 mg/hg左右。因此，可以作為腎臟病患者的優質蛋白源。

表2 正交實驗極差分析表Table 2 Orthogonal range analysis

2.3 脫磷蛋黃蛋白微觀結構表征

通過掃描電鏡（SEM）觀察蛋黃粉蛋白質的微觀結構，反映出經過脫脂脫磷處理后蛋黃蛋白粉的微觀結構發生顯著變化，結果如圖2所示。原蛋黃蛋白粉，結構比較致密，并且蛋白上面附著很多小的脂肪顆粒。觀察脫脂蛋黃蛋白粉的微觀結構圖，發現蛋白中夾雜的脂肪小顆粒明顯減少，蛋白出現稍微褶皺狀態。而pH=9和0.01 mol/L蛋白酶的脫磷蛋黃蛋白顯示出比較稀松的片層及孔狀結構，無脂肪填充。由于水解，脫磷破壞了其內部結構，因此經pH=9和0.01 mol/L蛋白酶的脫磷后蛋黃蛋白，結構疏松，體積密度也相對較小。而0.1 mol/L NaOH脫磷蛋黃蛋白呈現了明顯的褶皺狀態，表明脫磷過程明顯改變了蛋黃蛋白的微觀結構。pH=9和0.01 mol/L蛋白酶比0.1 mol/L NaOH脫磷蛋黃蛋白結構疏松，主要由于前者蛋白水解度和脫磷率較高。另外，大的片層結構有助于提高蛋黃蛋白的溶解度，與后面溶解度測定結果相一致。蛋黃蛋白微觀結構上的不同會對它們在物理化學特性及功能性方面產生一定的影響。

表3 脫磷蛋黃蛋白粉的氨基酸組成Table 3 Amino acid composition of dephosphorylated yolk protein 質量分數/%

圖2 脫磷蛋黃蛋白粉的掃描電鏡圖Fig.2 Scanning electron microscope pictures of dephosphorylated yolk protein powder

圖3 脫磷蛋黃蛋白的SDS-PAGEFig.3 SDS-PAGE of dephosphorylated yolk protein

2.4 SDS-PAGE

由圖3可以看出，蛋黃蛋白質相對分子質量分布范圍較寬，電泳圖中明顯可見的有多條相對分子質量帶，相對分子質量范圍主要從10 000至100 000以上。Raikos等[15]研究雞蛋蛋黃相對分子質量時發現蛋黃蛋白質的相對分子質量有至少 14種之多，并指出35 000～37 000范圍的蛋白質分子會出現擴散帶，該相對分子質量的蛋白質是卵黃高磷蛋白質分子。經不同脫磷方法處理后，擴散帶都有消失，表明卵黃高磷蛋白被破壞，脫磷效果顯著。

2.5 CD光譜分析

不同蛋黃粉中蛋白二級結構的分析結果表4所示，由表可知，原蛋黃蛋白以 α-螺旋為主，占66.6%。脫脂后蛋黃粉 α-螺旋質量分數明顯下降，β-轉角和無規則卷曲質量分數增加，分別為 21.6%和 34.3%，同時 β-折疊也少量增加，表明在蛋黃粉脫脂過程中破壞了蛋白質的α-螺旋結構。脫磷后蛋黃蛋白中蛋白質二級結構皆主要以無規則卷曲為主，質量分數高達 90%左右，但 pH=9和0.01 mol/L蛋白酶比0.1 mol/L NaOH脫磷效率高，且蛋白質品質及氨基酸組成更好。蛋白質分子的天然結構遭到破壞，蛋白質分子天然結構中的次級鍵（如氫鍵、二硫鍵、鹽鍵等）被破壞，使蛋白質有規則的肽鏈結構（二級、三級、四級結構）打開呈松散型不規則結構，分子的剛性降低，柔性、不對稱性增加，疏水基團暴露。結果表明脫磷蛋黃蛋白粉柔性增加，疏水性高于脫脂蛋黃蛋白，這與其疏水性測定結果相一致。

表4 CD測定脫磷蛋黃蛋白中蛋白質二級結構Table 4 Secondary structural of dephosphorylated yolk protein powder determined by CD spectra

2.6 溶解性能分析

蛋白的溶解性對其他功能特性有著重要的影響，也是其沖調特性的一個重要反映指標。用微量凱氏定氮法測定可溶性蛋白質的質量分數，結果見圖4（a）。研究發現脫磷蛋黃蛋白的溶解度在去離子水中的溶解度較差，這與 Mao[6]對核桃脫脂粉和核桃濃縮蛋白的研究結果相似。但是采用不同脫磷方法脫磷后蛋黃蛋白的溶解性皆要好于脫脂蛋黃蛋白，而且由于pH=9和0.01 mol/L蛋白酶脫磷蛋黃蛋白經過酶水解脫磷處理，故其溶解性能也優于0.1 mol/L NaOH脫磷方式。通過SEM也觀察到其結構成稀松片狀，這種結構有利于在沖調過程中水分的截留，改善沖調性能。采用pH=9和0.01 mol/L蛋白酶脫磷蛋黃蛋白可溶蛋白質質量分數高達18.92%，明顯高于原蛋黃蛋白，脫脂蛋黃蛋白和 0.1mol/L NaOH脫磷蛋黃蛋白。另外，圖4（b）結果表明，脫磷蛋黃蛋白粉穩定系數最高，高達98.62%。說明脫磷蛋黃蛋白溶液狀態較穩定。總體來說，pH=9和 0.01 mol/L蛋白酶脫磷蛋黃蛋白的沖調特性優于未經處理蛋黃蛋白和脫脂蛋黃蛋白，pH=9和0.01mol/L蛋白酶脫磷方式優于0.1mol/LNaOH脫磷方式。

圖4 脫磷蛋黃蛋白的溶解特性Fig.4 Dissolution properties of dephosphorylated yolk protein

3 結語

1）新型脫磷蛋黃蛋白最佳處理工藝：蛋白酶水解條件 55℃，質量分數 1%，pH=9，2 h，再于0.01mol/L NaOH，1 h；吸附劑質量比的最優條件1∶1.5，pH=6.5，30 min；其脫磷率高達 45.17%，與蛋白水解度呈正相關，表明蛋白酶有利于提高其脫磷率；蛋白質質量分數高達 74.74%，脫磷蛋黃蛋白氨基酸質量分數高達68.17%，FAO/WHO模式貼近度0.958，可作為慢性腎臟病患者的優質蛋白源。然而強堿液脫磷對蛋白質氨基酸組成有破壞作用，影響蛋黃蛋白風味。

2）兩種脫磷方法得到的脫磷蛋黃蛋白微觀結構都發生了明顯變化，pH=9和0.01 mol/L蛋白酶脫磷蛋黃蛋白呈疏松片狀結構，無規則卷曲狀；pH=9和 0.01 mol/L蛋白酶脫磷蛋黃蛋白溶解度達到15.56%，可溶蛋白質質量分數18.92%，其溶解穩定性高達98.62%，優于堿法脫磷。

[1]NAZANIN N，JOHN J S，JOEL D Kopple，et al.Organic and inorganic dietary phosphorus and its management in chronic kidney disease[J].IJKD，2010，4（2）：89-100.

[2]SINHA A，PRASAD N.Dietary management of hyperphosphatemia in chronic kidney disease[J].Clinical Queries：Nephrology，2014，3（1）：38-45.

[3]FOUQUE D，HORNE R，COZZOLINO M，et al.Balancing nutrition and serum phosphorus in maintenance dialysis[J].Am J Kidney Dis，2014，64（1）：143-150.

[4]JIANG Bo，MINE Y.Preparation and their calcium binding properties of novel functional oligo-phosphopeptides from egg yolk phosvitin[J].Journal of Wuxi University of Light Industry，2000，19（4）：325-330.（in Chinese）

[5]WU Shilan，QIN Likang，JIANG Chenggang，et al.Dynamic changes of nutritional and functional components of walnut kernel during lye peeling[J].China Oils and Fats，2013，38（2）：84-87.（in Chinese）

[6]WU Jing，SONG Xingan.Effect of egg yolk powder hydrolysis bonepep on the bone metabolism[J].Journal of Food Science and Biotechnology，2013，32（11）：1227-1231.（in Chinese）

[7]MAO X Y，HUA Y F.Chemical composition，molecular weight distribution，secondary structure and effect of NaCl on functional properties of walnut（Juglans regia L）protein isolates and concentrates[J].Journal of Food Science and Technology，2014，51（8）：1473-1482.

[8]DUAN X，OCEN D，WU F，et al.Purification and characterization of a natural antioxidant peptide from fertilized eggs[J].Food Research International，2014，56：18-24.

[9]ZHAO Fengmin，LI Shujun，ZHANG Xiaoyan，et al.Nutritional evaluation of amino acids in different potato cultivars[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association，2014，29（9）：13-18.（in Chinese）

[10]LAEMMLI U K.Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4[J].Nature，1970，227：680-685.

[11]SHEN Qing，ZHAO Ying，CHI Yujie，et al.Effects of freeze-drying and spray-drying on the physicochemical properties and ultrastructure of whole-egg powder[J].Modern Food Science and Technology，2015，31（1）：147-152.（in Chinese）

[12]LIU Jingbo，MA Shuang，LIU Boqun，et al.Effects of different drying methods on solubility of whole egg powder[J]. Transactions of the CSAE，2011，27（12）：383-388.（in Chinese）

[13]NOORI N，KALANTAR Z K，KOVESDY C P，et al.Association of dietary phosphorus intake and phosphorus to protein ratio with mortality in hemodialysis patients[J].Clinical journal of the American Society of Nephrology：CJASN，2010，5（4）：683-692.

[14]JIANG B，MINE Y.Preparation of novel functional oligophosphopeptides[J].J Agric Food Chem，2000，48（4）：990-994.

[15]ZHU Shengtao，WU Kun.Nutritional evaluation of protein-Ratio coefficient amino acid[J].Acta Nutrimenta Sinica，1988，10（2）：187-190.（in Chinese）

[16]RAIKOS V，HANSEN R，CAMPBELL L，et al.Separation and identification of hen egg protein isoforms using SDS-PAGE and 2D gel electrophoresis with MALDI-TOF mass spectrometry[J].Food Chemistry，2006，99（4）：702-710.

會議名稱(中文)：第二十次全國環境微生物學學術研討會

所屬學科：動植物微生物學,細胞生物學,環境科學

開始日期：2017-11-10 結束日期：2017-11-13

所在城市：浙江省 杭州市 具體地點：之江飯店

主辦單位：中國微生物學會環境微生物學專業委員會

承辦單位：浙江工業大學、國家海洋局第二海洋研究所、浙江大學

主題：環境微生物學創新與應用

聯系人：李駿:18258120722；霍穎異:13819128939；孫凱凱:15967157911 E-MAIL：em20hangzhou@163.com

會議網站：http://csm.im.ac.cn/templates/team/introduction.aspx?nodeid=9&page=ContentPage&contentid=4841

會議背景介紹：由中國微生物學會環境微生物學專業委員會主辦，浙江工業大學、國家海洋局第二海洋研究所、浙江大學承辦的“第二十次全國環境微生物學學術研討會”定于2017年11月10日-13日在杭州召開。熱忱歡迎全國從事環境微生物學研究、教學和技術開發的專家、學者到風景秀麗開放創新的杭州相聚，本次會議將為與會代表提供一個學術交流、成果展示以及項目合作的良好平臺。大會將邀請國內外環境微生物學領域著名專家、學者報告當今環境微生物學研究的最新科研成果與發展趨勢。同時，大會也熱忱歡迎從事環境微生物學研發相關企業參會并展示相關的技術和產品。

Comparison of Dephosphorization Method for Egg Yolk Protein-Alkaline Dephosphorization and Auxiliary Dephosphorization with Alkaline Protease

WANG Fang1，2， JIAO Aiquan1，2， WU Zhengzong1，2， XU Enbo1，2， XU Xueming1，2， JIN Zhengyu*1，2
（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

To supply adequate dietary protein for CKD patients while controlling phosphorus intake，low-phosphorus yolk potein was prepared by alkaline protease auxiliary dephosphorization. Meanwhile we analyzes the differences of dephosphorization efficiency，protein solubility，structure and amino acid composition between alkaline protease auxiliary dephosphorization and alkaline dephosphorization.The results showed that alkaline dephosphorization damages amino acids and affects protein quality.Dephosphorization rate and protein content of alkaline protease auxiliary dephosphorization are respectively 45.17%and 74.74%，And high protein hydrolysis shows that dephosphorization rate was positively correlated with the degree of hydrolysis；The micro structures is loose and the random coil about 90%；The soluble protein content of alkaline protease auxiliary dephosphorization yolk protein is 18.92 g/100 g，the dissolution stability was 98.62%.TheFAO/WHO degree modelwas0.958，which wasbetterthan the method ofalkaline dephosphorization.The overall results confirmed that low-phosphorus yolk protein prepared by alkaline protease auxiliary dephosphorization can be as a high quality protein source for CKD patients.

low-phosphorus yolk protein，alkaline dephosphorization，protease auxiliary dephosphorization，egg yolk protein characteristics

TS 253.43

：A

：1673—1689（2017）07—0680—08

2015-09-04

國家“十二五”科技支撐計劃項目（2012BAD37B02；2012BAD37B06）。

*通信作者：金征宇（1962—），男，江蘇揚州人，教授，博士研究生導師，主要從事碳水化合物研究。E-mail：jinlab2008@yahoo.com

王芳，焦愛權，吳正宗，等.雞蛋蛋黃蛋白脫磷方法的比較[J].食品與生物技術學報，2017，36（07）：680-687.