烈酒馴服記

初嘗威士忌，或許真的不知如何品出其中滋味，滿嘴的灼燒感與酒精味直沖大腦，這是烈酒帶給人最初最直觀的體驗。在長達10個世紀的演變后，威士忌已然成為一門學問。它有著復雜濃郁或清爽甘美的味道，同一款威士忌，十個人能喝出十種不同的味道來。細細品過威士忌的人往往都會愛上它，就像村上春樹所說：“威士忌就像個美麗的女人，博取眼球，等你一見鐘情，就是喝酒的時候了。”

很烈，也很治愈

威士忌，全球最負盛名的谷物蒸餾酒。傳說在公元3世紀左右，當蒸餾的奧秘被人類發現后，一切被認為可以創造出奇跡的東西都被扔進了蒸餾器中，甚至包括人的頭顱。人們甚至希望能煉出長生不老之藥。雖然這些荒唐的想法一一落空，但卻在不斷的試驗中，無意間完善了蒸餾技術。但直到公元15世紀，人們還只是把這種珍貴的液體，用作治療感染傷口和有毒動物咬傷的良藥。直到17世紀的時候它才以酒的身份，迎來了商業上的發展，進而飄洋過海流傳至全世界，包括愛爾蘭和蘇格蘭。如今，蘇格蘭威士忌早已是世界威士忌大家族中的佼佼者。

在英國，威士忌（蘇格蘭與加拿大產的威士忌拼法為whisky，而美國與愛爾蘭產的威士忌在拼字上稍有不同，拼為whiskey）被稱為“生命之水”。在蘇格蘭人看來，威士忌是上帝創造的一個偉大奇跡。蘇格蘭的凱爾特人用它提神、治療感冒和豐富生活。馬克·吐溫說過，“為了預防牙疼，晚上的時候我總會喝點蘇格蘭威士忌。我還沒有經歷過牙疼，我也希望自己一直不需要經過這種感受——所以我要一直喝威士忌。”或許這也解釋了“生命之水”其中的奧秘。

一滴佳釀的誕生

從一粒麥芽到一滴佳釀，其釀造過程也是極其考究。法律規定，每一瓶蘇格蘭威士忌都要桶陳至少三年才能上市售賣。所以，一瓶好的威士忌和它的價格是相匹配的。

第一步：

新鮮麥芽進水、發芽和烘干；

第二步：

將糖化麥芽榨取出粗麥汁，這個步驟還沒有產生酒精；

第三步：

粗麥汁放入發酵槽用酵母進行酵釀，使粗麥酒的酒精度達到7.0%-9.0%；

第四步：

用特制蒸餾器蒸餾提純成新酒，蒸餾了兩次的新酒其酒精度能達到60.0%-70.0%，一般情況下的蘇格蘭酒廠的新酒的酒精度不會超過94.8%，這個時候的酒液并不是最后能上市的成品威士忌；

第五步：

把酒液放入橡木桶桶陳。

威士忌分為單一麥芽和調配型兩大類，單一麥芽威士忌在桶陳好以后就可以裝瓶銷售了，而調配威士忌則還需要一個步驟：調制（Blending）。這個詞可解讀為兩種含義即谷類與麥類原酒的混配：不同陳釀年代原酒的勾兌混配。各個品牌的調制過程及內容都被視為是絕對的機密。

桶陳芳香

哪一個環節能影響威士忌的風味？其實每一個步驟都有影響，所以每一步都要做到精益求精，這是蘇格蘭每一個酒廠都秉承的一點。但是最為關鍵的一步則來自橡木桶，那些擺放在陳列柜里形形色色的威士忌，60%-70%的風味都與橡木桶不可分割，不同種類的桶賦予威士忌不同的香氣。

蘇格蘭酒廠里主打橡木桶，而橡木桶主要來自兩個地方，一個是歐洲紅橡木的雪莉桶，另一個是美洲白橡木的波本桶。除開這兩種桶，也可以用朗姆酒桶制作威士忌，或者葡萄酒桶。蘇格蘭人相信經過其它酒的陳年后，二手的橡木桶會殘留更為復雜的芳香物質，這些殘留物會為威士忌原酒帶來更為復雜的層次感。

除了桶種類不同影響酒的風味外，桶的大小也是另一個因素。大部分蘇格蘭制桶廠有200L、250L、500L三種酒桶標準，這三種標準的桶分別是美標桶（ASB）；豬頭桶（Hogshead）；雪莉大桶（Butt），但是他們不會直接把桶買來之后進行裝酒，而是將200L的桶晾干拆分之后重新處理，擴充容量，將其組裝成250L，這是蘇格蘭制桶廠非常重要的工作之一。一個桶的使用壽命在60年左右，差不多能使用2-3次。酒吸收來自桶的歷史風味，沉淀出屬于自己的復雜味道。當風味無法被吸收的時候，釀酒師會將桶壁刮刨處理，釋放出深藏在木質里面的木質素和丹寧素，這兩種元素是影響威士忌風味的因素之一，而桶壁越刮越薄之后就無法再使用。

BM=BIZMODE

A=ADAM HANNETT

BM：具備哪些能力與素質，才能成為一個威士忌品牌的首席釀酒師？

A：首先，要具備一種不斷學習的精神與態度，以幫助你可以持續地學習威士忌從陳釀技術到感覺味道等知識。其次，具有創意性與多樣性的想法。最后，也是非常重要的—點，要深諳并認同你所在的品牌的釀造哲學。

BM：你如何看待威士忌的年份？

A：我們并不覺得年份是一個非常重要的東西。它存在即存在，我們從不標榜威士忌的年份，因為最重要的還是味道，是原材料的可靠。相比在威士忌的外包裝上寫上大大的年份字樣，我們更樂于告訴飲用者我們的大麥出自哪里，我們選材的農場主是誰。

BM：艾雷島代表著一種威士忌的重要風格。你如何理解艾雷島在威士忌世界中的位置？

A：我作為一名在艾雷島出生的人，對這個地方有著很深的感情。當提到艾雷島所生產的威士忌，人們會想到煤泥味、會想到煙熏味。誠然，這是艾雷島威士忌的一種風格，但并不能囊括全部。艾雷島的威士忌同樣千變萬化，它也可以擁有水果味和花香味。我更愿意將艾雷島威士忌的風格形容為一種純凈的快樂。在這個交通并不十分發達的小島上，人們對于威士忌有一種充滿敬意的執著，非常純粹。endprint

泰斯卡10年單一麥芽威士忌

Tallsker 10 Years Single Malt Scotch Whisky

1830年由麥卡斯吉爾兄弟在啥柏灣旁建立，目前是斯凱島唯一的麥芽威士忌酒廠，獨特的蒸餾器排列賦予泰斯卡獨特的風格。曾被知名文學家史蒂文森譽為“酒中之王”。酒精度數45.8%vol，色澤明亮的金黃泛著微微的焦糖色。強烈的泥煤熏香中帶有海水的咸香味，并透出鮮牡蠣、柑橘等甜香氣息。濃郁的麥芽氣入口轉為溫和的柑橘，在口腔后部還會迸發出濃密的煙熏味。

格蘭昆奇12年單一麥芽威士忌

Glenkinchie 12 Years SINGLE MALT

來自蘇格蘭低地地區最具代表性的酒廠之一，2006年獲得國際烈酒與葡萄酒大賽酒齡15年以下最佳單一麥芽威士忌大獎。酒精度數43%vol，色澤金黃的酒液流動散發著誘人的光芒。充滿迷人馥郁的花香和芬芳清新的檸檬酸奶油蛋糕味。初入口的酒精味經過唇齒間，緩緩散發出柔軟的甘甜味，猶如香草冰激凌夾帶著烤土司綿密的面包香，很快地轉為花香。

樂加維林16年單一麥芽威士忌

Lagavulln 16 Years Islay Single Malt Scotch Whisky

建立于19世紀早期的樂加維林酒廠位于艾萊島繁華的Elln港口，一直是島上7家蒸餾廠中的桂冠酒廠。2014年獲得IWSC金牌。酒精度數43%vol，深琥珀色的酒液傳承了其無數的獲獎經歷。初到鼻尖那股厚重泥煤，有來自雪莉桶的硫磺味和香草香。入口隨之而來的濃烈泥煤味，將雪莉桶的風味也帶得十分厚重，在味蕾上顯得辛辣干口，胡椒味和碘酒味突出。

尊尼獲加藍牌

Johnnie Walker Blue Label

屬于調配型威士忌的尊尼獲加藍牌的酒桶是選自坐落于蘇格蘭各地的世界上最大的威士忌窖藏，其中一些酒廠已經不復存在。僅萬中取一的橡木桶原液方可用來調配此酒。酒精度數40%vol。來自19世紀的風味，口感馥郁，回味悠長。堅果與木質熏味碰撞出它的獨特氣味，入口有葡萄干與成熟黑李混合的煙草氣，呈現出多層次的口感體驗。

蘇格登12年單一麥芽威士忌

Singleton 12 Years Single Malt Scotch Whisky of Dufftown

酒廠成立于1838年，位于蘇格蘭高地的黑島（Black Isle）。2007年獲得IWSC年度蘇格蘭高地區最佳單一純麥威士忌金獎。酒精度數40%vol，純粹清亮的酒液猶如金琥珀，低調又奪目。飽滿谷物麥片與成熟油桃激烈碰撞產生的香氣，入口甜中帶輕微烘焙木頭的干澀，滑順圓潤的柑橘皮味為起始，含在口中帶有一種涼爽的口感布滿舌根，其中夾雜著淡淡黑巧克力味。

如何存放威士忌？

在品嘗一杯好的威士忌同時，不要忘記其存放五要項，否則將浪費一瓶好酒。第一木塞要轉瓶浸潤；第二不要將倒出來的威士忌又倒回瓶里，其易氧化；第三避免過度照射；第四常溫儲存；第五未喝完的威士忌需將其瓶口用特制膠封好防止蒸發。

如何挑選威士忌酒杯？

另外，喝威士忌時，酒杯的選用也有講究。一般我們用平底無腳酒杯加冰或加水飲用會比較多，但還有兩種杯型也是威士忌專用杯：郁金香杯和格蘭凱恩杯。這兩種杯適合純飲威士忌時使用，能更好地觀察威士忌的色澤、酒質，是慢慢品鑒威士忌的絕妙之選。endprint