川菜進化論

美食如人，也須得經過了前世今生，才能沉淀為有故事的美味。“麻、辣、鮮、香”這四個字，是許多人愛上川菜的理由，而在中國八大菜系中，似乎很少有哪個地方的菜能像川菜這樣，給人以標簽式的印象，卻又變化多端。從古至今，它似乎從未停止進化，如今融合創新是時代賦予它的使命。既傳統又現代，既古老又活潑，川菜從未像今天這樣，如此自由。

要了解一個人，且不管他家中幾畝地祖上為官否，姓甚名誰、從哪兒來是必須要知道的。要走近一個菜系也是如此，知道它的前世今生，才能品出其中真味來。比如川菜從古至今這一路走來，就有許多故事。

秦、西漢時期

雛形期，川渝兩地飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的特色。

東漢末與魏晉時期古典巴蜀烹調與中原、江南烹飪的分別出現，開始表現出“尚滋味、好辛香”的特色。

隋、唐、五代時期

巴蜀飲食文化的繁榮，美食種類豐盛。

兩宋時期

古典川菜成為全國的獨立菜系，北宋時川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。

元到清中期

受戰爭影響，衰落蕭條。

清朝晚期受到來自湖廣、江西和陜西移民進川的影響，川菜開始融合各地菜系風格。

近代

突破傳統，不斷創新，涌現出許多新派川菜佳肴。

自由融合，千變萬化

在我國各大菜系中，川菜可以說是最特殊的一支，沒有哪個地方的菜系，像它這么“自由”。它本身就是多地飲食自由融合的產物。明末清初時“湖廣填四川”，大量移民涌入，帶來了各地的飲食，他們在巴蜀地區上生活，既保留了他們原有的飲食習慣，又逐漸被四川傳統的飲食習俗所同化。我們現在講的川菜，其實是“移民菜”，混雜湖廣填四川和四川盆地土著的餐飲習慣，加上新的蔬菜、作物、作料進入中國后的產物。例如著名的蒜泥白肉，就是用四川人的涼拌調味了滿族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城壩回民特制的小吃。

隨時代進步，該變就變

隨著社會的進步，人們對飲食的健康要求也越來越高，向來重油重辣的川菜，也發生了改變。清爽少油，但是保持原有川菜香辣的風味，是大眾的普遍需求，同時，“顏值”也不容忽視，美觀、時尚、擺盤要好看。新派川菜應運而生，主要是從味型、烹飪手法和擺盤三方面著手改良。保留川味的“魂”，又滿足現代人的健康需求，如今的川菜早已變化出了更多精彩。

融眾家之長，自如轉化

“味”是川菜的核心，傳統川菜的味型高達24種，各種味型風格鮮明。正因為如此，長期以來，食界稱贊川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作為這些味型的根本調味品，其品類繁多、鮮香各異。如今，川菜在融合之路上更是走得越來越遠，像時下的新派川菜，從借鑒粵菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做進一步改良。所以，現在你在餐廳里吃到的川菜，已經不再是曾經印象中固化的味道，總能在其中品出些其他菜系的韻味來。

川菜冷知識

以前川菜里沒有辣椒

辣椒是清乾隆年間才傳入四川的，所以比乾隆皇帝老的四川人都沒有吃過辣子雞。可那時候卻是“姜”和“花椒”的天下，其中以花椒最長盛不衰，至今已經占據四川人的碗碟2000多年。

是“宮保雞丁”，不是“宮爆雞丁”

清代四川總督丁寶楨習慣宴客，還自己做菜，特別是一道用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制的雞丁鮮、軟、香、辣十分好吃。后來丁寶楨曾戌邊御敵有功被朝廷追封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，他的拿手菜也就被人稱作宮保雞丁。

川菜的復合昧型有20多種

川菜不是只有“辣”，還有多種味型。成鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型……

川菜也有江湖“門派”

川西地區以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。

唐宋時期，糖是川菜的主角

記錄表明，在清代以前，蔗糖是川菜的一種主要調味品。清代中前期，重鹽重辣逐漸成為川菜的重要特征。

夫妻肺片、毛血旺、魚香肉絲、辣子雞……除了耳熟能詳的經典菜名，以及紅油翻滾、辣椒豪邁的江湖氣勢，如今根據現代人飲食觀念不斷創新改良后的川菜，既傳統又現代，變得更健康也更有趣。

1.順風冷面雞

似乎很少有人能抵擋川菜麻辣鮮香的誘惑，所以也很少有其他菜系能像川菜餐廳這樣，在全國各地開花。像從重慶走出去的順風123，就是其中的代表。這個創于1999年的品牌，一直以精致清爽的原創新派川菜征服了眾多食客。這道招牌順風冷面雞，在老川菜“雞絲涼面”基礎上進行改良，在口味上，酥脆花生、Q爽涼面和鮮嫩雞肉配上香醇辣椒；擺盤上也很有巧思，一筷子正好夾起一卷面胖勻入口，滿口盈香，又好吃又過癮。

2.豆香牛肉

陪都時期的重慶，有一家很有名的星臨軒，是老舍、郭沫若等名人常去的餐廳，尤其愛吃那里的麻辣牛肉。那道用辣椒殼為作料拌香的牛肉，一直是許多重慶人味蕾深處的記憶。順風123在這個基礎上做改良，去掉辣椒，而是將豆豉切碎做成秘制豆豉醬，選上等牛腱子肉，片薄而大，肉綿軟酥爛，淋上醬汁混合以香辣的油辣子，配以洋蔥打底，帶來鮮、香、麻、辣多層味覺享受。endprint

3.棉花糖酥肉

酥肉是川渝兩地的家常小吃，瘦肉裹上面粉油炸，趁熱吃，又酥又香。這道棉花糖酥肉的靈感源自于前段時間火得不行的烏云冰激凌。把現炸好的熱乎酥肉放在盤子中間，再用云朵般的棉花糖罩住，將酥肉和棉花糖攪在一起吃，成、甜、辣三種味道相互重疊，童趣十足。

在這個每天都快速變化的時代，“跨界”成了一種潮流。文學跨界、藝術跨界、音樂跨界……美食當然也不甘其后。川劇“變臉”經久不衰，而跨界川菜也激發了人們對它更深的好奇和向往。

1.上下雞

乍聽這名字會讓人摸不著頭腦。只見翠綠的蕉葉上，兩把像巴西烤肉的叉子穿著雞肉，淋著濃郁的麻辣醬料，賣相十足。其實這是川菜中著名的涼拌雞的創新做法，采用“中餐西擺”的方法，味道麻辣中又帶著甜味。如果你喜歡酸甜口味，還可以拿起旁邊的檸檬擠上幾滴，增加風味。如此創意的涼拌雞，可以說是很有趣了。

2.薄荷牛肉卷

各種鹵味也是川菜中不可或缺的角色。上好的牛腱子肉經過多道工序秘制而成，切成薄片卷上切碎的薄荷，再用小蔥細心系上。鹵牛肉的香裹著薄荷的鮮嫩氣息，配上麻辣醬，口感多變，竟然讓人在川菜里吃出了東南亞菜的感覺。

3.蝦激凌

油爆河蝦、麻辣河蝦……但把蝦變成冰激凌這還是頭一遭。炸得酥脆的河蝦，和土豆泥一起放進冰激凌的甜筒殼里。蝦的鮮、土豆泥的香、蛋筒的脆，一口一個妙極了。

TIPS

看似豪放粗獷的川菜

其實也有它獨特的精細之道和秘密

開水白菜非開水

川菜有一個境界叫做“吃雞不見雞，吃鴨不見鴨”，其中代表菜品就是開水白菜。它的造型和名字一樣“寡淡”，清淡的水中、一棵棵白菜，再無任何點綴。但這道菜其實是國宴名菜，不但少見，做法也極其考究。由精選的白菜心，和精選的雞肉豬肉熬制的清湯制作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫，食之柔嫩化渣，鮮香異常。

雞豆花里無豆花

雞豆花也是川菜的一道名菜，豆花是用雞肉做成。雞肉需要除筋制蓉，如筋未去盡，就不能讓雞肉變成像豆花一樣的細嫩質地。雞蓉、蛋清、豆粉的摻兌比例是第二道關鍵，雞豆花能否成“花”，全看這一處。比例稍一失調，就難以成花。火候同樣十分重要，火小難熟，火大會沖散豆花。

泡菜家家有秘方

這算是最便宜，最常見的川菜，川渝兩地家家必備。看似簡單隨意，實則內有講究。如何保持脆爽？如何防止生花？如何保證咸酸？都有一定的方法。更妙的是家家都有自己的味道和秘方，即可當佐餐小食，又是川菜中的重要調味料。endprint